가까운 슈퍼마켓에서도 포도씨유, 카놀라유, 올리브유 등 다양한 종류 식용유를 손쉽게 구할 수 있을 만큼 소비자의 선택의 폭이 넓어졌지만 제품의 종류에 따라 다른 쓰임새에 대해 알지 못하는 이들이 많다.

최근 BBC의 의학 프로그램이 영국 드몽포트대학 (De Montfort University)과 함께 진행한 연구에 따르면, 튀김과 같이 높은 온도를 필요로 하는 요리에 해바라기유를 사용하는 것이 돼지 기름을 쓰는 것보다 건강에 해롭다는 충격적인 결과가 나왔다.

지난달 29일 BBC가 방영한 아임 어 닥터(I‘m a Doctor)에서는 다수의 전문가들이 “열을 가하는 요리를 할 때 올리브 오일 사용을 피하고 다른 식물성 기름과 해바라기유를 쓰라”는 조언이 신빙성이 있는지 알아보기 위해 드몽포트 대학의 생분석화학 교수 마틴 그루트벨드(Martin Grootveld)에 조사를 의뢰했다. 

연구팀은 실험 대상자에게 해바라기유, 식물성 기름, 옥수수유, 카놀라유, 올리브유, 버터, 거위지방, 돼지 기름인 라드 등 8가지 기름을 나눠준 뒤 가정에서 요리를 할 때 이 기름들을 사용하고 조리 후 남은 기름을 해당 대학 연구실로 다시 보내달라고 요청했다.

이를 분석한 결과 고온의 조리과정을 거친 해바라기유와 옥수수유에서 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 수치의 20배가 넘는 알데히드(aldehydes)가 검출됐으며 올리브오일과 카놀라유, 버터, 거위 기름에서는 상대적으로 낮은 알레이드 수치가 발견됐다.

알데히드는 몸에 해로운 암유발 물질로, 지방이나 기름에 열이 가해지면 분자 구조가 변형되면서 생겨나는 것으로 알려졌다. 식용유를 반복적으로 사용할 경우에도 알데히드의 양이 늘어나는 것으로 알려졌다.

그루트벨드 교수는 “해바라기유와 옥수수유는 튀김과 같이 고열이 가해지지만 않으면 몸에 해롭지 않다”며 “(전문가들의 의견과는 상반되게)실험 결과에 따르면 올리브 오일이 튀김과 같은 요리에 적합한 것으로 밝혀졌다”며 몸에 해로운 화학성분이 덜 생산된다는 점과 이러한 성분이 사람의 몸에 덜 위협적이라는 이유를 들었다.