요약 이란의 전통 국물 요리.

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코레쉬

원어명	خورش
국가	이란
구분	스튜
주재료	채소, 양고기, 소고기 등
조리시간	1시간

이란에서 전통적으로 밥과 곁들여 먹는 국물 요리로 스튜와 유사하다. 일반적으로 양고기, 소고기, 닭고기 등에 콩과 제철 재료를 넣어 만들기 때문에, 30여 종 이상의 다양한 종류가 있다. 여름에는 콩과 고기에 복숭아를 비롯한 과일을 넣고, 가을에는 호박을 넣어 만들며, 겨울에는 콩과 고기를 주재료로 한다. 사프란과 같은 향신료를 넣어 풍미를 더하기도 한다.

일반적인 조리법은 다음과 같다. 먼저 완두콩, 다진 고기(소고기 또는 양고기), 장미수, 양파, 토마토 페이스트, 감자, 사프란, 강황, 이란 허브 믹스(아드비아, Advieh), 라임과 시나몬을 준비한다. 냄비에 식물성 기름을 붓고 완두콩을 튀기듯이 볶아 준비한다. 다진 양파와 고기는 소금, 후추, 허브 믹스와 고루 섞은 후 동그랗게 빚는다. 냄비에 식물성 기름을 두르고 깍둑썰기한 양파가 반투명해질 때까지 볶은 후에 강황, 칠리페퍼, 토마토 페이스트를 넣고 끓인다. 여기에 준비한 고기 완자와 볶은 완두콩을 넣은 후 물을 붓고 끓인다. 시나몬과 라임, 사프란, 장미수를 넣고 15분 정도 더 끓인 후 튀긴 감자칩을 곁들여 먹는다.

이란의 가정식 요리로 가정마다 재료와 조리법이 다르며, 대를 이어 조리법이 전수되기도 한다. 대표적인 코레쉬로는 양고기를 넣어 만든 코레쉬 게이메(Khoresh Gheymeh), 허브를 넣은 코레쉬 고르메 사브즈(Khoresh Ghormeh Sabzi)등이 있다.