2. 오이통지

1) 음식명의 정의

의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 토막 낸 오이 사이에 열십자로 칼집을 내고, 부추와 쪽파 등의 재료와 고춧가루, 새우젓, 마늘을 함께 버무려 소를 만든 후에 오이 속에 채워 넣은 김치로 하루 동안 숙성시켜 먹는다. 주로 여름에 담그는 김치로 젓갈을 많이 사용하지 않고, 국물과 함께 시원하게 먹을 수 있도록 모든 소 재료는 잘게 썬다.

의정부 반남 박씨 종가 오이통지의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 칼집 낸 오이에 부추와 쪽파 등의 속재료에 고춧가루와 새우젓, 마늘을 넣고 버무린 소를 채워 넣어 만든다. (숙성 전의 재현 사진)

2) 음식명의 유래와 변천 과정

(1) 음식명의 유래

소금에 절인 오이에 칼집을 넣고 부추와 쪽파 등을 고춧가루 양념에 버무려 소를 채워 넣은 오이소박이는 특유의 아삭한 식감과 상큼한 맛 때문에 오늘날에도 여름철에 즐겨 먹는 김치류의 하나다.

‘-지’ 는 김치를 부르는 또 다른 명칭으로 경기도나 충청도 일대에서는 이 음식을 오이통지라고 하는데, 일반적으로 오이소박이로 칭하고 이북에서는 오이통김치라고 한다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 통오이에 양념을 채워 만든다 하여 오이통지라고 부른다.

오이소박이는 기본적으로 다진 파, 마늘과 고춧가루를 사용하여 담근다. 지역과 집안에 따라 배추나 열무를 섞어 담그기도 하는데, 부추를 이용하는 경우가 가장 일반적이다. 의정부 반남 박씨 종가에서도 부추를 김칫소로 사용한다.

(2) 음식명의 변천 과정

오이와 가지를 이용해 김치를 담글 때는 단단한 재료의 속까지 간이 잘 배도록 몸통에 칼집을 내고 그 안에 양념을 박는 형식을 취했다. 17세기 조리서인 <주방문(酒方文)>에는 '외가지선'이라 하여 소의 재료로 마늘만을 사용한 오이가지소박이의 조리법을 소개하고 있다. 고조리서에서 확인되는 초기의 오이소박이 양념은 이와 같이 마늘만을 사용해 아주 간단하게 만든 형태였다. 보다 맛있는 김치를 만들기 위해 솜씨를 부리게 되고 김치의 재료로 새로운 식재료가 추가 되면서 19세기~20세기 조리서에는 파, 고춧가루, 부추 등의 향신채소와 젓갈까지 들어간 형태의 오이소박이가 소개되고 있다.

주방문 오이가지소박이고조리서인 <주방문>에는 오이가지소박이 만드는 방법이 소개돼 있다.

외가지선(苽茄菜 苽茄菁沉菜)
오이가지소박이

죄 시어 곡지 버히고 열십로 려
모두 씻어 꼭지를 베어내고 열십자로 갈라

마 게 두드려 소긔 녀허 집프로 동이고
마늘을 잘게 두드려 속에 넣어 짚으로 동이고

소곰믈 알마초 여 가 둣다가 쓰라。
소금물을 알맞게 하여 담가 두었다가 쓴다.

○ 디히 가지 외 무우 듕의 죄 시어 믈긔 업시여
김치는 가지, 오이, 무 등을 모두 씻어서 물기 없이 하여

국 혀 더운 김의 븟고 이 싸 둣다가 열흘 후의 쓰라。
국을 끓여 더울 적에 붓고 단단히 싸두었다가 열흘 후에 쓴다.

3) 의정부 반남 박씨 종가 오이통지의 특징

의정부 반남 박씨 종가에서는 과거에 오이통지를 만들 때 종가에서 직접 농사지은 조선오이로 만들었다. 직접 농사 지은 조선오이로 오이통지를 만들면 비닐하우스에서 재배한 오이로 김치를 만든 것보다 물이 덜 생겨 오래 두고 먹을 수 있었다고 한다. 이런 이유 때문에 김인순 종부는 음식을 만들 때 재료의 선택을 가장 중요한 요소로 생각하고 있으며, 식재료가 변하고 있는 현실을 안타까워한다. 재료의 계절성이 사라지고 대량으로 재배되면서 식재료의 특성이 조금씩 변하고 있기 때문에 김인순 종부는 재료의 변화에 맞춰 담그는 방법을 조금씩 바꿔 보는 노력을 하고 있다.

의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 소를 만들 때 부추를 넣는다. 종택 부근에 있는 밭에서 토종부추를 재배했기 때문에 부추는 활용하기 좋은 재료였다. 부추는 잘게 썰어 넣는데 길게 썰면 국물을 떠먹을 때 불편하기 때문이다. 또한 오이에 소를 너무 많이 채우면 국물이 지저분해지므로 조금씩 넣어 만든다. 소에는 부추 대신 양파를 넣기도 하는데 국산 양파는 매우면서도 단맛이 있어 양파를 넣으면 색다른 오이통지가 만들어진다. 오이통지는 주로 여름에 담가 먹기 때문에 젓갈을 많이 넣지 않는데, 의정부 반남 박씨 종가에서는 풋내를 잡기 위해 새우젓을 조금 넣어 담근다.

4) 의정부 반남 박씨 종가의 오이통지 재료와 만드는 법

의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 토막 낸 오이에 열십자로 칼집을 넣고 부추와 파를 고춧가루와 새우젓, 마늘 등으로 버무려 소를 만들어 오이의 칼집 사이에 채워 넣는다.

(1) 오이통지 재료 (오이 1,625g 기준)

오이통지 재료의정부 반남 박씨 종가의 오이통지에는 오이와 부추, 마늘, 새우젓, 고춧가루 등이 들어간다.

(2) 오이통지 만드는 법

① 오이는 양 끝을 잘라내고 4등분하여 열십자로 칼집을 낸다.

② 물에 소금을 넣고 팔팔 끓여 뜨거울 때 오이에 부어 절인다.

③ 부추는 0.5cm 길이로 썬다.

④ 대파는 7cm 길이로 토막 내어 반으로 갈라 채 썬 다음 다시 잘게 썬다.

⑤ 쪽파는 0.5cm 길이로 썬다.
⑥ 마늘은 다진다.

⑦ 새우젓은 다진다.

⑧ 큰 그릇에 부추, 대파, 쪽파, 다진 마늘, 고춧가루, 새우젓을 넣고 섞어 김치 양념을 만든다.

⑨ 절인 오이의 칼집 사이에 김치 양념을 넣어 버무린다.

※ 주의할 점
· 취청오이보다는 잘 무르지 않는 백오이가 오이통지에 적합하다.
· 모든 재료는 국물을 떠먹을 때 편하도록 잘게 썬다.
· 오이를 절일 때 뜨거운 소금물을 사용하면 쉽게 무르지 않는다.
· 부추 대신 양파를 사용하면 단맛이 난다.
· 어르신께 대접할 때는 생수를 조금 부어 드린다. 이는 오이에서 자연스럽게 생긴 국물까지 맛볼 수 있도록 하기 위함이다.

5) 의정부 반남 박씨 종가의 오이통지 먹는 방법

의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 6월에 수확한 오이로 만들며 하루 정도 숙성시켜 서늘한 곳에 보관하여 먹는 여름 김치이다. 오이통지는 아삭한 맛으로 젊은 사람들이 즐겨 먹는다. 치아가 약했던 시어머니께서는 오이통지와 비슷한 오이김치를 주로 드셨다. 오이김치는 오이통지에 물김치처럼 국물을 넣어 만든 것이다. 국물은 고운 고춧가루를 개어 체에 밭친 후 소금물에 우려내 뒷맛이 깔끔하고, 부추 등의 소 재료는 잘게 썰어 떠먹기 좋도록 했다. 오이김치는 시어머니의 친정에서 먹던 내림 음식이다. 지금도 시이모님 댁에서는 여름에 오이김치를 담가 먹는다.

3. 의정부 반남 박씨 종가의 내림 발효음식

의정부 반남 박씨 종가에서는 고춧가루를 사용하지 않고 깔끔하게 담근 백김치를 비롯하여 텃밭에서 나는 알타리무와 열무로 각각 담근 알타리무김치와 열무김치, 칼칼한 맛이 특징인 얼갈이김치, 잡젓을 사용해 감칠맛이 뛰어난 파김치 등 다양한 종류의 김치를 담가 먹는다. 각종 장류도 직접 담가 먹는데 흑보리를 이용한 고추장이 독특하다. 직접 담근 간장으로 숙성시킨 오가피장아찌와 두릅장아찌도 있다.

1) 의정부 반남 박씨 종가 백김치

의정부 반남 박씨 종가 백김치의정부 반남 박씨 종가의 백김치는 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 깔끔하고 시원한 맛이 특징이다. (숙성 전의 재현사진)

① 의정부 반남 박씨 종가 백김치의 정의 및 유래
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 담근 통배추 김치로, 고춧가루 양념이 들어가지 않는 대신 실고추와 밤, 배, 대추, 석이버섯 등 여러 가지 색의 고명을 사용해 시원한 맛과 식감을 돋운다. 육수나 소금물을 살짝 잠길 만큼 부어 만들기 때문에 장기간 보관이 어려워 기온이 낮은 평안도 등의 이북 지방에서 주로 발달한 김치다.

18세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>에 나오는 어육김치 담그는 법을 보면, 고춧가루를 사용하지 않고 국물을 많이 부어 만든 배추김치 조리법으로 오늘날 백김치와 상당히 유사하다.

규합총서 어육김치18세기 조리서인 <규합총서>의 어육김치 담그는 법에는 오늘날 백김치와 유사한 형태의 김치 만드는 법이 상세히 소개되어 있다.

어육침
어육김치

구 북어 민어 석어유을  젹마다 두골과 겁질을 만히 모홧다가
대구, 북어, 민어, 조기류를 쓸 때, 그때마다 대가리와 껍질을 많이 모아 둔다.

서리 쳐음으로 날고 날이  짐장  됴흔 무우와 연  굵근 갓
서리 처음으로 내리고 날이 차서 김장할 때 좋은 무와, 연한 배추, 굵은 갓을

졍히 서 함담 마쵸와 져리고 외와 가지 법로 져린 것과
깨끗이 씻어 간을 맞추어 절인다. 오이와 가지를 절이는 방법대로 절인 것과

고쵸닙 어린 고쵸 달인   거 서리 리기 젼 미리 여
고춧잎에 어린 고추가 달린 채 딴 것을 서리가 내리기 전에 미리 골라낸다.

쇼금의 져리면 질고 마시 사오납니 항의 너코 돌노 이 누른 후
소금에 절이면 질기고 맛이 나쁘니, 항아리에 넣고 돌로 단단히 누른 후

슈을 부어다가  예 여 여러 번 졍히 면 연고 됴흔니라。
찬물을 부었다가 쓸 때에 내어 여러 번 정히 씻으면 연하고 좋다.

침 담그난 날 젼 긔이을 다림방의 고기 믄 슈 디 안인 젼믈
김치 담그기 하루 전에 푸줏간에서 고기 삶은 국물에 찬물을 타지 않은 것으로

두어 동희을 사다가 그 젼 모홧던 건덕을 만히 너코 황육을  너허