요약 와사비(和佐比, 山葵, わさび)는 녹색을 띠고 매운맛을 내는 일본의 대표적인 향신료이다.

1. 와사비의 정의

일본 향신료 와사비생선 요리의 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 북돋아 주는 역할을 한다.

와사비는 녹색을 띠고 특유의 향과 매운맛을 내는 향신료로, 생선 요리의 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 북돋아 주는 역할을 한다. 일본이 원산지인 십자화과에 속하는 식물로 일년 내내 수확이 가능하다. 와사비의 매운맛 성분에는 살균효과가 있으며 10가지 이상의 향미 성분이 포함되어 있는데, 바로 이 성분이 비린내를 없애고 식재료의 풍미를 살린다.

와사비를 언제부터 향신료로 먹기 시작했는지는 정확히 밝혀져 있지 않으나, 가마쿠라시대(鎌倉時代, 1180년대~1333년)에 채소 요리와 함께 제공되었던 것으로 알려져 있으며, 에도시대(江戸時代, 1603~1867)부터 본격적으로 식용으로 이용되었다. 와사비는 크게 혼와사비(本わさび)와 세이요우 와사비(西洋わさび)로 나눌 수 있다. 세이요우 와사비는 일본 음식에 적합하지 않아 많이 보급되지 않았고 현재는 튜브형 와사비를 만드는 재료 중 하나로 이용되고 있다. 사시미, 스시에 곁들여 먹으면 비린내를 없애고 깔끔한 맛을 내며, 소바에도 무즙과 함께 와사비가 제공된다.

2. 와사비의 어원

와사비의 어원은 매운맛에서 유래하였다는 설과 매운맛과는 관련이 없다는 설로 나뉜다. 전자는 와사비의 코를 자극하는 매운맛을 표현한 ‘하나세메(鼻迫め)’, ‘와루사와리 히비쿠(悪障疼)’가 변해 와사비라고 부르게 되었다는 설이다. 후자는 와사비가 ‘접시꽃(葵)’과 비슷하게 생긴 까닭에 ‘사아후비(早葵)’라고 부르다가 와사비가 되었다는 설이다.

3. 와사비의 기원과 역사

와사비는 나라시대(奈良時代, 710~794)의 『파마국풍토기(播磨国風土記)』나 헤이안시대(平安時代, 794~1185)의 『연기식(延喜式)』에 ‘와사비(山葵)’에 대한 기록이 남아 있는 것을 통해 당시에도 이미 존재했다는 사실을 알 수가 있다. 하지만 이 당시에는 와사비가 아직 식용으로 사용되지 않았다.

와사비를 처음 먹기 시작한 것은 가마쿠라시대(鎌倉時代, 1180년대~1333년)부터라고 추정된다. 그 후 1254년에 출판된 『고금저문집(古今著聞集)』에서는 야생의 와사비를 채취했던 기록이 있다. 또한 이 시기에 발달된 쇼진 요리(精進料理, 고기를 사용하지 않는 채소 요리)에도 와사비가 함께 제공되기 시작하였다.

본격적으로 와사비를 먹기 시작한 것은 에도시대(江戸時代, 1603~1867)이며 1712년에 출판된 『화한삼재도회(和漢三才図会)』에는 소바에 와사비, 무 등의 향미 채소를 곁들여 제공된 기록이 남아 있다. 또한 스시에도 와사비가 사용되기 시작하면서 풍미가 한층 살아났고, 와사비의 살균효과로 인해 스시가 쉽게 부패하지 않는 효과도 있었다. 『수정만고(守貞漫稿)』에 따르면 특히 참치와 전어로 만든 스시에 와사비가 많이 사용된 것으로 전해진다.

4. 와사비의 종류

와사비는 크게 혼와사비(本わさび)와 세이요우 와사비(西洋わさび)로 나눌 수 있다.

혼와사비는 재배 상의 차이에 따라 사와 와사비(沢わさび)와 하타케 와사비(畑わさび)로 나뉜다. 사와 와사비는 맑게 흐르는 물을 이용해 재배된 와사비를 말한다. 일반적으로 와사비라고 하면 이 ‘사와 와사비’를 말한다. 사와 와사비는 시즈오카현(静岡県)의 이즈(伊豆), 신슈(信州)의 아즈미노(安曇野)가 주요 생산지이다. 반면 하타케 와사비는 흐르는 물을 사용하지 않으며 여름에 시원하고 습도가 비교적 높은 섬에서 키운다. 품질은 사와 와사비에 비해 떨어지기 때문에 가격은 저렴한 편이며 재배도 용이하다.

한편 세이요우 와사비(西洋わさび)는 주로 유럽 북부지역에서 재배되며 뿌리줄기를 얇게 잘라 로스트비프에 곁들여지거나 소스와 함께 생선 요리에 활용되기도 한다. 일본에는 메이지시대(明治時代, 1868~1912) 이후 미국을 통해 들여 왔으나 일본 음식에는 어울리지 않아 널리 보급되지 않았다. 현재는 홋카이도(北海道), 나가노현(長野県), 후쿠시마현(福島県) 등의 고지에서 재배되고 있다. 매운맛 성분은 같으나 매운 정도가 혼와사비의 약 1.5배이다.

5. 와사비 만드는 방법

와사비를 직접 갈아서 사용할 때는 먹기 직전에 갈도록 한다. 와사비의 매운맛 성분이 휘발성이기 때문에 갈아놓고 오랫동안 방치하면 풍미와 매운맛이 상실된다. 와사비는 간 직후 매운맛이 최고조에 달하므로 갈아서 10분 정도 지난 뒤에 먹는 것이 좋다. 또한 와사비는 갈아서 풍미와 매운맛을 자아내는 것이 중요한데 일반적으로 강판이나 상어의 가죽을 사용해서 간다.

6. 와사비 먹는 방법

와사비는 일본 식문화에서는 빠질 수 없는 향신료로 스시나 사시미 혹은 소바를 먹을 때에도 곁들여 먹는다. 시즈오카현의 특산물인 와사비즈케는 잘게 자른 와사비를 술지게미에 섞어서 담근 카스즈케(粕漬け)의 일종으로 밥과 같이 먹거나 술안주로 먹는다.

연어 사시미와 와사비와사비는 간장에 섞으면 풍미가 떨어지므로 사시미 위에 와사비를 얹은 다음 간장에 찍어 먹는다.

사시미를 먹을 때 간장에 와사비를 섞으면 와사비의 풍미가 감소되기 때문에, 사시미 위에 와사비를 얹은 후 간장에 찍어서 먹는다. 소바를 먹을 때에도 마찬가지로 국물(쓰유)에 와사비를 섞지 말고, 소바에 와사비를 얹은 후 국물을 조금씩 찍어 먹어야 와사비의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.

혼와사비와 강판이 함께 제공된 소바소바 전문점에서는 혼와사비와 강판이 함께 제공되어 먹기 전에 손님이 직접 갈아서 먹을 수 있게끔 하기도 한다.

때때로 우동, 소바 전문점에서는 혼와사비와 강판이 제공되어 음식을 먹기 전에 손님이 직접 갈 수 있게 하는 경우도 있다. 하지만 오늘날에는 튜브형태의 와사비 제품이 판매되고 있어 가정에서 와사비를 직접 갈아서 먹을 일은 거의 없다. 튜브형 와사비에는 세이요우 와사비와 혼와사비가 혼합되어 있어 본래 와사비가 가진 향과 매운맛이 제대로 살아 있다고 보기는 어렵지만 휴대형으로 간편하게 사용할 수 있어 많이 보급되어 있다