두부 좋아하시죠? 저는 두부조림을 좋아해요. 두부에 대해서 소개해 봅니다. 

영양 많은 두부의 유래

두부는 “밭에는 나는 쇠고기”인 콩으로 만든 음식으로 누구나 즐겨 먹는다. 단백질이 풍부하고 우리 몸에 유익하지 않은 포화지방산 대신에 식물성 지방이 들어 있다. 예부터 채식을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 영양적으로 가장 의존하는 식품이 콩이었다.

고려 시대 이색(李穡)의 문집인 『목은집』에 다음과 같은 시조가 있다.

조선 시대에는 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에 그 기술을 모두 전해 주었다고 한다. 허균의 『도문대작』에서는 “서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 맛이 이루 말할 수 없다”고 하였다.

우리나라에서는 두부를 ‘포(泡)’라고 하는데 『아언각비(雅言覺非)』에 그 유래가 나온다. “두부의 이름은 본래 백아순(白雅馴)인데 우리나라 사람들이 방언이라 생각하여 따로 ‘포’라 하였다. 여러 능원(陵園)에는 각각 승원(僧園)이 있어 여기서 두부를 만들어 바치게 하였는데 이 승원을 조포사(造泡寺)라고 하였다. 그러나 공사 문서에 ‘포’라고 하는 것은 잘못된 것이다. 포(泡)란 물거품이라 음식 이름으로는 부적당하다”고 하였다. 이처럼 고려 때부터 산릉을 모시면 조포사를 두어 제수를 준비하게 하였다. 그래서 이름난 것이 연도사(衍度寺)와 봉선사(奉先寺)의 두부이다.

1434년 섣달 명나라에 사신으로 갔다가 돌아온 박신생(朴信生)이 세종대왕에게 중국 천자의 칙서를 전했다. 그 칙서에는 조선 임금이 일전에 보내 준 찬모들은 모두 정갈하고 맛깔스럽게 음식을 만드는데 음식 중에서 특히 두부가 정미(精味)하다고 칭찬하였고, 다시 찬모 열 명을 뽑아서 특히 두부 만드는 솜씨를 익히게 한 다음 사신 오는 편에 함께 보내 달라고 하였다고 『세종실록』16년에 씌어 있다.

두부는 기원전 150년 전후 한나라의 유안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만들었으며, 『만필술(萬畢術)』에 처음 기록이 나온다. 두부의 발상지라는 중국의 안휘성(安徽省) 회남시(淮南市)에 유안의 무덤이 있고 그 인근에 두부 발상지라고 적힌 비석이 서 있다. 그래서 지금도 유안의 생일인 9월 말에 두부의 종주국임을 주장하며 두부제를 성대히 열고 있다고 한다.

최남선은 『조선상식문답』에서 일본에는 임진왜란 때 전해졌다고 하는데 당시 병량 조달 책임자였던 오카베(岡部治郞(강부치랑)) 병위가 조선에서 배워 간 것이 시초라고 하는 설과 진주성 함락 때 경주성 장수인 박호인(朴好仁)이 포로로 붙잡혀 가서 일본 고치(高知(고지))에 살면서 퍼뜨린 것이 시초라는 설이 있다고 하였다. 처음에는 우리나라에서 전해 주었으나 지금은 일본의 두부 가공 기술이 더 뛰어나서 오히려 일본의 기술을 도입하여 포장 두부나 장기 보관 두부 등 여러 제품을 배워 오고 있는 실정이다.

만드는 법과 종류

두부의 재료는 콩, 물, 간수의 세 가지로 아주 간단하지만 만드는 순서에 익숙해야 맛있는 두부를 만들 수 있다. 흰콩은 되도록 햇것으로 골라서 씻어 하룻밤이나 7~8시간 정도 물에 충분히 불려서 건진다. 불린 콩을 맷돌에 물을 충분히 주면서 곱게 간다. 간 콩을 무명 자루에 담아서 꼭 짠 다음 두유만 모아 솥에 담고 서서히 저으면서 끓인다. 충분히 끓인 두유에다 간수를 나무 주걱에 얹어서 고루 넣으면 두부 꽃이 피면서 엉기기 시작한다. 두부 틀이나 채반에 무명 자루를 깔고 두부 응어리를 담아 오므리고 도마나 목판을 덮어 굳힌다. 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고, 굳히기 전의 두부가 순두부이다. 우리나라나 중국의 전통적인 두부는 매우 단단한데 일본에서는 콩 간 것을 바로 가열한 다음 찌꺼기를 걷어 내고 굳혀 한결 연하다.

두부에도 여러 종류가 있다. 처녀의 고운 손이 아니면 문드러진다는 연두부, 두부를 만들어 막 건져 낸 순두부, 베에 싸서 굳힌 베두부, 콩물을 무명 자루에 넣고 짜서 굳힌 무명두부, 명주 주머니에 짜서 굳힌 막두부가 있다. 두부는 만들 때 가열 시간과 응고제, 굳힐 때 누른 힘에 따라 다양하게 만들 수 있다.

『임원십육지』에서는 단단한 두부를 ‘행주(行廚)두부’라 하면서 “콩을 깨끗이 씻어 가루 내어 묽은 죽처럼 물을 넣고 세포(細布)로 걸러 찌꺼기를 없앤 다음 끓는 물에 삶아 낸다. 간수를 넣고 냉각시켜서 응고하기를 기다린다. 또는 큰 세포 주머니에 싸서 생강, 초(椒), 청장(재래식 간장(국간장))을 넣고 삶아 낸다. 먼 길 떠날 때 준비하는 두부이다”고 하였다.

두유를 불에 오래 끓이면 단백질이 응고하여 위에 얇은 막이 생긴다. 이를 ‘두부피’라 하는데 젖었을 때 초장에 찍어 먹으면 아주 고소하다. 하루만 지나도 쉽게 상하므로 말려 두었다가 필요할 때 불려서 국이나 찜에 넣는다. 두부를 얇게 저며서 튀긴 것을 유부(油腐)라고 하고, 그 밖에 군두부, 얼린 두부가 있다. 두부가 얼면서 수분이 빠져서 속이 스펀지처럼 되는데 쫄깃하여 맛있다. 가정에서도 두부가 남았을 때 냉동고에 넣어서 만들어 먹을 수 있다.

오미(五味)를 갖춘 두부 음식

두부는 맛과 향기가 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기에 간편하여 음식의 오미(五味)를 갖춘 식품이라고 한다. 조리법도 50여 가지나 된다. 두부를 만들 때 생기는 두유는 그대로 음료로 마실 수 있는데, 중국 사람들은 대개 아침 식사로 뜨거운 두유 한 대접을 즐겨 마신다고 한다. 비지는 채소와 양념을 넣어 찌개를 끓이고, 순두부는 따뜻할 때 양념장을 쳐서 먹으면 고소하며 해물이나 돼지고기를 넣고 찌개도 끓인다. 두툼하게 저며서 번철에 기름을 두르고 노릇하게 지져도 맛있다.

공들인 두부 음식으로는 두부를 으깨어 닭살과 갖은 양념을 섞어서 위에 반대기를 고명으로 얹어서 쪄낸 두부선이 있다. 두부전골은 두부를 납작하게 지져서 두 장 사이에 양념한 고기를 채워서 함께 전골틀에 둘러 놓고 끓인다.

『동국세시기』‘시월조’에서는 두부를 넣어 끓인 국을 소개하였다. “요즘 반찬 중 가장 좋은 것이 두부이다. 가늘게 썰어 꼬챙이에 꿰어 기름에 부치다가 닭고기를 섞어 끓인 국을 연포탕이라 한다”고 하였다. 『고사십이집』에서는 “얇게 썬 두부를 꼬챙이에 꿰어서 번철에 지져 내어 닭국물 같은 것을 넣고 끓인 것을 연포라 한다”고 하였다. 그 밖의 책에도 지진 두부를 쇠고기, 다시마, 북어 등을 넣어 끓인 국이 나오는데 제사 때나 상가에서 발인 때 끓였다고도 한다.

『산림경제』에서는 “두부를 만들 때 꼭 누르지 않아야 연하다. 작게 썰어 한 꼬치에 서너 개 꽂아 흰 새우젓국과 물을 타서 그릇에 끓이되, 베를 그 위에 덮어 소금물이 스며 나오게 한다. 그 속에 두부 꼬치를 거꾸로 담가 살짝 익으면 꺼내고, 따로 굴을 그 국물에 넣어서 끓인다. 다진 생강을 국물에 타서 먹으면 보드랍고 맛이 아주 좋다”고 하여 두부 꼬치를 새우젓국으로 간을 한 국물에 끓인 점이 특이하다. 『시의전서』에서는 “달걀을 풀어 섞어 유장과 각색 양념을 하여 적당한 두께로 부쳐 골패만 하게 썬다. 새우젓국에 잠깐 담가 꼬챙이에 꿰고, 닭국을 간 맞추어 맛있게 끓여 밀가루즙과 달걀을 풀어 넣고, 꿩고기나 닭고기를 가늘게 썰어서 섞는다”고 하였다.

[네이버 지식백과] 두부 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998., 10쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)