간단하게 만들 수 있으면서 멋진 비주얼을 자랑하는 연어 요리 세 가지를 젠쿠킹 스튜디오 오은경 요리연구가가 소개한다.

연어 데리야키 구이
*재료: 연어 450g, 어린잎채소, 데리야키 소스(간장 5큰술, 올리고당/생강술/설탕 1큰술, 건고추 1개, 통후추 10알, 물 2/3컵)

1. 냄비에 데리야키 소스 재료를 넣고 중불로 반을 졸인 뒤 체에 거른다.
2. 껍질 비늘을 긁어낸 연어는 가볍게 헹군 뒤 물기를 제거하고, 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3. 센불로 팬을 달군 뒤 기름을 두르고 연어를 얹어 앞뒤로 굽는다.
4. 연어가 반 정도 익으면 데리야키 소스를 몸통 위에 골고루 끼얹은 뒤, 마저 구워준다.
5. 접시에 구운 연어를 얹고 어린잎채소를 곁들여 낸다.

tip. 연어를 오래 구우면 육즙 손실이 크기 때문에 조리 시간이 지나치게 길어지지 않도록 주의한다. 또 데리야키 소스는 센불에서 쉽게 타기 때문에 중불에서 졸여주는 것이 요령이다.

생연어 초밥
*재료: 연어 뱃살 250g, 밥 2공기, 배합초(레몬 1조각, 식초 3큰술, 설탕 1/2큰술, 꽃소금 1/2 작은술)

1. 뜨거운 밥 3공기에 배합초를 고루 붓고, 밥이 식기 전 재빨리 주걱으로 섞어준다.
2. 연어는 껍질을 제거하고 뱃살 부분만 포를 뜬다.
3. 배합초를 섞은 밥을 한 입 크기로 덜어낸 후 3번 정도 살포시 쥐어 밥알이 살아있게 둥글게 모양을 만든다.
4. 동그랗게 빚어낸 초밥 위에 연와사비를 소량 바른 후 연어를 얹는다.
5. 완성된 연어 초밥 위에 무순을 얹어 모양을 낸다.

tip. 밥에 배합초를 섞을 때는 주걱을 세워야 밥알이 부서지지 않는다. 또한 초밥을 빚을 때 손에 맹물을 묻히면 초밥의 새콤한 맛이 옅어지기 때문에 촛물(생수 1컵, 식초 1큰술, 소금, 레몬)을 만들어 손에 묻히도록 한다.

연어 카나페
*재료: 연어 200g, 식빵 3~4장, 미니코스 또는 양상추 100g, 어린잎채소 1컵, 스노우치즈, 케이퍼, 마요네즈, 홀그레인 머스터드 소스, 마리네이드 소스(올리브유/꿀 2큰술, 드라이 바질 1/4 작은술, 파슬리 가루, 소금)

1. 생연어를 3mm 두께로 슬라이스 한 뒤 글라인더를 활용해 통후추를 갈아 뿌려준다.
2. 마리네이드 소스를 연어에 골고루 묻힌 뒤 냉장고에 3시간 이상 숙성시킨다.
3. 식빵은 가장자리를 잘라낸 뒤 4등분 해 팬이나 오븐에 노릇하게 굽는다.
4. 구운 식빵에 마요네즈와 홀그레인 머스터드 소스를 얇게 바른다.
5. 미니코스를 한 장씩 씻어 물기를 털어낸 뒤 빵크기에 맞게 자르고, 마리네이드한 연어를 돌돌 말아 얹어준다.
6. 연어 위에 스노우치즈와 어린잎채소를 얹고 케이퍼를 올려 마무리한다.

tip. 부드러운 맛보다 쫄깃한 식감을 선호한다면 마리네이드 소스에 레몬즙을 가미할 것. 연어살이 산에 의해 단단해져 식감이 한층 쫄깃해진다.