음식설명

우리나라 전통적인 고기구이는 맥적(貊炙)으로, 이것이 오늘날의 너비아니로 이어지고 있다.

우리나라 전통적인 고기구이는 맥적(貊炙)으로, 맥은 중국의 동북지방으로 고구려를 가리키는 말로 즉, 맥적은 고구려 사람들의 고기구이를 뜻한다. 중국에까지 널리 알려졌던 맥적은 고려시대에 들면서 불교의 영향으로 살생금지와 육식 절제생활로 소의 도살법이나 조리법이 잊혀졌으나 몽고 사람의 영향으로 옛 요리법을 되찾게 되고 개성에서 설하멱(雪下覓)이라는 이름으로 되살아나고 이것이 오늘날의 너비아니로 이어지고 있다. '규합총서(閨閤叢書), 1815년'에 설하멱이 기록되어 있는데, “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되, 고기가 막 끓거든 냉수에 담가 다시 굽기를 이처럼 세 번을 한 후, 다시 기름장, 파, 생강 다진 것과 후추만 발라 구워야 연하다.”고 하였다.'시의전서(是議全書), 1800년 대말'에 너비아니는 “연한 쇠고기는 얇게 저미고, 잔칼질로 자근자근 연하게 하여 갖은 양념에 재웠다가 굽는다.”고 기록되어있다. '이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷), 1957년'에 너비아니는 “안심이나 등심 등의 연한 고기를 될 수 있는 대로 엷게 저며서 칼로 자근자근 다져서 간장과 양념(설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘)을 넣고 고루 주물러서 재어두었다가 식사하기 직전에 구어서 더운 것을 낸다.”고 하였다.

음식만드는 법

구이중 가장 대표적인 것으로 석쇠에서 구울 때 처음에는 센 불에 구워서 표면을 익히고 불을 낮추어 굽는다.

재료 및 분량

쇠고기(안심, 등심, 채끝살) 600g, 잣가루 1작은술, 상추 50g
쇠고기 양념장 : 간장 5큰술, 설탕 3큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘.생강즙 1큰술씩, 깨소금 3큰술, 후춧가루 1작은술, 참기름 2큰술, 배즙 1/3컵

만드는 법

1 쇠고기는 기름기와 힘줄을 떼어낸 다음 쇠고기 결 반대 방향으로 가로 세로 5∼6cm, 두께 0.4cm 정도의 크기로 썰어서 잔칼질을 한다.
2 쇠고기에 쇠고기 양념장을 넣고 간이 충분히 배이도록 골고루 주물러 30분 정도 재워둔다.
3 석쇠에 식용유를 바르고 뜨겁게 달군 다음 양념한 고기를 한 장씩 가지런히 얹어 타지 않게 구어 잣가루를 뿌리고 상추와 함께 낸다.

너비아니구이를 할 때는 쇠고기를 결 반대 방향으로 썰어야 연하다.
한꺼번에 덩어리로 많은 양을 넣고 팬에 볶듯이 구우면 색도 좋지 않을 뿐 아니라 맛도 덜하다.

참고자료
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