양질의 단백질과 불포화 지방산으로 영양이 높은 장어는 우리나라뿐 아니라 중국, 일본에서도 즐겨 먹는 대표적인 보양식품이다. 일본에는 우리나라의 복날에 해당하는 도요(土用)날에 장어를 먹는 풍습이 있고, 중국에서는 전염병에 걸려 죽어가는 환자에게 장어를 먹여 살려냈다는 일화가 고전을 통해 전해지고 있다. 기력을 잃기 쉬운 여름철, 한ㆍ중ㆍ일
셰프 3인방이 입맛을 살리고 원기회복까지 책임지는 맛있는 장어 메뉴를 제안한다. | 
풍부한 비타민 A가 ‘힘’의 원동력
□ 장어는 무엇보다 비타민 A가 풍부한데 이는 생식기능, 성장 발육, 시력, 피부 건강 등에 영향을 미치는 필수 영양소다. 그래서 1년 중 비타민 A가 가장 부족한 여름철에 장어를 먹으면 체력 유지와 정력 증강 및 원기회복에 효과적이다. 장어에 함유된 비타민 A는 고등어의 52배, 쇠고기의 260배나 될 만큼 풍부하고 장어 껍질에 가장 많이 들어 있다. 비타민 A는 지용성 비타민의 일종이라 장어를 기름과 함께 요리해 먹으면 체내 흡수가 더 빠르다.
□ 장어에는 비타민 B₁과 비타민 B₂도 풍부한데, 이는 우리 몸 안에서 에너지 대사가 활발하게 이루어지도록 도와주는 성분으로 생활에 활력을 넘치게 한다.
□ 장어 표면의 미끌미끌한 단백질 성분은 위장의 점막을 보호하고 소화 흡수를 돕는다.
□ 장어는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 고혈압과 비만을 예방한다.
□ 장어에는 칼슘이 고등어보다 6배, 쇠고기보다 11배나 많이 들어 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방하는 효과가 있다.
민물장어 vs 붕장어
□ 민물장어 바다에서 태어난 실뱀장어가 민물로 올라와 자란 것을 민물장어라 하는데, 현재 자연산 민물장어는 찾아보기 힘들고 대부분 실뱀장어를 양식해 키운 것이다. 양식한 민물장어는 등 색깔이 어두운 녹색을 띠며 크기가 거의 일정하다.
□ 붕장어 ‘아나고’라는 일본명으로 더 익숙한 붕장어는 깊고 따뜻한 바다에 살며 양식이 불가능하다. 등은 짙은 갈색, 배는 흰색으로 지느러미가 없으며 몸통 옆줄을 따라 흰 점이 계속된다. 꼬들꼬들 씹히는 맛이 좋아 회로 즐겨 먹으며 민물장어보다 영양이 더 풍부하다.
구입 및 보관
□ 1년 반 정도 자란 것으로 몸길이가 50cm 이상 되는 것을 고른다. 너무 굵거나 크면 맛이 떨어진다. 되도록이면 생물을 구입하고 색이 진할수록 기름이 올라 더 맛있다. 점액이 투명하고 미끈하며 눈이 투명하면 신선한 것이다.
□ 요리하고 남은 장어는 70~80℃의 물을 껍질에 살짝 부어 하얗게 일어나는 점액질을 깨끗이 씻어낸 후 냉동 보관한다. 점액질을 씻어내지 않으면 장어의 독특한 비린내가 나기 쉽고 빨리 부패되므로 꼭 점액질을 제거한 후 보관한다. | | 동경 가정식을 맛볼 수 있는 ‘히노키 공방’ 김명진 셰프 붕장어로 만든 일식 별미 | “붕장어는 일본 에도마에 시대 튀김(덴푸라)의 대표적 생선으로 민물장어보다 담백하죠. 생선에 살이 오르는 여름철에 가장 맛있으며 대표적으로는 붕장어초밥과 붕장어구이, 붕장어튀김이 있어요.”
붕장어텐동
장어를 바삭하게 튀겨 간장소스에 듬뿍 담가 밥과 함께 먹는 튀김덮밥으로 일본에서는 여름에 즐겨 먹는 대표적인 튀김요리 중 하나.
 재료 손질한 붕장어 1마리, 밥 1공기, 밀가루·식용유 적당량씩
텐동소스 물 360ml, 진간장·맛술 180ml씩, 설탕 70g
튀김반죽 박력분 250g, 달걀노른자 1개, 물 500ml
1 손질한 장어는 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 밀가루를 얇게 묻힌다.
2 ①의 장어는 통째 튀김 반죽물을 묻혀 100℃ 기름에 넣고 5~6분간 튀긴다.
3 그릇에 밥을 넣고 튀긴 장어를 올린다.
4 분량의 텐동소스를 냄비에 넣고 센 불에서 한 번 끓어오를 때까지 끓인 뒤 불을 줄이고 따뜻할 때 ③의 장어튀김 위에 뿌린다.
tip 튀김을 소스에 담가 밥 위에 올릴 때는 반죽물을 되직하게 해서 오래 튀겨 튀김이 눅눅해지는 것을 방지한다.
붕장어난방츠케
담백하지만 기름이 오른 장어를 산뜻하게 즐기면서 건강까지 생각하는 일본 전통 메뉴.
재료 손질한 붕장어 1마리
난방츠케 소스 식초 2½큰술, 국간장ㆍ맛술ㆍ레몬즙 1큰술씩, 설탕 적당량(기호에 따라 조절), 편으로 썬 대파(흰 부분) 1대 분량, 마른 고추ㆍ레몬 슬라이스 약간씩, 물 7큰술
1 손질한 장어에 뜨거운 물을 부어 표면의 미끌거리는 점액질을 칼등으로 부드럽게 벗겨낸다.
2 200~220℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.
3 분량의 소스 재료를 냄비에 넣고 한 번 끓인다.
4 소스가 뜨거울 때 구운 장어에 붓고 상온에서 식힌 뒤 냉장고에 넣어 1시간 이상 두었다가 차갑게 먹는다.
난방이란? 일본 무로마치 시대부터 에도마에 시대 초반까지 동남아시아나 그곳을 경유하여 온 스페인, 포르투칼에서 들어온 재료(파, 고추 등의 향신료)를 사용한 요리나 조리법을 가리킨다. | | | 한식 연구가 윤정진 셰프 붕장어&민물장어로 만든 한식 별미 | “장어 하면 예전에는 어르신들이 보양식으로 푹 고아 탕으로 먹거나 가격이 부담스러워 큰맘 먹고 사먹는 외식 메뉴였어요. 하지만 최근에는 장어 구입도 쉽고 손질도 해주기 때문에 집에서도 쉽고 맛있는 장어요리를 즐길 수 있어요.”
구운 장어를 올린 꽁보리밥
꽁보리밥 특유의 알알이 씹히는 맛과 고추장의 칼칼한 맛, 된장의 구수한 맛이 장어와 어우러져 풍부한 식감을 낸다.
 재료 붕장어 1마리, 보리밥 200g, 참기름ㆍ강된장 1큰술씩
고추장양념 장어뼈ㆍ장어대가리(장어 1마리 분량), 통마늘 2개, 고추장ㆍ맛술ㆍ청주 5큰술씩, 참기름ㆍ물엿 3큰술씩, 설탕 1큰술
강된장소스 표고버섯 1개, 된장 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 청양고추 ½개, 물 3큰술
1 팬에 장어뼈, 장어대가리, 통마늘을 넣고 볶다가 나머지 고추장양념 재료를 모두 넣고 걸쭉해질 때까지 조린 뒤 고운체로 한 번 걸러 사용한다.
2 팬에 다진 표고버섯과 다진 마늘을 넣고 볶다가 마늘이 투명해지면 다진 청양고추를 넣고 좀 더 볶은 뒤 된장과 물 3큰술을 넣고 다시 조려 강된장소스를 만든다.
3 손질한 장어는 겉면이 익을 정도로 팬에서 앞뒤로 한 번씩 살짝 굽는다.
4 ③의 장어에 앞뒤로 고추장양념을 발라 오븐 팬에 껍질이 바닥을 향하도록 놓고 170~180℃로 예열한 오븐에서 수시로 양념장을 바르며 10분 정도 굽는다.
※ 고추장양념은 금방 타기 때문에 수시로 확인한다.
5 보리밥에 참기름, 강된장소스를 넣고 잘 비빈 후 그릇에 담는다.
6 ④의 장어를 잘라 밥 위에 올리고 강된장소스를 뿌린다.
간장양념장어샐러드
향이 좋은 나물과 장어가 어우러져 상큼한 맛과 향을 낸다. 나물로 인해 장어의 느끼한 맛이 훨씬 덜하다.
재료 민물장어 1마리, 방풍나물ㆍ유채나물 100g씩, 조선간장 1큰술, 참기름 약간
간장양념 장어뼈ㆍ장어대가리(장어 1마리 분량), 통마늘 3개, 마른 고추 1개, 간장 150ml, 물엿 100ml, 맛술 5큰술, 참기름 3큰술, 물 500ml
1 장어뼈와 장어대가리는 물에 담가 핏물을 뺀다.
2 팬에 참기름을 두르고 장어뼈와 장어대가리, 통마늘을 넣고 뼈가 으스러질 때까지 중불에서 볶다가 나머지 재료를 모두 넣고 30~40분간 걸쭉해질 때까지 조린 뒤 고운체로 한 번 걸러 사용한다.
3 손질한 장어는 겉면이 익을 정도로 팬에서 앞뒤로 한 번씩 살짝 굽는다.
4 ③의 장어에 간장양념을 앞뒤로 발라 껍질이 바닥을 향하도록 오븐 팬에 놓고 170~180℃로 예열한 오븐에서 수시로 양념장을 바르며 10분 정도 굽는다.
5 방풍나물과 유채나물은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 빼고 함께 팬에 넣고 볶다가 조선간장을 넣어 간한 뒤 참기름을 넣고 살짝 버무린다.
6 그릇에 볶은 나물을 놓고 구운 장어는 한입 크기로 잘라 나물 주변을 감싸듯 돌려 올린다.
tip 더 간편하게 만들려면 장어를 구입할 때 장어뼈와 대가리를 챙겨 시판 테리야키소스에 같이 넣고 조리면 훨씬 풍부한 소스 맛을 낼 수 있다. | | | | 코리아나 호텔 중식당 ‘대상해’ 학복춘 총주방장 민물장어로 만든 중식 별미 | “중국에서도 한국만큼이나 장어를 귀하게 여겨 보양음식으로 먹어요. 장어는 특유의 흙냄새와 점액질로 요리하기 쉬운 식재료는 아니지만 평소 친근한 깐풍이나 볶음 요리로 만들어 먹어도 잘 어울립니다.”
해삼장어볶음
대표적인 보양식재료인 장어와 해삼을 넣고 볶아 해삼의 말랑말랑하면서도 쫄깃한 맛과 장어의 고소함이 잘 어울리는 중국 전통 장어요리다.
 재료 손질한 민물장어 1마리, 마른 해삼ㆍ아스파라거스 3개씩, 송송 썬 대파(흰 부분) 1대, 통마늘 1개, 생강 1쪽, 간장 1큰술, 식용유 적당량
튀김옷 녹말가루 3큰술, 달걀 ½개
볶음소스 간장 ½큰술, 굴소스 1작은술, 육수 1큰술, 녹말가루 약간, 생강 1쪽, 참기름 약간
1 마른 해삼은 찬물에 하루 동안 담갔다 끓는 물에 넣고 데친 뒤 식으면 반으로 갈라 내장을 빼고 끓는 물에 한 번 더 데친다.
(해삼의 질이나 상태에 따라 이 과정을 몇 번씩 반복하기 때문에 가정에서는 손질된 불린 해삼을 구입해 사용한다.)
2 손질한 장어와 해삼은 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 장어에 절구로 찧은 생강과 간장을 넣고 10분 정도 재어둔다.
4 볼에 녹말가루와 달걀을 넣고 잘 섞어 튀김옷을 만든다.
5 ③의 장어에 튀김옷을 살짝 입혀 100℃ 기름에 5~6분간 튀긴다.
6 해삼은 아스파라거스와 함께 끓는 물에 살짝 데친다.
7 팬에 식용유를 두르고 대파, 마늘, 편 썬 생강을 넣고 볶다가 간장을 넣어 향이 올라오면 해삼과 아스파라거스를 넣고 볶는다.
굴소스와 육수를 넣고 마저 볶다가 소스가 끓어오르면 튀긴 장어와 물녹말을 풀어 버무린 다음 참기름을 뿌린다.
tip 뜨거운 기름에 간장을 넣으면 간장 향이 음식의 풍미를 더욱 살리고 민물장어 특유의 흙냄새를 감소시킨다.
깐풍장어
재료에 옷을 입혀 튀긴 뒤 소스에 버무리는 ‘깐풍’은 중식의 대표적인 요리법으로 깐풍장어는 영양은 물론 풍미도 더욱 살아나 색다른 장어 맛을 느끼기에 좋다.
재료 손질한 민물장어 1마리, 생강 1쪽, 간장 2큰술, 참기름 약간, 육수 1작은술
튀김옷 녹말가루 3큰술, 달걀 ½개
깐풍소스 송송 썬 대파(흰 부분) 1대, 생강 1쪽, 다진 마늘 1큰술, 간장ㆍ식초 1큰술씩, 설탕 ½작은술, 마른 고추ㆍ후춧가루 약간씩, 식용유 적당량
1 손질한 장어는 껍질의 끈적끈적한 점액질을 칼로 살살 긁어낸 뒤 물로 씻어 마른 행주로 물기를 닦는다.
2 ①의 장어는 먹기 좋은 크기로 잘라 절구로 찧은 생강, 간장을 넣고 10분 정도 재어둔다.
3 볼에 녹말가루와 달걀을 넣고 잘 섞어 튀김옷을 만든다.
4 ②의 장어에 튀김옷을 얇게 입혀 100℃ 기름에서 5~6분간 튀긴 후 건진다.
5 팬에 식용유를 살짝 두르고 마른 고추가 살짝 타기 직전까지 볶다가 깐풍소스 재료를 모두 넣고 센 불에서 20초간 볶는다.
6 ⑤에 튀긴 장어와 육수 1작은술을 넣고 빠르게 버무린 다음 참기름을 살짝 뿌려 접시에 담아낸다. |
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