누가는 크게 달걀흰자를 거품 내 시럽과 섞는 화이트누가(White Nougat)와 달걀흰자가 들어가지 않는 갈색누가인 누가틴(Nougatine)으로 나뉜다. 독일에서의 ‘누가’는 초콜릿이 들어간 잔두야 스타일을 뜻한다. 화이트누가는 설탕, 꿀 등에 말린 과일이나 견과류를 섞어 만들며 유럽, 미국, 중동 등에서 폭넓게 사랑받는 당과류다. 주로 크리스마스시즌에 많이 먹는데 섞는 재료에 따라 다양한 느낌의 누가를 만들 수 있다.







재료
(9g 프랄린 60~65개 분량) 설탕 200g, 물 60g, 글루코스 45g, 꿀 120g, 달걀흰자 25g, 설탕 10g, 헤이즐넛·아몬드·건포도·말린 살구·피스타치오 합쳐서 1컵(250mℓ), 카카오버터 25g, 템퍼링된 다크초콜릿 1kg

방법
1. 견과류는 굽고, 말린 살구는 4등분한다.
2. 물, 설탕, 글루코스를 섞어 155℃가 될 때까지 끓여 시럽을 만든다. (시럽 완성)
3. ②가 끓기 시작할 때 꿀을 130℃가 될 때까지 끓인다.
4. 달걀흰자와 설탕을 믹서에 돌린 후 ③에 부어 머랭을 만든다. (머랭 완성)
5. ④에 ②의 시럽을 약간씩 넣으며 3~4분간 빠른 속도로 젓다가 카카오버터를 첨가하고 섞은 다음에 말린다.
6. ⑤에 ①의 견과류를 섞는다.
7. ⑥을 테프론지 위에 1cm 두께로 펼쳐 하룻동안 굳힌 다음 1×5cm로 자른다.
8. ⑦을 템퍼링된 다크초콜릿에 윗면이 보이도록 디핑한다.


형형색색의 건과일과 견과류가 박힌 누가는 색이 화려하고 먹음직스러우며 보기만 해도 마음이 풍성해지는 단과자다. 섞인 재료가 무엇이든 간에 누가를 만드는 기본원리는 같다. 꿀은 좋은 맛을 내고 재결정을 막아준다. 설탕은 누가의 형태대로 굳게 하며 달걀흰자는 가벼운 질감과 단맛을 줄이는 역할을 한다. 잘 만든 누가는 끈적이지 않고 가벼우며 설탕 성분이 재결정되지 않아야 하는데, 이는 설탕시럽의 온도, 달걀흰자와 섞을 때의 온도, 속도, 시간 등이 영향을 미친다.