한 개의 칼로 모든 재료를 다듬기보다는 고기와 생선, 채소류 등 용도에 맞게끔 나누어 서로 다른 칼을 사용하는 것이 위생적인 부분에서는 가장 중요하다. 특히 날 것에 사용하고 난 후에는 칼 자체가 세균 매개체가 되어 여기저기에 세균을 퍼뜨릴 수 있기 때문에 사용 후에 꼭 소독을 해주어야 한다. 다른 도구들과 부딪히면서 칼의 마모가 가속화될 수 있기 때문에 되도록이면 칼만 단독으로 닦고 끓는 물에 최소 10분 이상 팔팔 끓인다. 만약 삶기 힘들다면 식초와 베이킹소다를 같은 비율로 섞고 칼을 담가 두었다가 흐르는 물에 깨끗하게 씻으면 된다. 불쾌한 향이 배었다면 식초나 레몬을 이용해 닦아보자.