요약 현대의 과학적인 설비와 양조 기술, 선별된 우수한 효모 등에 의해 제조 생산된 주품들이 구전과 대물림, 오랜 세월 체득한 경험과 솜씨로 빚어낸 술의 맛이나 향기를 따라가지 못한다는 사실을 감안할 때, 발효 미생물도 모른 채 답습적으로 빚어 온 가양주라고 해서 언제까지 이렇게 외면할 것인가.
〈고려대규합총서〉의 두견주는 〈음식방문〉, 〈양주법〉, 〈규합총서〉, 〈부녀필지〉에 수록된 두견주와 비교했을 때 재료 양에서 차이가 있을 뿐, 방문이 거의 일치한다. 〈고려대규합총서〉의 기록을 살펴보면, 특히 〈규합총서〉나 〈간본 규합총서〉 등 다른 문헌의 두견주 방문과 거의 다름없다는 것을 알 수 있는데, ‘희게 쓴 멥쌀 두말 가웃을 정히 씻어 가루 만들고, 물을 소쿠라지게 끓이되, 쌀 가루를 소래기에 담고 고루고루 끓는 물을 퍼 부어 주걱으로 개어 한데 놓아 하룻밤 재워 밑까지 손넣어 얼음같이 차게 식힌다.
좋은 가루 누룩을 수없이 이슬 맞혀 바래어 빚이 뽀얗도록 하여 깁체에 되었다가 고루 버무린다. 항아리를 깨끗이 우렸다가 벼 담지 않은 빈 섬으로 옷 입히고 속에는 짚불을 살러 항아리를 짚불 붙은 위에 엎어 항아리 속에 짚내 자욱할 재 일으켜 불티는 정한 행주로 낱낱이 훔쳐내고 연기 있는 대로 술밑을 넣어 단단히 싸매어 불기운·햇볕 다안 비취는 곳에 두어라. 삼월에 진달래가 막 흐드러지게 필제 희게 쓸은 멥쌀 서 말·찹쌀 서 말을 씻고 씻어 맑은 물에 담갔다가 두 가지 지에에 쌀을 건져 다시 맑은 물에 헤워 건진다.
물을 예순 그릇을 쌀 수대로 되어 놓고 메밥에는 흠뻑 물을 주어 무릇하게(슬지게) 밥을 뼈 없이 찌라. 찰밥은 한 말에 물 한두 되나 뿌려 주어 꽤 쪄서 곧 헤쳐 식히라. 메밥은 소래기에 퍼 덮어 놓고 지에에 주고 남은 물을 모두 다 폭폭 소쿠라지게 끓였다가 또 메밥 소래기에 물을 두세 박이나 퍼 헤쳐 덮어 두라. 고루고루 헤쳐 식히되, 손을 두루 넣어 보아 꽤 서늘하고 차도록 식혀 더운 기가 조금도 없은 뒤에 술밑을 내어 메밥과 찰밥을 각각 그릇에 버무리라.’고 하여 그 방법에 있어 매우 복잡하고 까다롭기 그지없다.
이와 같은 여러 두견주 방문은 무엇보다 사용코자 하는 재료의 가공 방법과 술의 이상 발효나 산패를 방지하고자 애쓴 노력의 과정으로 이해하면 좋을 것이다. 즉 재료의 양이나 배합 비율이 중요한 것이 아니라, 특히 부재료의 채택과 관련하여 같은 주재료라고 할지라도 쌀의 가공 방법을 달리함으로써, 얻고자 하는 술의 향기나 약효를 어떻게 극대화시킬 것인가에 골몰했으며, 이에 대한 답을 구할 수 있는 기초 자료가 여러 옛 문헌에 수록된 두견주를 비롯하여 가향주들이라는 것이다.
그리고 여기서 절대 간과할 수 없는 한 가지 사실은, 덧술에 두 가지 쌀을 함께 사용하고 멥쌀을 가공하는 방법이 다른 주품들과 다르다는 것이다. 이는 덧술의 발효와 밀접한 관련이 있으며, 이와 같은 방문의 주품들이 비교적 단맛이 적어 독하게 느껴진다는 사실로써, 이 또한 부재료의 사용 목적과 연계하여 생각해야 한다. 그러니 술 빚는 일이 어찌 쉽다고 할 것이며, 그 목적과 술 빚는 방법을 별도의 것으로 생각할 수 있으랴. 평생을 두고 공부를 해도 옛 선조들의 오랜 경험에 의한 지혜와 솜씨에는 이르지 못할 것이라는 생각을 떨칠 수 없다.
또한 현대의 과학적인 설비와 양조 기술, 선별된 우수한 효모 등에 의해 제조 생산된 주품들이 수 없이 많지만, 과거 우리 어머니들에 의해 구전과 대물림, 오랜 세월 체득한 경험과 솜씨로 빚어낸 술의 맛이나 향기를 따라가지 못한다는 사실을 감안할 때, 위의 예에서 보듯 지극히 과학적이고 위생적이며, 발효 미생물도 모른 채 답습적으로 빚어 온 가양주라고 해서 언제까지 이렇게 외면할 것인가.
〈참고문헌 : 고려대규합총서〉
두견주〈고려대규합총서〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 20㎏, 누룩가루 650g, 밀가루 350g, 물 45ℓ
덧술 : 찹쌀·멥쌀 각 24㎏, 물 54ℓ, 진달래꽃 120g
밑술 빚는 법
1. 정월 첫 해일에 멥쌀을 백세작말하여 넓은 그릇에 담아 놓는다.
2. 솥에 쪽박을 띄우고 물을 끓이되 소쿠라지게 끓인다.
3. 쌀가루에 끓는 물을 골고루 붓고, 주걱으로 개어서 범벅(죽)같이 갠 다음, 넓은 그릇에 나누어 하룻밤 재워 얼음같이 차게 식힌다.
4. 가루누룩을 몇 날 며칠 법제하여 깁체에 내려서 650g을 마련한다.
5. 범벅에 가루누룩과 밀가루를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
6. 술독을 물에 우려 씻어 건조시켰다가 짚불로 소독한 뒤, 그을음을 깨끗하고 마른 행주로 닦아내고, 술밑을 담아 안친다.
7. 술독은 단단히 싸매고 빈 섶으로 옷을 입힌다.
8. 술독은 불기운이나 햇볕이 들지 않는 곳에 두고, 3월에 진달래가 필 때까지 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 삼월에 진달래가 막 흐드러지게 필 때 산에 가서 꽃을 따서 꽃술을 제거하고, 흐르는 물에 헹궈서 물기를 제거한 다음 그늘에서 말린다.
2. 멥쌀과 찹쌀을 각각 백세하여 불렸다가 새 물에 헹궈서 물기를 뺀다.
3. 쌀 계량한 그릇으로 물을 계량하여 그릇에 담아 놓는다.
4. 쌀을 각각 시루에 안쳐 고두밥을 짓는데, 메밥에는 물을 흠씬 주어 무르게 찌고, 찹쌀은 물을 한두 그릇 정도 뿌려서 무르게 찐다.
5. 각각의 고두밥을 자배기에 담고, 쓰고 남은 물은 팔팔 끓여서 두세 바가지를 메밥에 부어준 다음, 주걱으로 헤쳐 차게 식힌다.
6. 고두밥이 끓는 물을 다 먹고 차게 식었으면 밑술을 나누어 각각 버무리고, 밑술이 부족하면 식혀 두었던 물을 타서 버무린다.
7. 술독에 메밥 한 켜, 찰밥 한 켜, 진달래 한 켜씩 켜켜로 안친 후, 맨 위에 메밥을 한켜 안친다.
8. 물을 한 사발쯤 남겼다가 그릇을 씻어 나중에 술독에 죄다 쏟아 붓는다.
9. 술독은 예의 방법대로 하여 보름이나 세이레 동안 발효시켜, 술덧이 내려앉았으면 위를 헤쳐보아 개미(밥알)와 꽃이 잔뜩 떠올랐을 것이니, 채주하여 오지병에 담아 가라앉혀서 마신다.
두견주〈규합총서〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 20㎏, 누룩가루 650g, 밀가루 150g, 끓는 물 36ℓ
덧술 : 멥쌀 24㎏, 찹쌀 24㎏, 두견화 120g, 끓인 물 108ℓ
밑술 빚는 법
1. 멥쌀을 백세작말하여 끓는 물 18ℓ와 함께 섞어 범벅처럼 갠 다음, 하룻밤 재워 차게 식힌다.
2. 누룩은 생사로 된 깁체에 쳐서 내린, 고운 가루누룩 650g을 이슬을 맞혀 뽀얗게 바랜 것으로 준비한다.
3. 가루누룩을 밀가루와 함께 범벅에 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 한지로 밀봉하여 예의 방법대로 36일(12일)간 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 각각 물에 깨끗이 씻어 건져서 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.
2. 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
3. 쌀과 같은 양(부피)의 물을 끓여 차게 식혀 놓는다.
4. 밑술을 동량으로 나누어 각각 메밥과 찰밥 한 켜, 진달래 꽃잎 한 켜씩 켜켜로 담아 안친 다음, 메밥을 맨 위에 덮는다.
5. 차게 식혀 둔 물을 술덧 위에 부어주고, 예의 방법대로 하여 14~21일간 발효시킨다.
* 진달래꽃은 활짝 핀 것을 따서 꽃술을 따내고, 흐르는 물에 한번 씻은 후, 그늘지고 서늘한 곳에서 음건하여 보관해 두고 쓴다.
* 술밑을 안친 독은 화기(火氣)와 양기(陽氣)가 없는 곳에 두어 발효시킨다. 꽃을 너무 많이 넣으면 술이 붉어진다.
두견주〈주방문〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 20㎏, 물 45ℓ, 누룩가루 2.5㎏, 진말(밀가루) 2㎏
덧술 : 찹쌀 24㎏, 멥쌀 24㎏, 두견화 100~120g, 물 108ℓ
밑술 빚는 법
1. 정월에 멥쌀을 백세작말한다.
2. 쌀되로 되를 물을 정량한 다음 팔팔 끓인다.
3. 쌀가루를 소래기에 담고 끓인 물을 부어 주걱으로 개어 죽(범벅)을 만든 다음, 차게 식힌다.
4. 쌀죽에 누룩가루와 진말을 넣고, 주걱으로 고루 저어서 버무린 뒤 술독에 담아 안친다.
5. 술독은 예의 방법대로 30~40일간 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 찹쌀과 멥쌀 각 24㎏을 매우 깨끗하게 씻어 하룻밤 불렸다가 고두밥을 짓는다.
2. 시루에 쌀을 안치는데, 멥쌀을 먼저 안치고 찹쌀을 나중에 안친다.
3. 밥이 익으면 찰밥을 퍼서 식히고, 멥쌀밥은 물을 뿌려서 한김 더 올린 후, 퍼놓는다.
4. 물을 팔팔 끓인 다음 그중 36ℓ를 붓고, 물이 밥에 다 잦아들면 펼쳐서 차게 식히고 남은 물도 차게 식혀 둔다.
5. 진달래꽃은 꽃술을 제거한 다음, 정히 씻어둔다.
6. 끓여서 식힌 물 서너 바가지를 밑술에 붓고, 풀어서 메밥을 먼저 버무리고, 찰밥은 나중에 버무린다.
7. 술독에 술덧 한 켜, 꽃잎 한 켜씩 켜켜로 안치는데, 나중에 비벼둔 찰밥을 먼저 안치고 나서 꽃잎을 안치며, 다음에 메밥을 안친다.
8. 앞서와 같은 방법으로 술밑을 안치되, 메밥 한 바가지를 남겨두었다가 맨 위에 담아 덮어둔다.
9. 술독은 단단히 밀봉하고 예의 방법대로 하여 햇볕이 안 드는 곳에 앉혀 한 삭(30일) 만에 술덧 위를 걷어내고 채주한다.
* 술밑이 괸 후에는 넘기가 쉬우니, 큰 술독에 담는 것이 좋다.
두견주〈*양주방〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 20㎏, 누룩가루 1㎏, 진가루 500g, 끓는 물 40ℓ(20ℓ)
덧술 : 멥쌀 20㎏, 찹쌀 20㎏, 두견화 5g(말린 것), 끓는 물 90ℓ(45ℓ)
밑술 빚는 법
1. 두견화가 피기 20일 전에 멥쌀을 백세하여 하룻밤 물에 담가 불렸다가 건져서 작말한다.
2. 물을 솥에 끓여 쌀가루에 붓되 한 그릇씩 떠서 붓고, 개어서 끓으면 두 세 그릇 붓고, 끓으면 또 넣는 방법으로 하여 범벅을 갠다.
3. 범벅을 두세 그릇으로 나누어 퍼서 차게 식힌다.
4. 이튿날 차게 식힌 범벅에 누룩가루와 진가루를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
5. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에서 20여일 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 활짝 핀 두견화를 꽃잎만 채취하여 꽃술을 제거하고 음지에서 건조시킨 다음, 소독하여 마련한 큰 술독에 넣는다.
2. 멥쌀과 찹쌀을 각각 백세하여 하룻밤 물에 담갔다가, 각각 씻어 헹군 후, 시루에 안쳐 찌되, 물을 주지 말고 익혀서 넓은 그릇에 퍼 담는다.
3. 솥에 물을 팔팔 끓여서 각각의 고두밥에 나누어 붓고, 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
4. 고두밥이 식었으면 밑술을 나누어 붓고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
5. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 익는 대로 채주한다.
* 술을 빚을 때 날물기를 일절 금한다.
* 〈*양주방〉은 지금까지 알려진 1800년대 전라도 지방의 토속주를 기록한 방문인 〈양주방〉과 다른 문헌이라는 점에서 앞에 *를 붙였다.
두견주〈간본 규합총서〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 16㎏, 누룩가루 650g, 밀가루 350g, 끓는 물 18ℓ
덧술 : 멥쌀 24㎏, 찹쌀 24㎏, 두견화 5g, 끓인 물 54ℓ
밑술 빚는 법
1. 정월 첫 해일에 멥쌀을 백세작말한다.
2. 쌀 된 그릇으로 물을 솟구치게 끓여 쌀가루에 붓고, 주걱으로 범벅처럼 갠 다음, 하룻밤 재워 밑까지 얼음같이 차게 식힌다.
3. 생사로 된 깁체에 내린 가루누룩 650g을 법제하여 준비한다.
4. 범벅에 가루누룩과 밀가루를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
5. 짚불 연기로 소독한 술독에 술밑을 담아 안치고, 단단히 밀봉하여 화기와 양기가 없는 곳에 두어 진달래가 필 때까지(36일간) 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 각각 백세하여 물에 불렸다가(하룻밤) 새 물에 깨끗이 헹궈서 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.
2. 쌀과 같은 양(부피)의 물을 받아 두었다가, 메밥에는 물을 실컷 주어 뼈 없이 찌고, 찰밥에는 물을 9~10.8ℓ정도 뿌려서 무르게 찐다.
3. 고두밥에 뿌리고 남은 물을 솟구치게 끓여서, 메밥을 퍼두었던 그릇에 두세 바가지나 퍼부어 덮어둔다.
4. 찰밥이 익었으면 재빨리 퍼서 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
5. 멥쌀 고두밥이 물을 다 빨아들였으면, 돗자리에 고루 펼쳐서 식힌다.
6. 밑술을 동량으로 나누어 각각 메밥과 찰밥을 버무리되, 밑술이 적고 밥이 많아 버무리기 어렵거든, 끓여두었던 물을 한 바가지(사발)만 남기고 술밑에 타서 술밑을 빚는다.
7. 메밥과 찰밥을 각각 한 켜씩 술독에 안치고, 그 위에 진달래 꽃잎 한 켜씩 켜켜로 담아 안친 다음, 메밥 술밑 한 켜를 맨 위에 덮는다.
8. 남겨둔 물 한 바가지(사발)로 술 빚었던 그릇을 씻어 술덧 위에 부어주고, 예의 방법대로 하여 14~21일간 발효시킨다.
두견주〈음식방문〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 1.6㎏, 누룩가루 500g, 진말(밀가루) 500g, 끓는 물 12.6ℓ
덧술 : 찹쌀 3말, 멥쌀 3말, 끓는 물 95.4ℓ, 진달래꽃 4g
밑술 빚는 법
1. 정월에 멥쌀을 백세작말하여 넓은 그릇에 담아 놓는다.
2. 쌀가루에 끓는 물을 붓고, 범벅을 개어 하룻밤 재워 차게 식힌다.
3. 식힌 범벅에 누룩가루와 진말을 함께 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.
4. 술독에 술밑을 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 밑술이 익는 대로 활짝 피어난 진달래 꽃잎을 따서 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 3~5일간 음건한다.
2. 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 백세하여 물에 하룻밤 불렸다가, 건져서 고두밥을 짓는다.
3. 물 95.4ℓ를 끓여서 고두밥에 부어 두었다가 차게 식힌다.
4. 진달래꽃을 술독 맨 밑에 담아 안친다.
5. 고두밥에 밑술을 붓고 고루 버무려 술밑을 빚은 다음, 술독에 담아 안친다.
6. 술독은 찬 곳에 자리를 잡아 앉히고, 발효시켜 술이 익는 대로 채주한다.
* 진달래꽃 대신 복숭아꽃을 넣으면 도화주가 된다.
