요약 난(naan)은 발효 밀가루 반죽을 탄두르에 넣어 잎사귀 모양으로 구워낸 인도의 빵이다.

1. 난의 정의

잎사귀 모양의 난탄두르 안쪽 벽면에 붙여 굽는 난은 구워지는 동안 반죽이 점점 아래로 쳐지면서 특유의 눈물 또는 잎사귀 모양이 된다.

난은 발효시킨 밀가루 반죽을 인도의 전통 진흙오븐인 탄두르(tandoor)에 넣어 구워낸 인도의 빵이다. 정제한 밀가루(마이다, maida)를 이용해 만들며 눈물 혹은 잎사귀 모양을 하고 있다. 인도에는 다양한 빵이 있으나 이 중에도 난은 전세계적으로 가장 많이 알려져 있다. 종류는 아무것도 첨가하지 않은 플레인(plain) 난부터 갖가지 재료를 얹거나 속을 채워 만든 난 등 다양하게 있다. 난 그 자체만으로도 먹으며, 정제버터의 일종인 기(ghee)를 바르거나 깨를 뿌려 먹기도 하며, 손으로 뜯어 커리(curry)나 달(dal, 콩과 향신료로 만든 수프)에 찍어 먹기도 한다.

인도의 오븐, 탄두르인도의 전통 진흙오븐인 탄두르에 발효시킨 밀가루 반죽을 굽고 있다.

2. 난의 어원

난(naan)은 페르시아어로 “빵”을 의미하는 ‘난(nan)’에서 유래되었는데, 이는 고대 페르시아어 ‘나그나(nagna, “벌거벗은”이라는 의미)’에서 나온 말이다. 인도와 터키, 우즈베키스탄, 카자흐스탄 등의 페르시아 지역에서는 발효시킨 납작한 빵을 일컫는 넓은 의미의 용어로 사용된다. 이는 “초기 형태의 오븐에서 뚜껑을 덮지 않고 구웠다”는 의미에서 연유된 것으로 추정된다.

3. 난의 기원과 역사

역사적으로 난에 대해 처음 언급한 것은 1300년 페르시아의 시인 아미르 쿠쉬르(Amir Kushrau)의 기록인 점으로 미루어 볼 때, 난을 처음 만들기 시작한 것은 14세기경으로 추정된다. 초창기 난은 인도 델리에 위치한 황실의 탄두르 오븐에서 구워지기 시작했다. 무굴제국 시대인 1526년경에는 고기를 곁들인 난이 황실의 아침식사로 제공되었다.

영어로 된 기록에서 난이 처음으로 소개된 것은 1780년 영국의 월리엄 툭(William Tooke)이 남긴 여행기에서다. 이후 1926년 영국 런던에 문을 연 인도 레스토랑 ‘비라스와미’에서 처음으로 난을 메뉴에 넣어 판매하기 시작했다. 비라스와미(Veeraswamy)는 인도 공주 베굼 피제 바크쉬(Begum Fyze Baksh)와 영국인 윌리엄 팔머(William Palmer)의 증손자인 에드워드 팔머(Edward Palmer)가 런던 리젠트스트리트에 오픈한 영국에서 가장 오래된 인도식당이다.

비라스와미의 현재 모습1926년 영국 런던에 문을 연 인도 레스토랑 ‘비라스와미’에서 처음으로 난을 메뉴에 넣어 판매하기 시작했다. 비라스와미는 런던의 최고 쇼핑거리인 리젠트 스트리트에 위치해 있다.

이스트가 처음 사용된 것은 기원전 4000년경 이집트로 알려져 있으나, 19세기 빵을 부풀게 하는 이스트의 원리가 제대로 밝혀지기 전까지는 효율적으로 사용되지 못했다. 인도에서도 이스트를 이용해 빵을 만드는 방법이 알려지기 이전에는 난을 부풀릴 때 이스트 대신 요구르트를 쓰거나 남은 반죽을 보관해 놓았다가 새 반죽에 섞어 사용했다. 하지만 인도가 영국의 지배를 받은 19세기 무렵, 유럽(포르투갈, 네덜란드, 영국, 프랑스 등)인들로부터 이스트와 그 사용법이 전해지면서 본격적으로 이스트를 넣어 난을 만들기 시작하였다. 최근에는 베이킹파우더와 베이킹소다를 반죽에 섞어 단시간 내에 반죽을 부풀리기도 한다.

4. 난의 지역적 분포

난은 인도의 북부와 북서부 지역에서 특히 많이 소비된다. 그 이유는 이 지역의 밀 생산량이 많고, 과거 중동과 유럽의 문화적 영향을 받았기 때문이다. 인도에서는 빵을 총칭하여 로티(roti)라고 하는데, 로티를 주식으로 하는 북인도에는 다양한 빵 종류가 있으며 그에 따른 문화가 형성되어 있다. 난과 비슷하지만 발효시키지 않은 빵인 차파티(chapati), 기를 사용해 페이스트리처럼 만든 빠라타(paratha), 기름에 튀겨낸 푸리(poori), 발효시킨 반죽을 넓은 팬에 기름을 둘러 구워낸 쿨차(kulcha) 등이 있다.

인도의 남부지역은 쌀 생산이 많으며, 주식이 밥이나 쌀 요리이다. 난보다는 쌀가루 반죽을 팬에 얇게 부친 도사(dosa)나 쌀가루 반죽을 숙성시켜 쪄낸 이들리(idley)와 같이 쌀로 만든 빵을 주로 먹는다.

그 밖에도 러시아 남부 코카서스(Caucasus) 지역에서 아프가니스탄, 파키스탄, 이라크, 이란, 시리아, 터키, 이집트, 그리고 방글라데시에 이르기까지 많은 곳에서 난이 소비된다. 우즈베키스탄에서는 다진 고기를 채운 고쉬틀리 난(goshtli naan)과 병아리콩을 넣은 쉬르메이 난(shirmay naan), 그리고 밀기울로 만든 지리쉬 난(jirish naan)을 먹는다. 이란에서는 난-에-쉬르(naan-e-shir)라는 달콤한 난을 만든다.

5. 난의 종류

가장 기본이 되는 플레인 난(plain naan)의 주재료는 밀가루, 소금, 이스트, 물이다. 이 재료들을 이용해 반죽을 만든다. 여기에다 다른 재료를 첨가해 반죽을 하거나, 플레인 난 위에 다른 재료를 얹거나 속을 채워 넣고 만들기도 하는데, 이 경우에는 추가된 재료에 따라 다음과 같이 이름을 붙인다.

· 갈릭 난(garlic naan) - 반죽의 윗면에 버터를 바르고 다진 마늘을 얹어 구워낸 난
· 로그니 난(roghni naan) - 반죽의 윗면에 참깨나 검은깨, 양귀비 씨, 양파 씨 등을 뿌려 구워낸 난
· 메티 난(methi naan) - 인도에서 널리 쓰이는 페누그릭(fenugreek)이라는 향초 잎을 섞어 반죽해 구워낸 난
· 알루 난(aloon naan) - 향신료와 으깬 삶은 감자를 채워 넣고 구워낸 난
· 키마 난(keema naan) - 다진 양고기나 염소고기에 향신료를 넣고 볶아 반죽의 속으로 채워 넣고 구운 난
· 파니르 난(paneer naan) - 파니르 치즈를 반죽 사이에 넣거나 반죽 위에 치즈를 얹어 구운 난
· 페샤와리 난(peshawari naan) - 반죽의 윗면에 버터를 바르고 건포도와 견과류를 얹어 구워낸 난. 스위트 난이라고 부르기도 한다.

가장 기본이 되는 플레인 난밀가루, 소금, 이스트, 물만을 넣고 반죽해 만든다.

파니르 난반죽 속에 치즈를 채워 넣거나 반죽 위에 치즈를 얹어 구워 낸다.

6. 난 만드는 방법

플레인 난을 만드는 방법은 다음과 같다. 미지근한 물에 약간의 설탕을 넣고 이스트를 30분 정도 발효시킨다. 여기에 밀가루와 소금을 넣어 반죽한다. 인도에서는 일반적으로 정제된 밀가루(마이다, maida)를 이용한다. 반죽을 덮어 따뜻한 곳에 보관해 두었다가 2배 정도로 부풀어 오르면 적당한 크기로 떼어내 손바닥 위에서 둥글린다. 반죽을 밀대로 밀어 펴거나 손바닥으로 눌러 납작하게 만든 후 양 손바닥 사이에 넣고 좌우로 반죽을 쳐주며 피자 도우(dough)처럼 반죽을 넓게 늘려준다.

반죽이 얇게 늘려지면 반죽의 한쪽을 잡아 늘려 눈물 또는 잎사귀 모양으로 만든다. 형태가 반드시 잎사귀 모양이어야 하는 것은 아니며 원형이나 타원형으로 굽기도 한다. 완성된 반죽은 면으로 감싼 납작한 원형의 도구에 붙여 놓았다가 탄두르의 안쪽 벽면에 재빨리 옮겨 붙여 굽는다. 탄두르 안에서는 열의 대류현상이 일어나 1분이면 난이 다 구워진다. 완성된 난은 뜨거울 때 윗면에 기(ghee, 인도 요리에 사용되는 정제 버터의 일종)나 녹인 버터를 발라 먹는다. 팬이나 오븐에 구울 때에는 반죽이 눌러 붙지 않도록 굽기 전에 팬에 기름을 살짝 발라 준다.

7. 난 먹는 방법 및 맛

인도 북부지방과 인근의 파키스탄, 아프가니스탄, 방글라데시, 이란 등지에서는 연중 밀을 생산할 수 있어 식사에 밀가루를 이용해 만든 빵을 곁들여 먹는다. 반면 쌀이 많이 생산되는 인도의 남부지방에서는 밥이나 쌀을 이용해 만든 도사(dosa), 이들리(idley)를 식사에 곁들여 먹는 것이 보편적이다.

인도에서는 주로 손으로 음식을 먹는데, 이때는 반드시 오른손만 이용한다. 오른손의 셋째, 넷째와 다섯째 손가락으로 난을 누르고 엄지와 집게 손가락으로 빵을 뜯어 커리(curry)나 달(dal 또는 dhal, 콩을 삶아서 향신료를 넣고 끓인 수프나 국 형태)에 찍어 먹거나 난을 찢어 그 위에 다른 음식을 올려서 먹으면 된다.

난과 함께 제공된 커리와 달난만 먹을 수도 있지만 빵처럼 뜯어서 커리나 달에 찍어 먹기도 한다.

난은 그 하나만 먹을 수도 있고, 기를 바르거나 깨 같은 양념을 뿌려서 먹을 수도 있다. 아무것도 첨가하지 않은 플레인 난은 반죽을 발효시켜 굽는 동안 1~1.5cm 두께로 부풀어 올라 속이 가볍고 폭신폭신하며, 탄두르에서 단시간에 구워내 스모키한 향미도 지니고 있으며 겉도 부드럽다. 만드는 재료가 단순해 맛은 밋밋하지만, 덕분에 다른 음식과 곁들여 먹는 식사용 빵으로 적합하다. 때로는 속을 채워서 먹기도 하는데, 이때는 어떤 재료를 추가로 넣느냐에 따라 맛과 질감이 다양해진다.

난의 주 영양 성분은 탄수화물로, 최근에는 건강을 염려하는 사람들을 위해 정제된 밀가루 대신 섬유질과 무기질이 풍부한 통밀가루를 이용해 난을 만들기도 한다.