곰탕과 설렁탕

요즘에는 곰탕과 설렁탕의 구분이 점점 없어지고 있다. 하지만 사용하는 고기 부위와 간을 맞추는 법에서도 차이가 있다.

설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리 또는 사태를 넣고, 우설(牛舌), 허파, 지라 등과 잡육을 뼈째 모두 한 솥에 넣고 끓인다. 이에 비하여 곰탕은 소의 내장 중 곱창, 양, 곤자소니 등을 많이 넣고 끓인다. 설렁탕에 허파나 창자를 넣기도 하나 곰탕보다 뼈가 많이 들어가서 국물이 한결 뽀얗다. 곤자소니는 소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분이고, 도가니는 무릎도가니와 소의 볼깃살 두 가지인데 보통 무릎도가니를 말한다. 곰탕은 다시마나 무를 넣어 끓이며, 국물이 진하고 기름지다. 또 설렁탕은 먹는 사람이 소금과 파를 넣고 간을 맞추어 먹지만, 곰탕은 국을 끓일 때 간장(진간장)으로 간을 맞추어서 낸다. 하지만 요즘은 설렁탕이든 곰탕이든 대부분 먹을 때 소금으로 간을 맞추어 먹는다.

우리나라에서는 신라 시대부터 농사의 신인 신농(神農)을 모시는 제사로 선농제, 중농제, 후농제를 지냈으나 조선조 말에는 선농제만 남게 되었다. 지금도 서울의 동대문 밖 종암동에 선농단(先農壇)이란 곳이 남아 있는데 예전에 이곳에서 매년 경칩 후 첫 번째 해(亥)일 축(丑)시에, 임금이 신하를 거느리고 신농에 제사를 지내거나 친히 논밭을 갈아 농사의 대본을 보이는 행사인 적전지례(籍田之禮)를 행하였으며, 가끔 기우제도 지냈다고 한다. 농경제는 국가 규모로 지내는 큰 제사로 왕부터 정승, 판서, 문무백관 그리고 상민과 천민에 이르기까지 모두 나와서 소를 제물로 올렸다.

『성종실록』에 보면 성종 6년에 원산대군과 재상 신숙주 등을 대동하고 선농단에 제사 지낸 뒤, 백성을 위로하여 함께 음복하였다는 기록이 남아 있다. 그리고 신하가 임금께 바친 헌시(獻詩) 중에 “살찐 희생의 소를 탕으로 하여 널리 펴시니 사물이 성하게 일고, 만복이 고루 퍼져······”라는 시구가 나오는 것으로 보아 선농단에서 탕을 끓여 함께 먹었음을 짐작할 수 있다. 이 제사는 1908년 일본의 입김으로 중단되었는데 마침 그 해에 몹시 가물었다. 그래서 순종은 신농이 제사를 받지 못하여 노여워했기 때문이라 여겨 따로 대궐에서 제사를 올렸다고 한다.

선농단에서 설렁탕을 끓였다는 기록을 남긴 임금으로는 태조, 태종, 세종 등이 있다. 『조선요리학』(1940년)에서는 “세종대왕이 친경할 때 갑자기 심한 비바람이 몰아치기 시작하여 한 걸음도 옮기지 못할 형편에다 배고픔까지 견딜 수 없게 되자 친경 때 쓰던 농우(農牛)를 잡아 맹물에 넣고 끓여서 먹었는데 이것이 설농탕(設農湯)이 되었다”고 하였다.

제물로 생쌀과 생기장, 소와 돼지를 희생하여 통째로 놓고 차례를 올리는데, 행사가 끝나면 미리 준비한 큰 가마솥에 쌀과 기장으로 밥을 짓고, 소는 갈라서 국을 끓이고, 돼지는 삶아서 썰어 놓고 친경 때 소를 몰던 노농(老農)과 예순 살 이상 노인에게 우선 먹이는데 그릇은 근방 농가에서 빌려 온 뚝배기를 쓰고, 소금으로 간을 맞추고 파로 양념하였다. 임금 근처에는 원래 일반 백성이 가까이 갈 수 없었지만 이 때만은 임금이 쟁기를 세 번 민 다음 정승 이하도 쟁기를 밀어 농사 짓는 시범을 보이는 모습을 근방의 농부들이 구경하도록 하락했다고 한다.

설렁탕은 집에서 만든 것보다 전문점 것이 훨씬 맛있다. 곰탕이나 설렁탕은 집에서 적은 양을 끓여서는 제맛이 안 난다. 구색 맞추어 고기 부위를 고르기도 어렵고, 큰 솥에 많은 양을 푹 끓여야 제맛이 나기 때문이다. 개화기에는 설렁탕 전문집이 여러 군데 있었다고 하며, 이들 설렁탕집은 부글부글 끓는 가마솥 옆에 피 묻은 쇠머리를 놓아 간판으로 삼았다. 설렁탕집에서는 소 한 마리를 우피와 오물만 빼고 큰 가마솥에 넣어 새벽부터 다음 날 새벽 한 시까지 끓였다. 자정 무렵이면 푹 고아져 진국이 되므로 그 때쯤 단골 손님이 모여들었다고 한다.

한때 이름난 설렁탕집이 여러 곳 있었으나 지금까지 남아 있는 곳은 화신 뒤의 이문 설렁탕집이다. 손님이 오면 바로 앞에서 찬밥을 담은 뚝배기에 국물을 부어 토렴하여 데우고 그 위에 국수 한 사리와 얇게 썬 편육 조각을 손으로 집어 얹고 다시 끓는 국물을 부어 말아 준다. 손님은 상 위에 놓인 소금과 고춧가루, 후춧가루, 파를 적당히 넣어 먹는다. 입이 짧은 서울 손님들은 기호에 따라 혀밑, 지라, 만하, 우랑, 우신, 혹살 등 원하는 고기 부위를 따로 찾기도 했다고 한다. 반찬으로는, 새우젓국을 넣지 않고 소금으로 간을 한 깍두기를 함께 낸다. 남은 국은 모아서 돼지먹이로 썼는데 돼지와 새우젓이 상극이라 일부러 새우젓을 넣지 않고 담갔다고 한다.

이처럼 맹물에 고기만 넣어 끓이는 아주 간단한 음식인 설렁탕은 조선 시대에 들어와서 생긴 것 같지는 않고, 훨씬 이전부터 있었을 것으로 생각된다. 우리나라 사람들은 고려 말 몽골의 영향으로 육식을 즐기게 되었는데, 몽골에서는 고기를 맹물에 끓여서 만드는 음식이 가장 보편적이었으므로 그 무렵 우리에게 전해진 것으로 보인다.

설렁탕은 선농단에서 끓여 선농탕이라 하다가 나중에 음운이 바뀌어 설렁탕이 되었다고도 하며, 설농탕(雪農湯)이라고도 하는데 이는 국물 색깔이 눈처럼 흰색이라 나중에 붙여진 듯하다. 설렁탕이라는 음식 이름이 처음 나온 문헌은 『조선요리학』(1940년)이고, 만드는 법에 대해서는 옛날 책에는 전혀 나오지 않는다.

곰탕은 곰국이라고도 하는데, 1800년대 말의 『시의전서』에 처음 나온다. 이 책에 나오는 ‘고음국(膏飮(고음))’은 “큰 솥에 물을 많이 붓고 다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 꼬리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 넣고 은근한 불로 푹 고아야 국물이 진하고 뽀얗다”고 하였다. 이후의 음식책에도 모두 ‘곰국’으로 나오며 일반 가정에서도 곰탕보다는 곰국이라는 말을 더 많이 썼다. 『조선무쌍신식요리제법』의 ‘곰국’은 “고기를 데친 쇠족, 꼬리털, 무를 통으로 넣어 곤 후 꺼내어 네모지게 썰어 진장 간을 하고, 고기는 육개장같이 썰어 장, 기름, 후춧가루, 깨소금을 쳐서 한참 주무른 후에 먹을 때 고기를 넣어 먹는다”고 하였다.

조리법

설렁탕

곰탕에 비해 뼈를 많이 넣고 끓이기 때문에 국물이 한결 뽀얗다.

설렁탕

재료(20인분)
쇠머리 2kg, 쇠족 1개, 사골 1개, 도가니 1개, 사태 500g, 양지머리 500g, 물 20리터, 파 4뿌리, 마늘 1통, 생강 1톨, 파·소금·고춧가루·후춧가루 적량

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 쇠머리, 쇠족, 사골, 도가니를 토막 낸 것으로 준비해서 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼서 건진다. 사태나 양지머리 등 국거리 고기는 덩어리째 씻어서 건진다.
2. 큰 솥에 분량의 물을 붓고 쇠머리, 쇠족, 사골, 도가니를 넣어 끓인다. 끓어오르면 불을 약하게 하고, 위에 떠오르는 기름과 거품을 걷어내고 끓이는 도중에 파와 생강, 마늘을 크게 썰어 넣는다.
3. 고기가 반 정도 물러지고 국물이 우러나면 양지머리와 사태를 덩어리째 넣어 약한 불에서 푹 끓여 건지는 건지고 국물은 식혀서 기름을 걷어 낸다.
4. 뼈에 붙어 있는 고기는 발라내어 작게 썰고, 양지머리와 사태 고기는 건져서 얇게 편육처럼 썬다.
5. 따뜻하게 데운 대접에 편육을 담고, 국물은 간을 맞추지 않고 다시 데워서 붓는다.
잘게 썬 파와 소금, 후춧가루, 고춧가루를 따로 낸다.

곰탕

흔히 ‘곰국’이라고도 하며 은근한 불로 고아 국물 맛이 진하고 기름지다.

곰탕

재료(10인분)
쇠갈비(탕거리)·양지머리·양·곱창·곤자소니 각 500g, 물 10리터, 무(소) 2개, 파 4뿌리, 마늘 5쪽, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 2큰술, 소금 2작은술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 양, 곱창, 곤자소니는 소금을 뿌리고 주물러서 깨끗이 씻는다. 양은 끓는 물에 잠깐 넣었다가 검은 막을 칼로 깨끗이 긁고 안쪽의 막과 기름 덩어리를 떼어 낸다.
2. 쇠갈비와 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 건진다. 펄펄 끓는 물에 국거리용 고기를 모두 넣고 센불에서 끓인다.
3. 국이 다시 끓어오르면 불을 줄이고 3~4시간 서서히 끓이고 도중에 무를 반으로 갈라서 넣고, 파와 마늘을 크게 썰어 넣는다. 위에 뜨는 기름과 거품은 말끔히 걷어낸다.
4. 고기와 무가 무르게 익으면 건져 내어 납작납작하게 썰어 (가)의 양념으로 고루 무친다.
5. 국물을 다시 불에 올려 펄펄 끓이다가 양념한 고기와 무를 넣고 끓여 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞춘다.

꼬리곰탕

쇠꼬리를 은근한 불에 푹 고아 낸 곰탕이다.

꼬리곰탕

재료(10인분)
쇠꼬리 2kg(물 10리터, 파 3뿌리, 마늘 5쪽), 소금·후춧가루·파 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 1큰술, 소금 2작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 쇠꼬리는 4~5cm 폭으로 토막 내거나 덩어리일 때는 마디와 마디 사이의 연골 부분에 칼을 넣어서 끊어 쥔 겉의 질긴 막은 벗겨 내어 찬물에 담가 핏물을 빼서 건진다.
2. 끓는 물에 쇠꼬리를 넣고 센불에서 끓이다가 불을 줄이고 3시간 정도 서서히 끓인다.
도중에 파와 마늘을 크게 썰어 넣고, 위에 뜨는 기름과 거품은 걷어낸다.
3. 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 무르게 익으면 건져서 (가)의 양념으로 무치고, 국물은 식혀서 기름을 걷어낸다.
4. 국물을 다시 불에 올려 양념한 꼬리를 다시 넣고 끓여서 대접에 담고 소금, 후춧가루와 잘게 썬 파를 따로 담아 낸다.