중국의 사천지방에는 한국의 칼칼한 맛의 음식과 비슷한 음식이 있다. 마파두부, 중국의 문화대혁명 이후 한때 ‘마랄두부(麻辣豆腐)’라는 이름으로 불리기도 하였지만, 여전히 ‘마파두부’라고 불린다. 매콤한 양념에 돼지고기와 두부가 어우러져 누구나 쉽게 즐길 수 있는 맛을 지니고 있는 마파두부는 사천 지방을 대표하는 음식 중 하나이다.

매콤한 양념에 돼지고기와 두부가 어우러진 마파두부는 중국 사천 지방을 대표하는 음식 중 하나이다.

양쯔강 상류에 위치한 쓰촨성(四川省)의 성도(成都)는 삼국지(三國志)의 배경이 되었던 곳으로 오랜 역사와 문화를 지닌 곳이다. 중국의 4대 도시 중 하나로 꼽힐 정도로 예부터 내륙지역의 중심지였으며 포근한 날씨와 풍부한 자원은 사천지역만의 뛰어난 음식문화를 발달하게 하였다. 마파두부는 사천지방을 대표한다고 할 만큼 유명한 요리이지만 사천지방에는 양고기 요리인 양러우궈쯔, 새우고추장 볶음인 간사오밍샤 등 다양한 종류의 음식들도 존재한다. 이 지역은 요리과정에 고추나 파, 마늘, 생강을 많이 사용하기 때문에 음식 맛이 맵고 짜지만 느끼하지 않아 한국 사람들의 입맛에도 잘 맞는 것이 특징이다.

중국 사천지방을 대표하는 마파두부는 ‘얽었다는 의미’의 ‘마(麻)’와 ‘할머니’를 뜻하는 ‘파(婆)’로 얼굴에 얽은 자국이 있었던 할머니가 만들어낸 음식이다. 고추기름에 다진 돼지고기, 홍고추, 청고추를 넣고 볶다 두반장(매운 맛이 나는 중국식 고추장)과 두부를 넣고 졸여 마무리해 내는 음식으로 조리법이 간단하고 매콤한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 대중 음식이다. 두반장과 고추기름에서 나오는 매콤하며 칼칼한 맛이 특징이며 두부의 부드러운 맛과 돼지고기의 고소한 맛이 잘 어우러진다.

마파두부의 재료(좌). 중국식 고추장인 두반장(우)<출처: Badagnani at en.wikipedia.org>

1804년 중국 성도(成都)에서 태어난 진마파(陳麻婆)는 성이 유(劉)였지만 남편의 성이 진(陣)씨였기 때문에, 태어나면서부터 얼굴에 얽힌 자국을 가지고 태어난 그녀를 사람들은 진마파라고 불렀다. 그녀는 남편과 결혼 후 시내를 거치는 길목인 만복교(萬福橋) 옆에 작은 가게를 열어서 삶을 유지했다. 성도로 향하는 상인들은 만복교를 지나기 전 종종 그녀의 가게에 들러 요기를 해결하였는데, 돈이 많지 않던 상인이나 노역자들은 가게 옆의 정육점에서 고기를 사고, 그 옆에 위치한 진벽두부방(陳壁豆腐房)에서 두부를 산 뒤 그녀에게 요리를 부탁하곤 했다. 그들 중 일부는 요리를 위해 자신들이 거래하던 기름을 진마파에게 주었는데, 평소 요리에 재주가 있던 그녀가 두부와 돼지고기를 활용하여 만들어낸 음식이 바로 지금의 ‘마파두부’이다.

다양한 모양의 중국 두부

그녀가 만든 두부요리는 많은 상인들과 노역자들에게 환영을 받았고 금방 지역주민들에게 알려져 사람들은 별다른 간판이 없었던 그녀의 가게를 진마파 얼굴의 특징을 생각하여 ‘마파두부’라고 일컬었다. 영업이 잘되자 그녀는 성도 시내로 가게를 옮겼고 더 많은 사람들이 그녀의 두부 요리에 열광했다. 이후 세월이 흘러 진마파가 죽은 뒤, 그녀의 가족들이 가업을 이어받았으며 "진마파두부점(陳麻婆豆腐店)"으로 상호를 변경하여 지금까지 이어져 내려오고 있다.

중국의 작가인 풍가길은 ‘성도죽지사’에서 마파두부에 관한 시를 썼는데, 진마파가 만들던 마파두부의 맛과 당시 사람들의 반응을 고스란히 느껴볼 수 있다.

麻婆陳氏尙傳名 (마파진씨상전명)
豆腐烘來味最精 (두부홍래미최정)
얼굴이 얽은 진씨 아주머니는 이전부터 유명했어
두부의 맛은 이곳이 최고야!

萬福橋邊簾影動 (만복교변염영동)
合沽春酒醉先生 (합고춘주취선생)
만복교 옆에서 많은 사람들의 모습을 볼 수 있는데
마파두부를 먹으며 술을 즐긴 사람들이 취한 모습이야

국물이 묽은 마파두부(좌)와 소스를 졸여 낸 마파두부(우)

일반적인 중화요리처럼 마파두부 또한 국내로 들어온 기간은 그리 길지 않다. 전쟁 이후 국내에서 많은 중화요리점들이 번창하면서부터 다양한 중국 음식들이 인기를 끌게 되었고, 그중에서도 부담 없이 즐길 수 있는 마파두부는 한국 사람들의 입맛에 맞게 변신을 꾀하였다. 중국의 마파두부에는 얼얼한 맛을 내는 ‘초피’와 매운 맛을 내는 빨간 고추를 듬뿍 넣지만 한국의 마파두부에는 이들을 소량만 첨가하여 매운맛을 살려내는 것에 주목했다. 사천성의 마파두부에서는 얼얼한 맛과 매운 맛이 하나라도 부족하면 진정한 마파두부라고 칭하지 않을 정도로 초피와 빨간 고추를 많이 사용하지만, 한국에서는 매콤한 맛에만 초점을 맞추어 초피의 사용을 줄였다. 일부 지역에서는 빨간 고추를 대신해 청양고추를 사용하여 매콤한 맛을 만들어 내기도 하며 중국의 마파두부보다 소스에 좀 더 졸여내는 것이 특징이다.