미국산 쇠고기가 들어오면서 쇠고기를 대체하는 고단백질 식품이 주목받고 있다. 같은 고단백질 식품이어도 안전하고 건강하게 먹는 방법 또한 빠질 수 없는 관심거리. 좋은 식품을 골라 제대로 손질하고 맛있게 먹는 것이야말로 안전은 물론 건강까지 챙길 수 있는 최고의 비법 아닐까.
구입_ 단단한 부침용인지, 부드러운 찌개용인지, 바로 먹어도 되는 생식용인지 용도에 맞게 선택하면 더 맛있는 두부요리를 만들 수 있다. 그다음 확인할 것이 재료의 성분. 두부의 원재료인 콩은 유전자조작식품의 위험이 있을 수 있으므로 원산지를 확인하고 어떤 성분이 함유되었는지 꼼꼼히 살펴야 한다. 겉에서 보았을 때 모양이 온전하고 찌그러지지 않은 것을 고르고 담겨 있는 물이 깨끗한지도 확인한다. 유통기한은 최대한 넉넉한 것을 고를 것. 최근에는 두부에 있어서 필수적인 응고제까지 화학물질이 아닌 농축, 정제한 해양심층수를 사용하여 콩과 농축, 정제한 해양심층수 단 두 가지 원료로만 만든 두부가 출시되어 화제다.
손질_ 물에 오랫동안 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지고 조리할 때 기름이 튈 수 있으므로 조리 전에 면보나 종이타월에 싼 채로 살살 눌러 물기를 뺀다. 만두나 완자, 소스를 만들기 위해 두부를 으깰 때는 칼을 비스듬히 눕혀 눌러가며 으깬 다음 면보에 싸 물기를 짠다. 부치거나 졸일 때 쉽게 으깨지는 것을 막으려면 끓는 물에 두부를 넣고 살짝 데치면 된다.
보관_ 팩을 뜯은 두부는 연한 소금물에 푹 잠기게 두고 매일 물을 갈아 냉장 보관하면 일주일 정도 보관가능하다. 손두부나 연두부, 순두부는 1~2일만 지나도 금세 상하므로 바로 먹는 것이 좋다.
생식용 두부_ 입자가 부드러워 목 넘김이 부드러운 생식용 두부는 아침 대용식으로 바로 떠먹어도 좋다. 불을 가하는 것보다는 생으로 먹는 것이 좋아 채소나 가벼운 소스를 곁들여 샐러드나 냉채처럼 먹으면 맛있다. 따뜻한 물에 살짝 넣었다 꺼내 김치와 곁들여 두부김치를 만들면 술안주로도 좋고, 카나페에 빵이나 치즈 대신 베이스 재료로 사용해도 좋다.
부침·찌개용 두부_ 콩의 두툼한 입자가 살아 있는 부침용 두부는 납작하게 썰어 부친 다음 양념장에 졸이거나 소스에 뿌려 먹는다. 으깨거나 다져서 전으로 부치기도 하고, 고기완자나 해물완자 반죽에 섞으면 영양이 배가된다. 부드럽게 으깨 물기를 뺀 뒤 나물과 함께 부치면 이색적인 나물요리도 가능하다. 송송 썰어 찌개나 국물 요리에도 다양하게 활용할 수 있다.
구입_ 손으로 눌러보았을 때 탄력이 살아 있고 잡냄새가 나지 않는 것을 구입한다. 촉촉한 윤기가 흐르면서 핏기가 도는 살색을 띠는 것이 신선하다. 하얀 반점이 보이는 것은 냄새도 나고 변질의 우려가 있으므로 주의한다. 닭가슴살은 반드시 5℃ 이하에서 냉장 보관된 것을 구입해야 한다. 냉동된 고기는 맛과 윤기, 탄력이 떨어져 퍽퍽하기 때문.
손질_ 식품매장에서 판매하는 닭가슴살은 뼈와 껍질을 제거해 깨끗이 손질되어 나오는 제품이 많다. 손질되지 않은 닭가슴살의 껍질을 벗길 때는 손으로 벗기는 것보다 깨끗한 행주로 잡아당기면 미끄러지지 않고 쉽게 벗겨진다. 살과 껍질의 경계는 칼로 살살 긁어주듯 벗기면 한결 수월하다. 군데군데 지방도 칼로 긁어낸다.
보관_ 다른 육류처럼 신선한 상태일 때 먹는 것이 가장 좋지만, 사용하고 남은 것은 랩에 싸서 냉동 보관한다. 수분이 많은 육류라 냉장고에 오래 넣어두면 상하기 쉽고, 냉장 보관이 제대로 안되면 누린내가 심해질 수 있다. 냉동 기간이 길어질 경우에는 해동하는 동안 육즙이 빠져나가 맛이 떨어지고 질겨진다.
누린내 제거&밑간하기_ 닭의 누린내를 제거하기 위해서는 로즈메리나 타임 등의 허브를 넣거나 후춧가루를 뿌려둔다. 구워서 조리할 때는 길게 칼집을 한 번 넣고 잘 펴서 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 사용한다. 물에 삶는 경우에는 굵은 파와 마늘 등을 넣고 함께 삶으면 냄새를 제거할 수 있다.
안전하고 맛있게 익히기_ AI의 문제는 완전하게 익혀 먹으면 아무런 위험이 없다. 닭가슴살의 경우 지방이 거의 없어 오래 익히면 퍽퍽해지므로 맛있게 익히는 것이 중요하다. 구이 요리를 할 때는 밑간한 뒤 먼저 센 불에 겉면을 익히고 약한 불에서 속을 은근하게 익히면 속까지 부드러운 맛을 낼 수 있다. 통으로 구워 양념할 때는 조리 전에 앞뒤로 잔 칼집을 넣어두면 요리할 때 오그라들지 않고 속까지 잘 익고 양념이 깊숙이 배어 더 맛있다. 찜이나 조림을 할 때는 국물과 닭가슴살을 한 번에 끓이는 것보다 국물이 끓기 시작할 때 고기를 넣어야 고기의 육즙이 살아 있으면서 너무 익어 질겨지는 것을 방지할 수 있다.
구입_ 오징어는 몸통에 탄력이 있고 흰빛보다 검은빛을 띤 것이 신선하다. 갓 잡은 오징어는 검붉고 투명한 맑은 빛을 띠는데 시간이 지나면 적갈색이나 유백색을 띠므로 주의한다. 몸통에 상처가 없고 다리가 잘 붙어 있으며 빨판에 탄력과 힘이 있는 것이 신선하다. 몸통을 눌러보았을 때 탄력이 있고 미끈거리지 않으면서 살이 단단한 것으로 고른다.
손질_ 오징어를 손질할 때는 먼저 오징어의 다리를 잡아당겨 내장을 빼거나 몸통의 링 모양을 살리지 않을 때는 가위로 배를 갈라 내장을 뺀다. 내장에 딸려 나온 먹물과 눈을 잘라내고 다리가 시작되는 부분의 딱딱한 돌기도 깔끔하게 잘라낸다. 오징어 껍질은 면보나 키친타월로 잡아당겨 벗기거나 굵은소금을 문질러 벗긴다.
보관_ 오징어는 쉽게 상하는 해산물류이므로 바로 사용할 것이 아니라면 내장, 눈, 빨판, 껍질을 제거한 뒤 깨끗이 씻어서 물기를 닦아내고 다리와 몸통을 분리해 통에 담거나 랩에 싸서 냉장고에 보관한다. 오래 보관할 것은 냉동실에 두었다가 사용 전에 흐르는 물에 담가 해동한다. 또는 조리법에 맞게 잘라 위생 백에 넣고 냉동 보관해도 좋다. 껍질을 벗긴 것, 벗기지 않은 것, 링 모양으로 썬 것, 채 썬 것 등으로 표시하여 보관해두면 요리에 맞게 바로 꺼내 활용할 수 있다.
칼집을 내거나 가늘게 썰기_ 오징어 특유의 쫀득한 감칠맛은 양질의 단백질을 함유한 치밀한 조직 때문이다. 쫀득한 맛은 좋지만 소화가 잘 안 될 수 있으므로 조리 전 칼집을 군데군데 넣어 단백질 조직을 끊으면 소화를 돕고 양념이 잘 배게 해 음식 맛도 살아난다. 칼집을 내지 않을 경우에는 길고 가늘게 썰어 요리하면 좋다.
가능하면 껍질째로 요리하기_ 오징어의 부드럽고 깔끔한 맛을 살리거나 양념이 거의 없어 오징어살이 그대로 보이는 요리는 껍질을 벗기는 게 좋다. 단, 양념이 많고 오징어살이 잘 보이지 않는 요리라면 껍질째로 조리해야 껍질 속 타우린 성분을 섭취할 수 있다.
다양한 맛으로 즐기기_ 오징어는 어떤 조리법과도 잘 어울려 어떻게 먹어도 별미다. 끓는 물에 살짝 데쳐 익혀 먹거나 다양한 양념에 볶아 밥반찬으로 먹고 국물 요리에 넣어도 잘 어울린다. 구입 후 살짝 데쳐서 냉동해두었다가 튀김옷을 입혀 튀기면 바삭한 오징어튀김이 되고, 오징어 몸통에 잔 칼집을 넣고 갖은 양념에 볶으면 고단백질의 영양 볶음 반찬을 만들 수 있다. 특히 고추장양념에 재워두었다가 구운 매콤한 양념구이는 더운 여름의 별미. 오징어를 넉넉히 샀다면 간장양념에 넣고 쇠고기처럼 졸여 장조림요리를 만들 수도 있다.
