요약 과자빵 반죽에 소보로를 토핑물로 사용한 제품

이미지 크게보기

제조 공정

1) 반죽 제조법 : 스트레이트법

2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점

3) 반죽 제조
• 믹싱 시간 : 저속 1분, 중속 2분, 마가린 투입, 저속 2분, 중속 13분
• 반죽 온도 : 27℃
• 반죽 상태 : 글루텐을 100% 발전을 시키며 부드럽고 윤기 있는 글루텐 막의 형성, 탄력성, 신장성이 최대인 상태

4) 1차 발효
• 발효 시간 : 60∼80분
• 발효실 온도 : 27℃
• 발효실 습도 : 75∼80%
• 발효 상태 : 시간보다는 상태로 판단하며 글루텐 숙성이 잘된 상태로 손가락 테스트, 망상구조, 부피 3.5배 팽창 등으로 판단한다.

5) 분할 : 45g×49개, 분할 반죽당 무게 편차가 적어야 하며 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 반죽 가감으로 빠르게 분할한다.

6) 둥글리기 : 표피가 매끄럽고 균일하여야 한다.

7) 중간 발효 : 10∼15분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.

8) 정형
① 반죽의 가스를 빼고 재 둥글리기하여 공 모양으로 만든다.
② 윗면에 물칠을 하고 소보로를 골고루 찍어 묻힌다.(사진 1, 2)

9) 팬닝 : 12개의 간격을 잘 맞추어 철판에 배열한다.(사진 3)

10) 2차 발효
• 발효 시간 : 30∼35분
• 발효실 온도 : 35∼38℃
• 발효실 습도 : 85%
• 발효 정도 : 발효가 과다하면 소보로 무게에 의해 주저앉을 수 있어 발효를 약간 짧게 한다.

11) 굽기
• 오븐 온도 : 윗불 190℃, 밑불 160℃
• 굽는 시간 : 10∼15분
• 오븐 위치에 따라 온도 차이가 있으면 윗면 색이 약간 날 때 철판의 위치를 바꾸어 고른색이 나도록 한다.

※ 소보로 만들기
• 설탕, 소금, 마가린, 땅콩버터, 물엿을 용기에 넣고 풀어 준 후 계란을 넣어 크림을 만든다.(사진 4)
• 건조재료를 체로 쳐 넣고 손으로 가볍게 섞는다.(사진 5, 6)