김자반요약 김에 양념장을 발라 말려서 구운 밑반찬.  김자반 김은 보라털과의 홍조류로서 해조류이며, 해태라고도 한다. 김은 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자라며 몸은 긴 타원형 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 빛깔은 자주빛 또는 붉은 자줏빛을 띠며, 주산지는 완도, 진도, 신안, 부안, 서산 등이다. 김에는 한천이 가장 많이 들어 있으며, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등이 있다. 또한 김에는 단맛과 지미를 가진 글리신과 알아닌 등의 아미노산 때문에 특유의 감칠맛을 낸다. 단백질의 함유량이 30~40%에 달하고 필수아미노산이 많이 들어있으며, 카로틴, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C등이 많이 함유되어 있어 비타민의 좋은 공급원이다.
자반은 감자, 풋고추, 깻잎, 참죽나무잎 등의 채소와 김, 다시마 등의 해초를 말려두는 저장식품으로 필요할 때 무쳐서 찬이나 술안주로 한다. 자반은 재료에 따라 간장에 절이거나 고추장을 묻혀 그대로 말리거나 찹쌀풀을 발라서 바싹 말린다. 자반은 제철에 나는 식품을 이용하여 밑반찬을 만들어 두었다가 비수기에 식탁에 올리면 별미이다.
김자반은 전라도의 향토음식으로 묵은 김이 많은 때에 만들어 놓으면 좋은 저장음식이다. 김을 양쪽 손바닥에 끼우고 가볍게 비벼서 티나 모래를 털어내고 2번 접어 4겹이 되게 한다. 파와 마늘은 손질하여 곱게 다져서 정량의 간장, 고춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름, 후춧가루와 한데 섞어 양념장을 만든다. 접은 김에 양념장을 숟가락으로 떠서 구석구석 고루 발라 김에 간이 배이면 채반에 한 장씩 펴서 겹치지 않게 널어 햇볕에 말린다. 이때 위에다 통깨나 잣가루를 고루 뿌린다. 말릴 때에 가끔 자리를 옮겨야 채반에 늘어 붙지 않는다. 김을 말린 채로 보관하였다가 필요할 때 몇 장씩 꺼내 석쇠에 구워 먹기 좋은 크기로 얌전하게 오려서 상에 낸다. |
