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후식으로 즐겨 마시던 음료

명절이나 잔치 때 음식을 푸짐하게 먹은 뒤 달고 시원한 식혜 한 대접을 마시면 후식으로도 좋고 소화에도 도움이 된다. 식혜는 재료도 간단하고 만들기도 쉽지만 시간이 많이 걸린다.

멥쌀이나 찹쌀로 밥을 되게 지어서 엿기름 물에 풀어서 하룻밤 따뜻하게 두면 밥알이 삭으면서 위로 동동 떠오른다. 밥이 엿기름에 들어 있는 당화 효소의 작용으로 삭으면서 맥아의 독특한 단맛과 향이 생기는 것이다. 밥이 삭으면 설탕이나 꿀을 넣고 한 번 끓여서 식힌 후 차게 두고 먹는다. 끓일 때 생강 저민 것을 넣거나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더욱 좋아진다. 식혜를 대접할 때는 따로 떠놓았던 밥알을 알맞게 띄우고, 그 밖에 잣이나 대추 채 또는 새빨간 석류알을 띄우면 맛도 있지만 훨씬 품위 있다.

식혜는 정갈한 그릇에 알맞게 담아야 더 맛있어 보인다. 또 국물과 쌀알의 색이 중요하다. 밥을 삭힐 때 밥알이 송송 뜨기 시작하면 망이나 조리로 건져서 찬물에 헹구어 따로 차게 보관해 두었다가 먹을 때 식혜 물에 한 수저씩 넣어야 위에 동동 떠 보기가 좋다. 식혜는 밥알이 많을수록 단맛이 은은하고 색이 뽀얗다. 물론 엿기름이 깨끗해야 하고 엿기름을 우려내어 윗물만 따라서 써야 한다. 앙금이 들어가면 밥알이 거무스름해진다. 요즘 캔에 든 식혜의 밥알은 대부분 누렇고 지저분해 보인다.

국물이 맑다고 무조건 좋은 것은 아니다. 식혜를 맛있게 하려면 무엇보다도 엿기름이 좋아야 하고, 삭히는 온도와 시간이 중요하다. 깨끗이 잘 기른 엿기름을 가루 내어 물에 비벼서 담가 두었다가 윗물을 쓴다. 엿기름은 우리나라에서 유독 많이 쓰는데 식혜, 엿, 고추장, 떡, 술 등에 두루 이용한다.

지금은 밥알을 보온밥통에 넣어 6~7시간 정도 두면 충분히 삭으므로 아주 손쉽게 할 수 있다. 예전에는 더운 방에 이불로 싸매 두는 등 여러 가지 궁리가 필요했다. 밥알이 삭으려면 50~60℃를 유지해야 한다. 이보다 낮은 온도에 오래 두면 삭기 전에 쉬고, 지나치게 높으면 효소 작용이 중지되어 아예 삭지 않는다.

『조선무쌍신식요리제법』에 나오는 식혜 만드는 법은 다음과 같다. “좋은 찹쌀이나 상등 멥쌀로 밥을 되직하게 지어 항아리에 퍼 담은 후 엿기름을 끓는 물에 풀어서 고운 체에 밭아 가라앉혀 붓는다. 밥이 한 주발이면 엿기름 가루는 한 보시기쯤 해서 끓는 물에 풀어 식기 전에 더운 밥을 붓고 나무 숟가락으로 밥알이 상하지 않게 곱게 섞어서 뚜껑을 꼭 봉하여 더운 방에 싸 둔다. 하룻밤 지나면 꿀과 백설탕을 물에 타서 부어 밥알이 동동 뜨면 실백이나 석류알을 띄우거나 유자를 넣는다. 놋그릇이 들어가면 밥알이 가라앉기 쉽다. 급히 식혜를 만들려면 엿기름 가루를 물에 타서 체에 밭아 그 물로 밥을 고슬하게 지어서 알이 무를만하면 냉수에 꿀을 타고 식혔던 밥을 넣으면 된다. 찹쌀 식혜는 보기에는 깔끔하지만 맛은 멥쌀 식혜가 더 낫다.”

고춧가루를 넣어 만드는 안동식혜

식혜 중 독특한 것으로 안동식혜가 있다. 경상도 안동 지방은 유난히 법도가 엄격한 예향인데 음식도 품위와 절도가 있다. 그중 ‘안동식혜’는 보통 식혜와 아주 다르다. 찹쌀을 쪄서 따뜻할 때 잘게 썬 무와 생강을 곱게 채쳐서 엿기름 내린 물을 섞어서 버무린다. 고춧가루를 결이 고운 헝겊에 싸서 동여매어 엿기름 물에 넣거나 따로 고운 체에 밭아 고춧물을 들인다. 이를 오지 항아리에 담아 아랫목에 놓아 두고 하룻밤 재우면 밥알과 다른 건더기가 삭아서 위에 동동 떠오르는데 밥알이 삭으면서 생긴 단맛과 고춧가루의 매운맛이 어울려 맵싸하면서 화한 맛이 난다. 먹을 때 채썬 배와 잣을 띄운다. 이 식혜를 마시면 속이 시원하게 뚫리는 듯한 기분이 들고 기침과 감기에 즉효가 있다. 김치 보시기를 헹구어 낸 듯한 벌건 국물에 밥풀이 둥둥 떠 있어 깔끔해 보이지는 않지만 맛은 아주 일품이다.

엿기름 기르는 법

지금은 엿기름을 집에서 기르는 경우가 드물지만 문헌을 보면 옛날에는 아주 정성들여 길렀음을 알 수 있다. 그만큼 쓰임새가 많았기 때문이다. 『조선무쌍신식요리제법』에 나오는 방법을 소개하겠다. “엿기름은 가을 보리가 제일이니 이삼월이나 구시월에 싹을 내어 볕에 말려 작말(作末 : 가루로 만듦)하여 쓴다. 비단 엿 고는 것뿐 아니라, 식혜도 하고 고추장에도 넣고 약에도 많이 쓴다. 흰엿을 만들면 팔월 순(旬)에 동이에다가 밀을 물에 담갔다가 물을 따라 버리고 볕에 쬐어 하루에 한 번씩 물을 주면 뿌리가 난다. 이것을 돗자리에 두 치 두께쯤 되게 펴놓고 하루에 한 번씩 물을 주어 싹이 다 나면 헤쳐 말리되, 덩이지지 않게 해야 한다. 검은 엿을 만들려면 싹이 푸르게 나서 덩이가 된 후에 칼로 긁어서 말렸다가 곤다. 조와 기장과 벼와 보리는 다 싹을 내어 쓸 수 있으므로 물에 담가 불으면 건져 싹을 내어 볕에 말려 둔다. 가을 보리는 이삼월이나 구시월에 만들어 말려 두고, 봄 보리나 밀로도 싹을 내어 쓰기도 하지만 가을 보리만 못하다. 엿기름은 좁쌀로 만들어도 달다.”

조리법

명절이나 잔치 때 음식을 푸짐하게 먹은 뒤 후식으로 내는 달고 시원한 음료이다.

재료(10인분)
멥쌀 2컵, 잣 1큰술
(가) 엿기름가루 2컵, 물 15컵
(나) 생강 20g, 설탕 2컵

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. (가)의 엿기름가루를 미지근한 물에 풀어 윗물이 맑아질 때까지 3시간 정도 그대로 두었다가 윗물을 따라 내고 찌꺼기는 버린다.
2. 멥쌀은 깨끗이 씻어서 3시간 이상 충분히 불려서 찜통에 젖은 행주를 깔고 찌는데 도중에 물을 뿌려 위아래를 섞어서 고루 찐다.
3. 뜨거운 쌀밥에 엿기름물을 섞고 고루 저어서 보온 밥통에 담아서 50~60℃의 따뜻한 온도에서 4시간 정도 두어 밥알이 삭아서 떠오르면 밥알을 망으로 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 둔다.
4. 남은 물은 냄비에 옮겨 (나)의 설탕과 얇게 썬 생강 조각을 넣고 끓여서 차게 식힌다.
5. 식혜 국물과 밥알을 따로 두었다가 먹을 때 그릇에 국물을 담고 밥알 한 수저와 잣을 서너 알씩 띄운다.

* 석류알이 있을 때는 알알이 띄우면 더욱 보기 좋으며, 유자철에는 유자채나 유자즙을 넣으면 향이 좋다.

① 엿기름을 물에 풀기

② 쌀밥과 엿기름 섞기