정의

쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 발효시켜 찐 떡.

내용

‘증편’이라고도 한다. 잘 상하지 않으며, 새콤한 맛이 더운 날의 입맛에 맞고 소화도 잘 되어 여름철의 대표적인 떡이라 할 수 있다. 기주떡은 언제부터 먹기 시작했는지는 알 수 없다. 기주떡과 같은 발효떡의 일종인 ‘상화’가 고려시대부터 있었다.

조선시대 것으로 가장 오래된 조리서인 『규곤시의방』에도 그 제조법이 보이는 것으로 미루어 오래 전부터 먹어온 것으로 여겨진다. 또한, 『주방문』·『군학회등』·『규합총서』 등의 조선시대의 문헌에 자주 등장하는 것으로 미루어 조선시대에는 이미 널리 먹었던 떡임을 알 수 있다.

기주떡 만드는 법을 『규합총서』에서는 “쌀을 하룻밤 물에 불려 건져서 가루로 만든 다음에 물을 팔팔 끓여 된송편만큼 반죽을 하여 약간 친다. 여기에 막걸리와 참기름을 조금 넣어 멍울이 하나도 없을 때까지 잘 풀어서 반죽한 것이 손으로 치켜들어 천천히 떨어질 정도이면 유지와 보자기로 잘 싸두었다가 기주가 일면 안친다. 이때의 술은 냉수에 막걸리를 술맛이 날 만큼 타서 쓴다. 기주떡의 소를 만들 때는 꿀팥소에 계피·생강·후춧가루를 넣어서 쥐기 좋은 정도로 볶는다. 찔 때에는 겅그레에 보자기를 깔고 준비한 소를 놓고 수저로 반죽을 떠서 얹으면 동그란 방울이 된다. 여기에 대추와 곶감을 채썬 것과 통잣을 쪼개어 박아 쪄낸다.”라고 하였다.

기주떡은 요즈음에는 소를 넣지 않는다. 반죽을 네모진 판이나 둥근 모양의 판에 넣고 그 위에 밤·석이·대추채와 실백 등의 고명을 하여 찐다. 또한 간단하고 손쉽게 만들기 위해 효모로 반죽하여 찌기도 한다. 잘 만들어진 기주떡은 알맞게 부풀어서 손으로 뜯어 보면 골고루 기주가 일어서 숭글숭글한 구멍의 크기가 고르다.

탄력이 있으면서 입으로 깨물었을 때에 끈적하게 달라붙지 않는다. 알맞게 새콤하면서 단맛이 돈다. 빛은 눈같이 희고 깨끗하다. 보기에 촉촉하고 윤기가 있다. 기주떡의 맛은 막걸리의 맛에도 좌우된다. 막걸리의 맛이 달고 좋으면 떡이 맛있다. 막걸리의 맛이 시고 떫으면 맛이 없게 된다.