소금에 절인 통배추의 잎 사이사이에 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등으로 버무린 소를 채워 넣은 김치다. 한국의 대표적인 음식을 꼽을 때 빼놓을 수 없는 김치는 밥과 함께 상에 오르는 기본 반찬이다. 추운 겨울이 오기 전에 많은 양의 김치를 담가 보관하면서 먹는 한국의 김장 문화는 2013년 유네스코 세계무형유산으로도 지정되었다. 배추김치는 가장 보편적이고 대표적인 한국 김치로 김장을 할 때도 가장 많이 담근다. 지방에 따라 김치 소로 넣는 젓갈의 종류와 양념이 조금씩 다르다.

재료 및 분량 (10포기 40kg)

배추 10포기(약 20kg)
배추 절임 천일염 2kg, 물 20L
김치 소 무 3개(6kg), 실파 50대(500g), 대파 10대(300g), 배 ½개(300g), 새우젓 400g, 물 3컵(750ml), 고춧가루 0.8~1kg, 멸치 액젓 500g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 75g, 소금 2큰술, 설탕 ½컵
찹쌀풀 찹쌀가루 ½컵, 물 2컵
김치 국물 물 2L, 소금 1큰술, 소금 적당량

준비하기

배추 절임

1. 배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣고 크기에 따라 2등분 또는 4등분하여 쪼갠다.

2. 물 20L에 천일염 1kg을 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼낸다. 배추 뿌리 쪽에 나머지 소금 1kg을 골고루 뿌려서 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 소금물을 가장자리에 붓고 돌로 눌러서 6~8시간 정도 절인다. 도중에 배추의 위아래를 한 번 뒤집는다.

3. 배추가 휘어지도록 절여지면 물에 여러 번 헹군 뒤 소쿠리에 배추를 엎어서 건져놓아 물기를 뺀다.

김치소

4. 무는 깨끗이 씻은 후 3mm 두께로 둥글게 썬 다음 채 썰어 무채를 만든다. 채칼을 이용하면 편리하다.

5. 실파는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고, 대파는 어슷 썬다.

6. 배는 굵게 채 썬다.

7. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.

8. 냄비에 찹쌀가루와 물 2컵을 넣고 거품기로 저어가며 멍울이 없도록 찹쌀풀을 쑨 다음 식힌다.

9. 물 3컵에 고춧가루를 넣어 10분 동안 불린 다음 찹쌀풀과 멸치 액젓, 새우젓국을 넣는다.

만들기

김치소

1. 무채를 큰 볼에 담고 고춧가루 불린 물을 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후, 소금 2큰술과 설탕 ½컵을 넣어 간한다.

2. 다진 마늘, 다진 생강, 다진 새우젓을 넣어 버무리고 실파, 대파, 배 채를 넣어 가볍게 섞는다. 부족한 간은 소금, 설탕을 좀 더 넣어 맞춘다.

김치소 넣기

3. 절인 배춧잎 사이사이에 김치 소를 고루고루 펴 넣는다.

4. 겉잎으로 배추 전체를 감싼 후 자른 단면이 위로 오도록 용기에 차곡차곡 담아 꼭 눌러 담는다. 용기에 담을 때 80% 정도까지만 채운다.

5. 김치 버무린 그릇에 물 2L와 소금 1큰술을 넣어 헹군 뒤 김치 담은 통에 붓는다.

6. 20℃ 정도의 상온에서 1~2일 지나 약간 익은 냄새가 나면 김치냉장고에 넣어 보관한다.

7. 기호에 따라 익지 않은 생것으로 먹거나 많이 숙성시켜서 먹는다.

TIP

쉽게 김치를 담가 먹는 방법은 맛김치를 참고한다.

김치를 담글 때는 한국산 천일염을 사용한다. 천일염(굵은 소금, 염화나트륨(NaCl) 약 80%)은 다른 꽃소금(재제염, 염화나트륨 약 89%)이나 외국에서 흔히 쓰는 식탁염(정제염, 염화나트륨 약 99%)에 비해 짠맛이 덜하나, 칼슘 등 무기질이 많이 들어 있어 배추가 훨씬 아삭하게 절여진다.

김치는 배추 이외에도 여러 가지 채소를 이용해 담글 수 있다. 외국에서 피클 재료로 쓰이는 양배추나 오이 등으로도 김치를 담글 수 있다.

한국에는 김치를 따로 보관할 수 있는 김치냉장고가 있다. 최적 온도로 세팅 해두면 몇 달 동안 많은 양의 김치를 제대로 보관하면서 먹을 수 있다. 그러나 일반적으로는 2~3주 정도 냉장고에 보관해두면서 먹는다.

[네이버 지식백과] 배추김치 [Baechu-kimchi] (세계인을 위한 한국음식, 2014. 07. 31., 한복선, 김선미, Gloryvee Ramos, James Robert Nasella)