쌀과 잣으로 맛을 낸 크림소스로 담백하고 고소한 맛이 일품입니다. 어머니가 양식을 좋아하지 않아 만든 것으로, 우리네 잣죽과 비슷한 방식에 크림을 조금 섞어 만들었습니다. 소화도 잘돼 부모님께 음식선물로 만들어 드리면 좋아요.

조리시간 | 50min    재료분량 | 2인분     난이도 | 중
재료 | 통밀 스파게티 300g, 양송이버섯 100g, 우유 1컵, 다진 양파 2큰술, 올리브유 1큰술, 그라나파다노치즈가루· 시판 발사믹크림소스·새싹채소·버터·소금·후춧가루 약간씩
백미잣크림소스 | 불린 흰쌀 100g, 올리브유 2큰술, 구운 잣 1큰술, 말린 표고버섯 우린 물 1컵, 생크림 ⅓컵

1 불린 흰쌀은 올리브유를 두른 팬에 볶다가 구운 잣과 표고버섯 우린 물을 넣고 약한 불에서 끓여 쌀이 충분히 익으면 생크림과 함께 블렌더에 넣고 곱게 간다. 2 냄비에 물을 충분히 넣고 소금을 약간 넣은 뒤 스파게티 봉지에 적힌 시간보다 3분 덜한 시간 동안 면을 삶아 건진 뒤 올리브유를 약간 뿌려 버무려둔다. 3 팬에 올리브유와 버터를 두르고 다진 양파를 볶다가 송송 썬 양송이버섯을 넣고 볶는다. 양파가 투명해지면 ①과 우유를 넣은 뒤 끓어오르기 시작하면 삶은 스파게티면을 넣어 익힌다. 4 스파게티에 소스 맛이 배어들었을 때 그라나파다노치즈가루로 맛을 더하고 소금, 후춧가루로 간한다. 5 그릇에 면을 옮겨 담고 발사믹크림소스와 새싹채소를 곁들여 낸다.

5월은 알이 꽉 찬 꽃게가 제철입니다. 꽃게는 고급스러운 식재료로 깊이 있는 맛을 전해줘 파스타에 색다른 맛을 냅니다. 토마토소스와 크림소스를 섞은 로제소스 대신 고추장과 크림을 섞어 매콤하면서도 부드러운 맛을 내보았습니다.

조리시간 | 55min    재료분량 | 2인분     난이도 | 상
재료 | 페투치니 300g, 꽃게 2마리, 풋마늘대 5대, 어린 청양고추 4개, 붉은 피망·마른 고추·레몬·통마늘 1개씩, 양파· 완숙 토마토 ½개씩, 파르메산치즈가루·소금·후춧가루 약간씩
고추장크림소스 | 고추장·다진 마늘 1큰술씩, 꽃게국물 1컵, 생크림 ½컵, 화이트와인 ¼컵, 올리브유·버터 약간씩
꽃게국물 | 꽃게 껍데기 2마리분, 굵은 파 7㎝ 1대, 버터·다진 마늘 1큰술씩, 월계수잎 3장, 물 2½컵, 화이트와인 ⅓컵

1 꽃게와 풋마늘대는 깨끗이 씻은 뒤 김이 오른 찜통에 풋마늘대를 깔고 꽃게의 배 부분을 위로 향하게 두어 삶는 동안 육즙이 빠져 나가지 않도록 한다. 레몬을 반으로 가른 뒤 레몬즙을 꽃게 위에 뿌려 20분간 찐다. 어느 정도 식었을 때 몸통을 분리하여 살만 발라낸다. 2 페투치니는 봉지에 적힌 시간보다 3분을 뺀 시간 동안 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 건진 뒤 올리브유를 약간 뿌려 버무려둔다. 3 냄비에 버터를 넣고 중간 불에서 살을 발라낸 꽃게 껍데기를 볶다가 다진 마늘을 넣어 함께 볶는다. 마늘이 충분히 노릇해지면 화이트와인을 넣고 국물이 자작해지면 굵은 파, 월계수잎, 물을 넣어 약한 불에서 20여 분간 뚜껑을 닫은 상태에서 끓인 후 면보에 걸러 맑은 국물만 준비한다. 4 피망은 직화로 껍질을 골고루 까맣게 그슬린 뒤 찬물에 담가 손으로 껍질을 벗기고 채 썬다. 양파와 토마토는 다지고 마른 고추는 어슷 썬다. 5 레몬 ½개는 기름 없는 팬에 굽는다. 통마늘은 뿌리 부분을 잘라낸 뒤 180℃ 오븐에서 15분간 굽는다. 6 팬에 올리브유와 버터를 두른 뒤 잘게 썬 마른 고추, 다진 양파와 토마토, 다진 마늘을 볶다가 게살과 구운 피망, 청양고추, 고추장을 넣고 볶는다. 여기에 화이트와인을 넣어 잡냄새를 없애고 꽃게국물과 생크림을 넣은 후 끓어오르면 페투치니를 넣어 소스가 잘 배도록 섞는다. 파르메산치즈가루로 맛을 낸 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 7 그릇에 파스타를 옮겨 담고 새싹채소와 치즈가루, 꽃게 뚜껑으로 장식한 후 구운 레몬과 구운 마늘을 곁들여 낸다.

깍지에 든 풋완두콩이 제철을 맞았습니다. 라이신 등 아미노산이 풍부한 완두콩으로 초록빛의 건강한 소스를 만들어보았습니다. 쌉싸래한 더덕을 얇게 저며 튀긴 후 가니시로 포인트를 주면 맛은 물론 보는 즐거움도 배가됩니다.

조리시간 | 40min    재료분량 | 2인분     난이도 | 중
재료 | 링귀니 300g, 더덕 100g, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 달걀흰자 1개분, 옥수수녹말가루 1컵, 채소스톡·생크림 ½컵씩, 다진 고르곤촐라치즈· 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량
완두콩페이스트 | 완두콩 200g, 브로콜리 100g, 시금치 30g, 채소스톡·소금 약간씩

1 완두콩은 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 익힌다. 블렌더에 삶은 완두콩, 시금치, 브로콜리를 넣고 갈면서 채소스톡을 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 2 더덕은 껍질을 벗기고 칼로 얇게 포를 떠서 달걀흰자를 묻힌 후 옥수수녹말가루를 입혀 160℃ 기름에서 노릇하게 튀긴다. 3 링귀니는 끓는 소금물에 넣고 봉지에 적힌 시간보다 3분을 뺀 시간 동안 삶아 건진 뒤 올리브유로 코팅한다. 4 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파, 다진 마늘을 볶다가 채소스톡을 넣고 한소끔 끓인 후 완두콩페이스트와 생크림을 넣고 끓어오르기 시작하면 링귀니를 넣고 소스가 잘 배도록 섞는다. 소금과 후춧가루로 간한 뒤 그릇에 면을 옮겨 담고 다진 고르곤촐라치즈를 뿌린 후 더덕튀김을 곁들여 낸다.

푸딩 모양으로 만든 파스타입니다. 먹는 방법도 재미있습니다. 포크로 돌돌 감아 먹는 것이 아니라 케이크를 먹듯 한 입 크기로 잘라 먹는 특이한 파스타죠. 베이킹 몰드에 삶은 파스타를 돌돌 감고 여러 가지 채소를 넣은 달걀물을 부어 찐 뒤 곱게 색을 낸 당근크림소스를 찍어 먹으면 입에서 살살 녹지요.

조리시간 | 30min    재료분량 | 2인분     난이도 | 중
재료 | 스파게티 200g, 다진 당근·다진 버섯·파르메산치즈가루 1큰술씩, 다진 양파 1작은술, 달걀노른자 6개분, 달걀흰자 4개분, 우유 1컵, 소금·후춧가루 약간씩
당근크림소스 | 잘게 다진 당근 ½개분, 버터 2큰술, 생크림·물 ½컵씩, 너트메그가루·소금·후춧가루 약간씩 파슬리유 파슬리가루 2큰술, 올리브유 4큰술

1 끓는 소금물에 스파게티면을 넣고 봉지에 적힌 시간보다 3분을 뺀 시간 동안 삶아 건진 뒤 올리브유로 코팅한다. 2 파슬리가루와 올리브유를 섞어 파슬리유를 만든다. 3 달걀노른자와 달걀흰자를 함께 푼 뒤 우유를 넣고 잘 섞이도록 저은 다음 체에 걸러 알끈을 제거한다. 4 달걀물에 다진 당근, 다진 버섯, 다진 양파를 넣고 치즈가루, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 고루 젓는다. 5 지름 10㎝ 크기 원형 틀에 젖은 면보를 깔고 용기 가장자리에 익힌 스파게티를 돌려 담은 뒤 달걀물로 속을 채우고 수분이 들어가지 않도록 용기 윗부분을 쿠킹호일로 덮는다. 김이 오른 찜통에 넣어 17분간 찐다. 6 팬에 버터를 두르고 소스 재료의 당근을 넣어 볶다가 물을 넣고 뚜껑을 닫아 익힌 뒤 블렌더에 생크림과 함께 넣고 간 다음 너트메그가루, 소금, 후춧가루로 간한다. 7 그릇에 에그푸딩스파게티를 거꾸로 뒤집어 담은 후 면보를 제거하고 당근크림소스를 뿌린 다음 파슬리유를 곁들인다.

바다 향 가득 풍기는 다시마페스토로 만든 파스타입니다. 5월이 지나면 산란기에 접어드는 해산물이 많아 이 시기를 놓치면 맛있는 해산물을 드시기 힘들 거예요. 바다 향을 만끽하기 위해 만들었는데, 다시마페스토와 맛과 색이 잘 어울리도록 오징어먹물스파게티면을 사용하면 더욱 좋습니다.

조리시간 | 40min    재료분량 | 2인분     난이도 | 상
재료 | 오징어먹물스파게티 300g, 도미필레 2쪽, 아스파라거스 4대, 다진 홍합살·화이트와인 3큰술씩, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다시마홍합국물 2컵, 올리브유·소금·후춧가루·말린 해초류 약간씩
다시마페스토 | 염장 다시마 80g, 다시마홍합국물 약간
다시마홍합국물 | 다시마 사방 5㎝ 2장, 홍합 300g, 물 2½컵

1 찬물에 다시마를 넣고 5분간 우려낸 뒤 홍합을 넣고 팔팔 끓여 홍합 껍데기가 벌어지면 바로 불을 끈 다음 살은 발라내 다져서 파스타에 사용하고 국물은 면보를 받쳐 맑게 거른다. 2 염장 다시마는 깨끗이 씻어 짠맛을 없애고 물기를 제거한 뒤 블렌더로 곱게 간다. 이때 다시마홍합국물을 약간 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춰 다시마페스토를 만든다. 3 끓는 소금물에 오징어먹물스파게티를 넣고 봉지에 적힌 시간보다 3분을 뺀 시간 동안 삶아 건진 뒤 올리브유로 코팅한다. 4 도미는 껍질 쪽에 칼집을 넣고 소금, 후춧가루로 밑간한다. 아스파라거스는 밑동을 잘라낸 뒤 깨끗이 씻는다. 말린 해초류는 찬물에 불린다. 5 팬을 달군 뒤 올리브유를 약간 뿌리고 약한 불에서 도미와 아스파라거스를 천천히 굽는다. 6 팬에 올리브유를 두르고 중간 불에서 다진 양파와 마늘을 볶다가 다진 홍합살과 화이트와인을 넣어 센 불에서 볶은 뒤 다시마홍합국물을 넣고 끓으면 중간 불에서 오징어먹물스파게티와 다시마페스토를 넣고 되직하게 익힌다. 7 그릇에 파스타를 담고 구운 도미와 아스파라거스를 곁들인 후 해초류로 장식한다.

파스타는 여러 종류가 있다. 스파게티, 링귀니, 페투치니 등 모양에 따라 분류하거나 오징어먹물, 통밀 등 주재료에 따라 다양하게 있다. 굵기가 가는 스파게티는 툭툭 끊어지는 맛을 즐길 수 있고 넙적한 페투치니는 소스가 잘 묻는 특징이 있지만 맛에 큰 차이는 없다. 다만 면의 두께와 모양에 따라 독특한 식감이 있어 개인적으로 선호하는 것을 선택한다. 오징어먹물파스타의 경우 해산물 향이 가득한 소스와 잘 어울리며, 통밀스파게티는 구수한 맛이 나는 크림파스타에 사용하면 좋다. 많은 종류 중 어떤 것을 선택할지는 개인적인 판단에 따르지만, 비쌀수록 맛이 있는 것은 사실이다. 너무 싼 것보다는 중간 가격대 정도를 구입하는 것을 권한다.

파스타는 메인 재료인 면을 잘 삶아야 한다. 가정에서 생면을 만들기는 쉽지 않으므로 시판되는 건면을 주로 사용한다. 건조된 파스타를 맛있게 삶는 법은 큰 냄비에 물을 가득 담고 적당한 양의 소금을 넣어 익히는 것이다. 가끔 파스타를 삶을 때 ‘오일을 넣는다’ 혹은 ‘넣지 않는다’ 하는 의견이 분분하나 ‘루즈키친’에서는 오일을 넣지 않고 물에서 건져낸 뒤 면끼리 들러붙지 않도록 올리브유를 뿌려 잘 섞는다. 면에 충분히 간이 배어야 맛있는 파스타를 만들 수 있기 때문에 소금의 양은 아주 중요하다. 500g의 파스타를 삶을 때는 물 6ℓ에 소금 60g을 넣어 삶는다. 면을 삶을 때는 봉지에 적힌 시간보다 3분 모자라게 삶은 뒤 소스에 버무려가며 3분 정도 익힌다.

제철 재료를 사용하는 것은 재료 본연의 맛을 충분히 살리기 위함이다. 따라서 더욱 깊은 맛을 내고 재료의 맛을 제대로 살리기 위해서는 소스가 중요한데, 특히 소스를 만들 때 물 대신 육수를 넣으면 감칠맛이 나고 훨씬 맛있어진다. 5월의 제철 재료인 완두콩, 꽃게로 파스타를 만들 경우 완두콩페스토에 채소국물을 사용하고, 꽃게파스타의 경우 꽃게로 국물을 내어 깊은 맛을 더한다. 또한 파스타에 바다향 가득 채우려면 다시마페스토를 만들고 조개로 국물을 낸 뒤 소스를 만든다. 여성들이 좋아하는 크림을 활용하면 독특한 맛의 소스를 만들 수 있다. 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 고추장이나 간장을 생크림과 섞어 만들면 의외로 맛이 잘 어울려 재미있는 파스타 소스를 만들 수 있다.

파스타 맛을 북돋아 주는 와인과 함께 즐기면 좋다. 매콤한 맛이 특징인 ‘고추장크림소스 꽃게페투치니’는 매운맛을 상쇄시키는 달콤한 로제와인과 잘 어울린다. ‘완두콩크림소스 더덕링귀니’에는 피노 그리를 권한다. 드라이한 피노 그리의 깔끔한 여운과 미네랄 향에 상쾌한 맛의 완두콩페이스트가 더욱 맛있게 느껴진다. ‘당근소스를 곁들인 에그푸딩스파게티’는 오크 숙성하지 않는 칠레산 샤르도네를 곁들이면 신선한 맛이 달걀과 잘 어울린다. ‘구운 도미를 곁들인 다시마페스토파스타’는 입 안을 개운하게 하는 뉴질랜드산 소비뇽 블랑에 제격이다. ‘백미잣크림소스를 곁들인 양송이파스타’는 부르고뉴 스타일의 젊은 화이트와인이나 알자스 지방의 리슬링과 아주 잘 어울린다.