요약 누에콩을 주재료로 만든 매콤하면서 짭짤한 맛을 가진 중국식 장류의 하나.

중국식 장류 중 하나로 국내에서는 두반장, 서양에서는 간단히 ‘더우반(Douban)’이라고 하거나 ‘칠리빈 소스(Chili bean sauce)’라고도 한다. 중국의 쓰촨요리［四川料理(사천요리)］에서 즐겨 활용되는 향신료로서 국내에서도 중국의 대표적인 장류 중 하나로 잘 알려져 있다. 더우반장은 기본적으로 누에콩과 소금에 절인 홍고추를 섞어 발효시키는 과정을 통해 만들어지며 그 색은 붉고 된장이나 고추장과 같이 찐득거리는 질감을 가지고 있으며, 으깨진 콩과 고추의 형태가 어느 정도 남아있는 형태를 띤다. 고추장보다도 매콤하며, 단맛 없이 강한 짠맛을 가지고 있는데, 다른 장류와 마찬가지로 오래 묵힐수록 그 감칠맛이 강해지며 매운맛은 줄어들고 표면에 윤기가 흐르며 그 색이 짙어진다.

더우반장은 제조과정에 있어서의 콩과 고추의 비율, 숙성의 정도 등에 따라 그 맛과 향에 차이를 두고 있는데, 그중 쓰촨성의 고추를 활용하여 만든 더우반장은 ‘라더우반장(辣豆瓣酱)’이라고 불리며, 쓰촨성 청두시 피현(郫县, Pí Xiàn)에서 만든 것은 ‘피시안더우반장(郫县豆瓣酱)’이라 한다. 피시안더우반장의 경우, 지역의 전통적인 조리법으로 제조되며 햇빛에 오랫동안 발효시키는 과정을 통해 만들어진다. 이렇게 만들어진 피현의 두반장은 ‘쓰촨지훈(川菜之魂)’이라 하여 ‘쓰촨요리의 혼’이라고 표현될 만큼 그 맛이 훌륭하다는 평가를 받고 있다. 이처럼 더우반장은 쓰촨요리에 있어서는 없어서는 안 될 향신료로, 고추장이나 된장과 달리 재료를 찍어먹는 장으로는 활용되기보다 요리의 양념으로만 쓰이는데 볶음, 튀김, 두부, 국수 요리 등 다양한 방면에서 활용이 가능하다. 그중 대표적인 요리에는 마포더우푸［麻婆豆腐(마파두부)］, 탄탄멘(担担面), 훠궈(火鍋]), 징짱로우스［京酱肉丝(경장육사)］, 후이궈러우［回鍋肉(회과육)］ 등이 있다. 국내에서도 한국식 중화요리인 사천짜장면이나 칠리새우 등의 향신료로 활용하기도 하며, 생선찌개나 해물탕, 매운탕, 고기 요리 등에 고추장 대신 첨가하면 색다른 매운맛을 즐길 수 있다.

쓰촨성에서는 더우반장을 가정 내에서 직접 만들어 요리에 활용하기도 하는데, 가정마다 재료의 비율과 숙성의 정도를 달리하여 각 가정 고유의 맛을 만들어내곤 한다. 한편 더우반장의 주재료인 누에콩에는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비 예방에 도움을 줄 수 있으며 아연, 철분 등이 함유되어 있어 피부 질환 개선과 빈혈 예방에도 좋다.