요약 마카롱(macaron)은 작고 동그란 모양의 머랭 크러스트(meringue crust) 사이에 잼, 가나슈(ganache), 버터크림 등의 필링(filling)을 채워 만든 프랑스 쿠키이다.

1. 마카롱의 정의

작고 동그란 샌드위치 모양의 프랑스 쿠키 마카롱마카롱은 맛은 물론이고 형형색색의 고운 빛깔이 특징이다.

마카롱은 프랑스의 대표적인 쿠키이다. 작고 동그란 모양의 머랭(meringue, 달걀 흰자와 설탕으로 만든 과자의 일종)으로 만든 크러스트(crust) 사이에 잼, 가나슈, 버터크림 등의 필링(filling)을 채워 샌드위치처럼 만든다. 매끈하고 바삭한 크러스트, 부드럽고 촉촉한 속, 달콤한 필링(filling)의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛, 향, 그리고 형형색색의 고운 빛깔이 특징이다. 마카롱의 어원이나 주재료를 고려해 볼 때 이탈리아의 영향을 받은 것으로 보이나, 오늘날과 같은 형태의 마카롱은 20세기 초 파리의 페이스트리 숍 라뒤레(Laduree)에서 개발한 파리지앵 스타일이다. 전세계적으로 마카롱에 대한 선호도가 높아지면서 한국, 일본, 중국 등 아시아 국가에서도 흔하게 찾아볼 수 있다.

2. 마카롱의 어원

마카롱(macaron)의 어원은 이탈리아어 ‘마케로네(maccerone)’ 혹은 ‘마카로니(macaroni)’에서 유래된 것이다. 이는 “반죽을 치다, 두드리다”라는 뜻의 동사 ‘마카레(macare)’에서 파생된 단어로 힘을 주어 반죽을 치대는 요리법을 표현한 말이다. 1673년의 불영(French-English)사전에 따르면 마카롱(macaron)은 “설탕, 아몬드, 로즈워터, 머스크(musk)로 만든 반죽을 약한 불에 구운 것”으로 정의되어 있다.

3. 마카롱의 기원과 역사

마카롱의 정확한 기원은 알려지지 않았지만, 마카롱의 어원이나 주재료를 고려해 볼 때 이탈리아의 영향을 받아 탄생한 것으로 짐작할 수 있다. 마카롱의 기원과 관련해 전해지는 여러가지 설 중 대표적인 것은 다음과 같다.

마카롱의 기원에 관한 첫 번째 설은 1533년 이탈리아의 카트린 드 메디치(Catherine de’ Medici, 1519~1589)가 프랑스의 앙리 2세(Henri II)와 결혼하면서 프랑스에 전한 것이라는 의견이다. 당시 카트린 드 메디치는 이탈리아의 요리사들을 대동하고 프랑스로 가서 이탈리아의 다양한 요리와 기술을 프랑스에 소개했고, 이때 많은 종류의 이탈리아 요리가 프랑스에 전해진 것으로 회자된다. 마카롱 역시 이러한 요리들 중 하나였을 것으로 추정된다. 마카롱의 주재료인 아몬드는 아랍인들이 시칠리아를 점령했던 시절에 전해진 것으로 이탈리아에서는 중세시대부터 요리에 흔히 사용되었다는 사실이 이 설을 지지한다.

반면 마카롱이 8세기경 이탈리아 베네치아의 수도원 혹은 프랑스 코르메리(Cormery) 근처의 수도원에서 처음 만들어진 것이라는 설도 있다. 프랑스에서 마카롱이 발전하게 된 배경에는 수녀원이 기여한 바가 크다. 마카롱은 영양가가 높고 상품성이 뛰어나 교회의 살림에 보탬이 되는 수익사업의 원천이었다. 특히 마카롱으로 잘 알려진 낭시(Nancy) 지방도 예외가 아니었다. 18세기 후반 레 담 뒤 생 사크르망(Les Dames du Saint Sacrement) 수녀원에서는 육식이 금지되었다. 때문에 부족한 영양을 보충할 목적으로 마카롱을 만들어 먹었다.

프랑스 혁명 때 수녀원이 문을 닫은 이후에도 그곳에 머물던 두 명의 수녀 마르게리트(Marguerite)와 마리-엘리자베스(Marie-Elisabeth)가 생계를 위해 마카롱을 만들어 팔았다. 이 수녀들이 만든 마카롱이 “수녀의 마카롱”이라는 뜻의 ‘레 쇠르 마카롱(les Soeurs Macarons)’인데, 지금까지도 낭시 지역에서 잘 알려져 있다.

프랑스의 요리책에 마카롱의 레시피가 소개된 것은 17세기 중반부터이다. 프랑수아 피에르 드 라 바렌(François Pierre de La Varenne)이 1653년 펴낸 『르 파티시에 프랑수아(Le Pâtissier François)』에 마카롱이 언급되었으며, 1692년 『잼, 리큐어와 과일에 관한 새로운 지침(Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits)』에도 마카롱이 소개되었다. 이후 마카롱은 여러 요리책에 등장하였고, 19세기 파리의 이야기를 담은 책에는 마카롱을 파는 노점상들로 넘쳐나는 파리의 거리 풍경이 자주 묘사되었다.

초기의 마카롱은 머랭으로 만든 크러스트(crust)만을 두 개씩 묶어 팔았다. 오늘날처럼 크러스트(crust) 사이에 필링(filling)을 채운 형태의 마카롱은 파리의 라뒤레(Ladurée)에서 처음 개발되었다. 라뒤레는 티 살롱을 겸한 페이스트리 숍으로 1862년 처음 문을 열었다. 이 마카롱은 20세기 초 루이 에르네스트 라뒤레(Louis Ernest Ladurée)의 손자인 피에르 데퐁텡(Pierre Desfontaines)이 가나슈를 필링으로 채우는 아이디어를 고안하면서 시작된 것이다. 이 파리지앵 스타일의 마카롱은 제르베(gerbet)라고도 불린다.

파리의 마카롱 숍, 라뒤레라뒤레는 오늘날처럼 크러스트 사이에 필링을 채운 형태의 마카롱이 처음 개발된 곳으로, 1862년 파리에 처음으로 문을 열었다.

4. 마카롱의 종류

프랑스 사람들은 마카롱처럼 아몬드와 설탕으로 만든 쿠키류를 많이 먹었다. 그중 낭시(Nancy), 생장드뤼즈(Saint-Jean-de-Luz), 아미앙(Amiens), 몽모리용(Montmorillon), 코르메리(Cormery) 등에서는 마카롱의 오랜 전통을 이어오고 있다. 그 특징을 살펴보면 다음과 같다.

• 낭시(Nancy)
파리의 마카롱과는 달리 표면이 매끄럽지 않은 것이 특징이다. 두 명의 수녀 마르게리트(Marguerite)와 마리-엘리자베스(Marie-Elisabeth)가 만들어 팔면서 유명해진 ‘레 쇠르 마카롱(les Soeurs Macarons)’의 본고장이다. 1952년 낭시에는 이 마카롱 숍의 이름을 딴 거리가 생기기도 했다.

낭시의 마카롱표면이 소보로처럼 울퉁불퉁한 것이 특징이며, 낭시는 ‘레 쇠르 마카롱’의 본고장이기도 하다.

• 생장드뤼즈(Saint-Jean-de-Luz)
크기가 작고 아몬드 향이 진하다. 1660년 아담(Adam)이라는 셰프가 루이 14세(Louis XIV)와 마리 테레즈(Marie-Theres)의 결혼식을 축하하기 위해 만든 것이 유래가 되었다.

• 아미앙(Amiens)
프랑스 북부 아미앙 지역의 마카롱은 아몬드 페이스트, 과일, 꿀로 만든 둥근 모양의 비스킷 타입이다. 파리의 마카롱보다 덜 달고 더 쫄깃하다.

• 몽모리용(Montmorillon)
마카롱 박물관이 있는 곳으로 150년간 변치 않은 레시피로 마카롱을 만들고 있다. 1920년대 생겨난 메종 라누-메티비에(Maison Rannou-Métivier)라는 오래된 마카롱 베이커리가 있다.

• 코르메리(Cormery)
마카롱에 배꼽을 연상시키는 작은 구멍이 있는 것이 특징이다. 코르메리 수도원에서 만들기 시작한 마카롱의 전통 레시피가 여전히 계승되고 있다.

5. 마카롱 만드는 방법

마카롱은 일반적인 쿠키와는 달리 밀가루를 사용하지 않으며 주로 달걀 흰자로 낸 거품에 설탕과 아몬드 가루를 넣어 만든다. 속을 채우는 필링, 착향료와 색소에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

전통적인 마카롱 중 하나인 초콜릿 마카롱을 만드는 방법은 다음과 같다. 아몬드 간 것, 컨펙셔너 설탕(confectioners’ sugar), 코코아 파우더(cocoa powder)를 푸드 프로세서(food processor)에 넣고 갈아 가루로 만든 후 체에 곱게 내린다. 오목한 그릇에 초콜릿을 녹여 둔다. 달걀 흰자를 그릇에 담아 거품을 내고, 그래뉴당(granulated sugar)을 넣어 녹을 때까지 거품기로 젓는다. 다시 똑같은 양의 그래뉴당을 넣고 거품기로 저은 후, 여기에 녹여 둔 초콜릿을 붓는다. 고무주걱을 이용해 초콜릿이 잘 섞이도록 젓고 아몬드 가루를 넣는다. 새롭게 달걀 흰자를 풀어 거품을 낸 후, 미리 만들어 놓은 달걀 거품과 초콜릿, 아몬드 가루 혼합물에 넣는다.

준비된 반죽을 파이핑 백(piping bag)에 넣는다. 파치먼트 페이퍼(parchment paper)를 깐 오븐 팬에 동그란 모양의 마카롱을 적당한 크기로 짠 후 예열한 오븐에 굽는다. 마카롱 크러스트(crust)가 완성되면 가나슈를 파이핑 백에 넣고 크러스트 위에 동전 모양으로 짠다. 나머지 마카롱 크러스트로 가나슈를 덮으면 완성이다. 먹기 전 밀폐용기에 넣고 약 12시간 동안 놓아 두면 마카롱의 맛과 향이 한층 살아난다.

잘 만들어진 마카롱은 표면이 매끈하고 윤기가 흐르며, 둥근 테두리를 따라 레이스와 같은 잔주름이 잡혀 있다. 이것을 ‘마카롱의 발(feet of macarons)’이라고 하는데, 달걀 흰자가 주재료인 마카롱의 반죽을 구울 때 살짝 부풀면서 생기는 것이다. ‘마카롱의 발(feet of macarons)’은 마카롱의 품질을 식별하는 기준이 되기도 한다. 또한 얇게 펴 바른 필링(filling)의 위, 아래 크러스트(crust)의 크기와 모양이 찍어낸 듯 똑같아야 한다. 형형색색의 고운 빛깔은 물론, 얇은 달걀 껍질처럼 바삭한 크러스트, 부드럽고 촉촉한 속, 달콤한 필링(filling)의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛과 향의 조화가 마카롱의 진수라 할 수 있다.

6. 마카롱 먹는 방법

마카롱은 티나 커피와 함께 디저트로 혹은 간식으로 먹는다. 또한 샴페인과 함께 결혼식, 약혼식, 생일 등 각종 축하연에서 먹기도 한다. 대부분 한입 크기로 손으로 집어 한입에 먹는다.

7. 파리지앵 마카롱의 원조, 라뒤레

루이-에르네스트 라뒤레(Louis-Ernest Ladurée)는 제분업자이자 작가였다. 1862년 그는 파리의 로얄 거리(Rue Royale)에 베이커리를 열었다. 하지만 1871년 프랑스 혁명으로 인한 화재로 베리커리가 불타자, 이를 재건하면서 페이스트리 숍으로 분위기를 전환하였다. 당시 페이스트리 숍의 장식은 유명 화가였던 율 셰레(Jules Cheret)가 맡았으며, 라뒤레의 내외관은 오늘날 라뒤레를 상징하는 특유의 옅은 민트색으로 단장했다. 훗날 소피아 코폴라(Sophia Coppola)는 이 빛깔에 영감을 얻어 그녀의 영화 ‘마리-앙투아네트(Marie-Antoinette)’의 세트를 디자인한 것으로도 잘 알려져 있다.

라뒤레에서 마카롱을 판매하고 있는 모습라뒤레의 내외부 장식은 당시 유명 화가였던 율 셰레가 맡았고, 특유의 옅은 민트색은 라뒤레의 상징이 되었다.

라뒤레가 유명세를 타게 된 것은 1930년 라뒤레의 손자 피에르 데퐁텡(Pierre Desfontaines)이 두 겹의 크러스트 사이에 가나슈(ganache) 필링(filling)을 채운 마카롱을 개발한 이후부터이다. 이와 함께 데퐁텐은 페이스트리 숍 안에 티 룸을 마련했다. 당시 카페는 남성들만의 전유 공간으로 여성은 출입이 금지되어 있었다. 라뒤레는 가정에서 벗어나 마카롱과 차 한 잔의 여유를 즐기려는 여성들로 붐볐고, 그 결과 큰 성공을 거두었다. 오늘날까지도 파리지앵 마카롱의 원조로서 그 명성을 이어가고 있는 라뒤레는 파리의 대표적 관광명소 중 하나가 되었다. 특히 바닐라, 피스타치오, 버터 캐러멜, 다크 초콜릿 마카롱이 라뒤레의 히트상품이다.

라뒤레의 마카롱라뒤레는 오늘날까지도 파리지앵 마카롱의 원조로서 명성을 이어가고 있으며 파리의 관광명소 중 하나가 되었다.

라뒤레 외에도 유명한 마카롱 숍으로는 ‘피에르 에르메(Pierre Hermé)’가 있다. 피에르 에르메는 현존하는 최고의 파티시에(pâtissiers)로 평가된다. 그의 마카롱은 매우 기발하고 실험적인 맛의 조합이 특징이다. 마차, 올리브 오일, 감귤, 리커리스(licorice)와 장미, 심지어 프아그라(foie gras)를 이용한 마카롱도 있다. 전세계의 최고급 오리지널 초콜릿만으로 만든 초콜릿 마카롱도 피에르 에르메를 대표한다.

피에르 에르메의 마카롱현존하는 최고의 파티시에로 평가받는 피에르 에르메의 마카롱은 기발하고 실험적인 맛의 조합으로 유명하다.