착한 기름의 대표주자인 올리브유는 올리브 열매를 압착해 만든 기름이다. 여기에는 각종 성인병의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 수치를 낮추는 올레산이 다량 함유되어 있다. 또한, 체내의 불필요한 콜레스테롤을 체외로 배출 시켜 주는 폴리페놀이 풍부해 동맥경화, 고지혈증 등과 같은 심혈관계 질환을 예방하는 데 효과적이다. 실제로 올리브유을 추가한 지중해식 식습관이 말초동맥질환 발병의 위험을 64% 낮춘다는 연구 결과도 있다.

다만 올리브유는 발연점이 낮아 튀김 요리를 할 때는 사용하지 않도록 한다. 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 180℃인데, 이 이상으로 온도가 높아지면 발암물질인 벤조피렌 생성량이 많아지기 때문이다.