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| 프로 셰프들의 4 STYLE OYSTER DISHES |
| 영천사 |
2020-05-06 조회 : 264 |
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|  | (사진 왼쪽부터)
japanese style
임홍식(고토부키 주방장)
‘고토부키’는 홀 중앙으로 흐르는 시냇물과 일본식 정원이 아늑한 분위기를 선사하며 자연의 미각과 사계절의 변화가 고스란히 깃든 정통 일본요리의 진수를 만날 수 있다. 문의 02-310-7100
chinese style
유방녕(도원 주방장)
중식당 ‘도원’은 중국음식 특유의 중후한 맛과 오랜 경력을 지닌 주방장의 손끝에서 빚어지는 북경, 사천, 상해, 광동식의 다양한 요리를 도원만의 독특한 스타일로 서비스한다. 문의 02-310-7300
western style
마우리지오 체카토(투스카니 주방장)
‘투스카니’에서는 이탈리아인 주방장이 만들어내는 정통 이탈리안 코스 요리는 물론 정통 이탈리안 요리법에 창조적인 데커레이션과 해석을 더한 특별한 스타일을 즐길 수 있다. 문의 02-310-7200
korean style
허성구(세븐스퀘어 주방장)
‘세븐스퀘어’는 지중해풍의 프레시 뷔페와 샌드위치, 스파게티 등의 다양한 올 데이 다이닝 메뉴를 즐길 수 있다. 문의 02-310-7777 | |  | | 레몬을 올린 석화 - 신선한 굴 향을 제대로 | | 조리시간 : 25min 재료분량 : 2인분 난이도 : 중 | [재료] 싱싱한 석화 적당량, 레몬 약간
[초고추장] 고추장·설탕·물엿·식초·깨소금 적당량씩
[만들기]
1 석화는 깨끗이 씻고 레몬은 썰어놓는다.
※ 레몬은 굴의 비릿한 향을 없애고 부드러운 맛을 증가시킨다.
2 기호에 따라 고추장, 설탕, 물엿, 식초, 깨소금을 넣어 초고추장을 만들거나 간장에 고추냉이를 살짝 넣어 찍어 먹으면 풍부한 굴의 향을 느낄 수 있다. 서양에서는 레드와인비네거소스에 생굴을 함께 즐기기도 한다. | | 
| | 굴초무침 - 새콤달콤매콤한 맛이 식욕 자극 | | 조리시간 : 25min 재료분량 :3~4인분 난이도 : 중 | [재료] 굴 150g, 레몬 ½개, 오이 ⅓개, 배 ¼개, 무 개, 차조기잎 4장, 무순·붉은 고추·풋고추 약간씩
[소스] 고추장·식초 2큰술씩, 고운 고춧가루·설탕·꿀 1큰술씩, 다진 마늘 ⅓큰술, 깨소금·레몬즙 약간씩
[만들기]
1 오이, 배, 무는 성냥개비 모양으로 일정하게 썬다.
2 굴은 소금물에 깨끗이 씻은 후 체에 건져놓는다.
3 접시에 차조기잎을 깔고 준비한 채소를 가지런히 놓은 후 소스에 버무린 굴을 올리고 붉은 고추와 풋고추를 얇게 썰어 장식한 뒤 레몬즙을 뿌린다. | |  | | 굴짬뽕 - 굴의 핵산 성분이 우러나와 시원한 감칠맛 | | 조리시간 : 30min 재료분량 :1인분 난이도 : 중 | [재료] 굴 50g, 면 120g, 양파 20g, 죽순채·호배추·표고버섯채·아위버섯채·청경채·조갯살·오징어·해삼·새우 10g씩, 굵은 파·마늘·중국부추 5g씩, 육수(닭과 쇠고기를 우려낸 것) 300~350cc
[양념] 청주 1큰술, 간장 ½작은술, 소금·식용유·참기름·후춧가루 약간씩
[만들기]
1 굴을 제외한 해산물과 채소를 채 썬다.
2 양파, 굵은 파, 마늘을 식용유에 볶다가 간장을 넣고 볶는다.
3 채소가 익을 무렵 해산물을 넣고 청주를 부어 볶다가 육수를 넣는다.
4 소금, 후춧가루로 간을 하고 마지막에 참기름을 약간 넣는다.
5 끓는 물에 면을 삶고 찬물에 한 번 헹군 뒤 먹기 전 뜨거운 물에 살짝 데쳐 국물을 넣어 먹으면 더욱 면이 쫄깃하다.
(일반 우동 면을 이용해도 무난하나 얇은 면을 사용하는 것이 먹기에 좋다.)
tip 먹기 바로 전 굴짬뽕에 식초 한 방울을 떨어뜨리면 잡냄새가 없어져 더 맛있는 짬뽕을 즐길 수 있다. | |  | | 굴수프 - 갖은 해산물과 함께 끓인 겨울 보양식 | | 조리시간 : 30min 재료분량 :1인분 난이도 : 중 | [재료] 굴·두부 50g씩, 죽순·표고버섯·아위버섯·새송이버섯·청경채·가리비살·해삼·전복·새우10g씩, 육수(닭과 쇠고기를 우려낸 것) 250cc
[양념] 청주 ½스푼, 소금·참기름·후춧가루 약간씩
[만들기]
1 모든 재료를 한 입 크기로 썬 다음 육수에 넣고 끓인다.
2 청주를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 한 번 더 끓으면 거품을 걷어내고 참기름을 약간 넣는다.
※ 아위버섯은 백령고 또는 새송이버섯으로도 불리는 느타리버섯과로 조직이 연하고 씹는 질감이 좋으며 식이섬유가 풍부하다. | |  | | 생굴두부샐러드 - 유자드레싱의 상큼한 맛 | | 조리시간 : 30min 재료분량 :2인분 난이도 : 중 | [재료] 생굴 200g, 새싹채소 100g, 한라봉 1쪽, 붉은 파프리카 20g, 미니 아스파라거스·방울토마토 1개씩, 청주·맛술 30cc씩, 간장 15cc, 생강 10g, 소금 약간
[생굴두부] 생굴 100g, 달걀 5개, 우유 200cc, 맛술 2큰술, 청주 1큰술, 소금·생강즙 1작은술씩
[석류유자드레싱] 올리브유 75cc, 발사믹식초 50cc, 석류즙 50cc, 유자껍질 약간
[만들기]
1 생굴은 소금물에 씻어 건져둔다.
2 생굴두부 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 사각 찜틀에 3cm 높이로 넣고 12분간 찐 다음 차게 식힌다.
3 팬에 청주, 맛술, 간장, 생강을 넣고 끓으면 씻어둔 생굴을 넣고 살짝 익힌다.
4 새싹채소는 다듬은 후 물에 씻어 싱싱하게 보관하고 파프리카는 0.5cm 폭으로 썬다.
5 미니 아스파라거스는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다.
6 껍질을 벗긴 한라봉과 방울토마토는 한 입 크기로 썬다.
7 접시에 ②의 생굴두부를 담고 ③을 올린 뒤 준비한 채소와 석류유자드레싱을 끼얹는다. | |  | | 생굴오코노미야키 - 채소와 탱탱한 생굴을 씹는 재미 | | 조리시간 : 30min 재료분량 :2인분 난이도 : 중 | [재료] 생굴 100g, 오징어 ½마리, 문어 500g, 중하 5마리, 양배추 ⅛통, 양파 80g, 숙주나물 30g, 굵은 파 20g, 파래가루·가쓰오부시·식용유 약간씩
[반죽] 오코노미야끼용 밀가루 1컵, 달걀 1개, 산마즙 ½컵, 후춧가루 약간
[소스] 돈가스소스·마요네즈·토마토케첩 2큰술씩
[만들기]
1 생굴은 껍데기 없이 깨끗하게 손질해 연한 소금물에 씻어 건져둔다.
2 오징어는 껍질을 벗겨 잔 칼집을 넣은 뒤 채 썰고 삶은 문어와 새우는 잘게 썬다.
3 양배추와 양파는 굵게 채 썰고 굵은 파는 얇게 어슷 썬다. 숙주나물은 씻어서 다듬는다.
4 반죽 재료를 섞은 뒤 준비한 재료를 모두 넣고 섞는다.
5 달군 팬에 식용유를 약간 두른 뒤 ④의 반죽을 둥근 형태로 두툼하게 부쳐 중간 불에서 뚜껑을 덮고 속까지 완전히 익힌다.
이때 양쪽을 노릇노릇하게 지져 색깔을 낸다.
6 ⑤를 접시에 놓고 돈가스소스를 바른 후 마요네즈와 케첩을 번갈아 가면서 토핑한 다음 파래가루와 가쓰오부시를 뿌린다. | |  | 오이스터슈터(Oyster shooter with tomato sauce)
- 식전 입맛을 상큼하게 돋우는 매력적인 애피타이저 | | 조리시간 : 15min 재료분량 :1인분 난이도 : 하 | [재료] 생굴 20g, 생토마토주스 100g, 타바스코소스·새싹채소·올리브유·소금·레몬즙 약간씩
[만들기]
1 생굴을 잘 씻은 뒤 소금과 레몬즙을 섞은 물에 헹군다.
2 생토마토주스에 소금, 타바스코소스를 넣고 가스바초소스를 만들어 냉장고에 차갑게 보관한다.
3 유리컵에 ②의 차가운 가스파초소스를 적당량 넣고 ①의 굴을 올린 뒤 새싹채소로 장식한다. 기호에 따라 신선한 올리브유를 살짝 뿌려 먹는다. | | 굴스크램블드에그(Scrambled eggs with oyster)
- 부드럽게 살짝 익힌 굴 속에 향긋한 육즙 | | 조리시간 : 15min 재료분량 :1인분 난이도 : 하 | [재료] 달걀 2개, 와인으로 살짝 익힌 굴 1개, 버터 5g, 생크림 10cc, 굵은 파 속대·레몬소금·소금 약간씩
[만들기]
1 달걀은 껍데기를 동그랗게 살려서 깬 다음 껍데기는 따로 둔다. 달걀에 생크림과 소금을 넣은 뒤 버터를 두른 팬에서 부드러운 스크램블을 만든다.
2 달걀 껍데기에 레몬소금을 묻혀 장식하고 스크램블을 채워 넣는다.
3 ②에 와인으로 살짝 익힌 굴을 올리고 굵은 파 속대로 장식한다.
※ 와인으로 익힌 굴은 굴이 자작해질 정도로 와인 2큰술을 넣고 살이 탱탱하게 살짝 익히면 된다. | |  | 아루골라주스 오이스터슈터(oyster shooter with arugola juice)
- 쌉싸래한 주스와 굴의 신선한 조화 | | 조리시간 : 20min 재료분량 :1인분 난이도 : 중 | [재료] 생굴·레몬셔벗 20g씩, 루콜라 30g, 진저에일 20cc, 밀크카푸치노 100cc, 소금·레몬즙 약간씩
[만들기]
1 루콜라와 진저에일, 레몬셔벗을 믹서에 넣고 갈아 아루골라주스를 만들어 냉장 보관한다.
2 굴은 소금, 레몬즙을 섞은 물에 깨끗이 씻은 뒤 대나무픽에 꽂는다.
3 마티니 글라스에 아루골라주스를 적당량 붓고 ②의 굴로 장식한 다음 밀크카푸치노를 얹는다.
밀크카푸치노를 더하면 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
※ 아루골라는 루콜라라고도 불리는 채소로 주로 이탈리아요리에 많이 쓰인다.
맛이 고소하고 쌉싸래하여 샐러드나 주스로 많이 이용되며 육류요리에 곁들여 먹어도 매우 좋다. | |
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