메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금물을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 검붉은 페이스트 상의 향신조미식품으로 우리나라 고유 장(醬)류의 일종이다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나 고추장은 고추 수입 이후에 개발된 것으로 간장이나 된장보다는 늦게 우리 식생활에 들어왔다.

이수광(李粹光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. 『증보산림경제』에는 “메주를 가루로 만들어 체로 친 것, 한 말에 고춧가루 서 홉, 찹쌀가루 한 되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다”고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 재료 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장과 참깨를 볶아서 넣거나 다른 제조방법으로 콩 한 말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마, 미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 한 말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은콩가루 세 말을 섞어 찧어서 고춧가루 세 홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.

『규합총서』에는 “삶은 콩 한 말과 쌀 두 되로 흰 무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 네 되를 좋은 물에 타서 버무린 다음 고춧가루 5~7홉을 섞고 찹쌀 두 되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다”고 되어 있다. 『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 고추장용 재료로는 고춧가루, 메줏가루 혹은 고오지, 곡류로 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀을 사용하며 곡류는 익혀서 혼합한 후 적당량의 소금물을 넣고 일정기간 발효시킨다. 고추에서 오는 매운맛, 콩 단백질의 분해산물인 아미노산의 감칠맛, 전분의 분해물인 당류의 단맛과 소금의 짠맛이 조화를 이루고 있다.

고추장은 크게 재래식 고추장과 개량식 고추장이 있으며 재래식 고추장은 대부분 가정에서 콩과 곡류를 6:4 비율로 섞어 만든 고추장 메주를 사용하고 개량식 고추장은 고추장 메주 대신에 고오지(국, 麴)를 사용하고 있다. 재래식고추장은 첨가하는 곡류에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 고구마고추장, 옥수수고추장이 있으며 제조방법에 따라 식혜고추장, 떡고추장이 있다. 근래 과실류(복분자, 매실 등)를 넣은 고추장도 제조되고 있다. 개량식 고추장은 전분질 원료를 가열하여 호화하고 효소로 액화한 다음 여기에 고춧가루, 고오지, 곡류 전분, 소금 등을 넣어 발효 후 각종 조미료를 넣어 살균 후 포장하고 있다. 개량식 고추장 제조 공정도:개량식 고추장도 전분질의 원료에 따라 찹쌀고추장, 쌀고추장 등이 제조되고 있으며 규모가 큰 공장에서 이 방법을 채택하고 있다.

재래식 고추장 제조공정도

개량식 고추장 제조공정도

[네이버 지식백과]고추장 [kochujang, hot pepper soy paste] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회) 고추장을 조선시대 부터 먹기 시작했네요. 된장,간장에 비해서 짧은 역사네요..