제조 공정

1) 반죽 제조법 : 크림법

2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점

3) 반죽 제조
① 쇼트닝, 유화제를 믹싱 볼에 넣고 저속으로 풀어준다.
② 설탕, 소금을 넣어 저속으로 섞어주고 중속으로 약간의 크림을 만든다. 녹인 초콜릿을 넣어 크림 상태로 만든다.(사진 1)
③ 계란을 조금씩 넣으면서 중속이나 고속으로 부드러운 크림을 만든다. 비중 0.65∼0.7
④ 체로 친 박력분, 베이킹파우더, 탈지분유와 물을 넣으면서 저속으로 가볍게 섞어 부드러운 반죽을 만든다. 물 1/2을 먼저 넣고 건조재료를 섞은 후 나머지 물 1/2을 넣어도 된다.
⑤ 반죽 온도 : 23℃
최종 비중 : 0.80±0.05

4) 팬닝
• 반죽을 만드는 동안 원형팬에 기름칠을 하거나 기름종이를 깐다.
• 팬 부피의 70% 정도 반죽을 넣는다.
• 반죽 윗면을 평평하게 고르고 큰 기포를 제거한다.(사진 2)

5) 굽기
• 굽는 온도 : 윗불 180℃, 밑불 160℃
• 굽는 시간 : 30∼35분
초콜릿색이 진하여 완전히 익지 않은 상태에서 꺼내기 쉬우므로 손가락으로 눌러 보거나 젓가락 등으로 찔러 보아 판단한다.