요약 와인 잔의 향을 맡고, 다른 향들의 정체를 맞추고, 와인향의 복합성과 섬세함을 포착하는 것은 시음의 큰 즐거움이다. 하지만 이 작업은 각각의 향에 이름을 붙이는 데 어려움을 느끼는 초보 시음자들에게 자주 좌절감을 안긴다. 하지만 이 훈련은 후각의 기억을 ‘깨우는 데’ 유용한 것으로 밝혀졌다.

와인의 향 분석하기

와인의 향은 그 와인에 대한 정보의 70%까지를 전해줄 수 있다. 와인향의 정확한 분석을 위하여 튤립 모양의 잔을 택하고 용량의 1/3만 채워야 한다. 온도는 와인의 향 구성물질의 방향성에영향을 주기 때문에 주의를 기울여 와인의 원산지와 색깔에 따라 8~18도로 맞춘다(서빙할 때의 온도 참조). 너무 차가우면 향이 기화하는 데 어려움이 있고, 너무 따듯하면 너무 빠른 속도로 증발하게 되어 알코올 향이 지배적이 된다.

후각이 마비되지 않도록 와인의 향을 여러 번 나눠서 맡되 한 번에 너무 과하게 들이마시지 않는것이 좋다. 또, 시향과 시향 사이에 조금씩 쉬어 주는 것도 필요하다. 와인의 향을 분석하는 것은다음 세 단계로 이루어진다.

첫 번째 향. 후각을 통한 와인과의 첫 만남이다. 시음자는 와인 잔 쪽으로 몸을 기울여 첫 향을맡는다. 이것은 한편으로는 와인이 원치 않는 향에 오염이 되었는지 알기 위함이고, 다른 한편으로는 따르자마자 빠른 속도로 사라지는 와인 잔 상단부에 위치한 와인의 휘발성 향을 맡기 위함이다.

두 번째 향. 좀 더 멀리 와인향의 탐사를 위해, 이 단계는 향의 특성에 의해 정체를 알아내는 것을 목적으로 한다. 시음자는 와인 잔의 다리를 잡고 와인이 산소와 만나 여러 다른 방향 물질의기화를 촉진시킬 수 있도록 회전 동작을 한다. (좀 더 쉽게 하려면, 와인 잔을 테이블 위에 놓고흔들면 된다.) 그러고 나서 코를 와인 잔에 집어넣고, 몇 초간 여러 번 냄새를 들이마신다. 와인안에 있는 여러 다른 향들의 정체 맞추기를 시도하면서 향의 힘, 강도, 풍부함을 평가하기 위함이다.

세 번째 향. 잔 안에서 장시간 산소와 접촉한 후 표현되는 와인의 향이다. 일단 와인이 공기와 접촉하면, 여러 향의 구성물질은 각각의 휘발성에 따라 다르게 변화하기 때문에 시간이 조금 지난후, 테이블 한켠에 내버려 두었던 와인을 흔들지 않고 냄새를 맡아보는 것은 흥미로운일이다. 시음자는 향의 변화, 지속성 그리고 강도를 기록한다.

와인이 담긴 잔을 원형 동작으로 돌리면 와인이 산소와 만나게 할 수 있다.

와인의 향을 묘사하기

와인의 향을 묘사하기 위해, 와인에서 느껴지는 여러 다른 향이나 향을 분석하기 전에 전반적인인상에서부터 시작해 단계별로 진행하는 것을 추천한다.

향의 개성. 처음에 시음자는 향의 강도를 강함과 약함 사이의 여러 단계로 나누어 강렬함을 판단하면서 일반적으로 와인의 향의 개성을 묘사하는 데 매달린다. 흔히 사용되는 용어는 ‘향이 뿜어져 나오는(expressif)’, ‘강렬한(intense)’, ‘강한(puissant)’, ‘풍부한(généreux)’, ‘충만한(exubérant)’ 혹은 반대의 경우 ‘향이 빈약한(peu expressif) ’, ‘약한 faible ’, ‘가난한(pauvre)’, ‘가벼운(léger)’ 등이다. 종종 와인이 잔에서 아무런 향도 발산하지 않은 경우가 있는데, 아주 최근에 병입되었거나 서빙된 와인이 너무 차가울 때 그렇다.이때에 향이 ‘닫혔다(fermé)’라고 묘사된다. 이 순수하게 묘사적이고 객관적인 어휘는 더 주관적인 용어인 ‘재미있는(plaisant)’, ‘유쾌한(agréable)’, ‘우아한(élégant)’, ‘기품이 있는(racé)’ 또는 반대로 ‘진부한(banal) ’, ‘평범한(ordinaire)’, ‘단순한(simpliste)’, ‘저속한(vulgaire)’, 등과 섞일 수 있다.

여러 다른 향의 식별. 이 분석 단계는 좀 더 어려워진다. 특정 향을 식별하려고 시도하는 것보다, 대개 그 향이 속한 향의 카테고리나 시리즈를 식별하는 것이 좀 더 수월하다. 일련의 꽃, 과일,야채, 미네랄, 향신료, 발사믹, ‘탄내’ 또는 화학적인 향 시리즈를 말한다. 향은와인의 원산지, 나이, 양조방법 등에 따라 구별될 수 있는데, 이러한 일련의 향 중 몇몇은 다른것들보다 우월하다.

와인의 향 분석은 시음자에게 집중과 암기의 노력을 요구한다.

(품종에 따른) 1차 향. 이것은 와인의 각 품종이 지닌 독자적인 과실 풍미의 표출이다. 품종에 따라 꽃, 과일, 채소, 미네랄, 향신료 스타일 등으로 표현된다. 와인이 어릴 때, 특히 스테인리스 탱크에서 숙성되었을 경우 지배적으로 나타난다.

2차 향. 이것들은 발효, 즉 포도가 와인으로 변하는 과정에서 온다. 이런 이유에서 이것들은 ‘발효향’이라고도 부른다. 이 향은 효모의 상태나 양조 방법에 의한 것으로, 아밀(amylique(바나나, 매니큐어)), 발효(효모, 식빵) 또는 우유(버터, 우유, 크림) 등의 화학적 향의 범주에 속한다. 와인이어릴 때 드러나는 특성이기도 해서 병 안에서 몇 년 지나면 사라진다. 2차 향은 오크통 숙성에서도 온다. 향신료 향(후추, 바닐라, 계피) 또는 탄 향(그릴에 구운, 토스트한, 볶은, 훈제한) 등이다.

3차 향. 이는 스테인리스 탱크나 오크통에서의 숙성 기간 동안, 혹은 병입 이후 숙성 기간 중 나타나는 향이다. 이것은 와인이 스테인리스 탱크나 오크, 유리병 등 어떤 용기에 담겼었는지에 따른 산화-환원 현상과 관련이 있다. 새 오크통에서 비교적 단기간에 숙성시켰을 때, 향신료(후추,바닐라, 계피) 또는 탄 듯한(그릴에 구운, 토스트한, 볶은, 훈제한) 향이 생성된다. 반면 오래된큰 나무통에서 여러 해 숙성시키면 산패한 란시오(rancio)향이 생겨난다. 산소가 없는 병 안에서 숙 성이 진행되는 동안, 향은 천천히 변하는데, 동물이나 채소가 분해되면서 나는 향이 추가된다.

와인의 향에서 추론할 수 있는 것들

와인의 외관과 마찬가지로 와인의 향은 그 와인의 개성과 품질에 대한 많은 정보를 제공한다. 좋은 강도와 다채로운 향의 스펙트럼은 좋은 품질의 표시이자 시음자에게 큰 즐거움을 선사한다. 1차, 2차향은 일반적으로 지배적인 향으로써 포도품종과 와인의 나이, 양조방법, 빈티지, 수율에 대한 귀중한 정보를 제공한다.

과일의 성숙도. 포도 껍질에 담겨 있는 향의 품질은 과일의 성숙도와 관련이 있다. 잘 익지 않고비를 맞고 수확된 소비뇽은 별로 복합적이지 않은 허브와 레몬향이 살짝 난다. 잘 익어 수율이낮은 경우, 자몽 껍질이나 파인애플 등의 복합적인 향을 가진다.

와인의 원산지. 샤블리(Chablis Meursault)의 샤르도네에는 햐얀 꽃의 향과 함께 미네랄이 느껴지는 청량감이있다면, 뫼르소는 이와는 매우 다르게 아몬드, 헤이즐넛 (noisette)등의 풍만한 향이 난다. 반면 풍부한 햇살을 받은 랑그독(Languedoc)의 샤르도네는 농익은 과일향이 묵직하다.

와인의 숙성. 와인은 시간이 지남에 따라 자신의 복합성을 더 잘 표현한다. 와인의 여러 다른 향,1차/2차/3차 향은 스테인리스 탱크나 오크통에서의 숙성 중에 그리고 병입 후에도 진화한다. 몇몇 최고의 와인들은, 특히 장기 숙성 와인의 경우, 포도 본연의 과일의 풍미를 간직하면서 테루아의 정수가 담긴 숙성에 의한 향들을 결집시킨다. 하지만 대부분의 와인은 숙성을 통해 좋아지는것이 없다는 것을 잊어서는 안 되는데, 이들 와인은 어린 시절의 향을 즐기면서 마시기 위해 만들어 지기 때문이다.

시각적 분석의 확인. 와인의 향은 시각적 분석을 지지해야 한다. 외관상 어린 와인은 어릴적 특유 의 과일의 향이 나야 하고, 절정에 도달한 최고급 장기 숙성 와인은 더 복합적인 향을 가져야 한다. 만약 그렇지 않다면, 다음에 따라오는 미각적 분석에서 부조화와 깨진 밸런스를 확인하게 될것이다.(와인의 맛 참조) 결론을 내리기 위해, 시음자는 와인향의 복합성과 단순성, 투박함과세련됨, 일관성과 산만함, 숙성 정도를 기록한다. 감지한 향으로 평가하기 위하여 ‘기품이 있는(racé)’, ‘활기찬(séveux)’, ‘구별되는(distingué) ’ 또는 반대의 경우 ‘진부한(banal)’, ‘평범한(ordinaire)’, ‘단순한(simple)’, ‘조 화롭지 않은(sans harmonie)’, ‘품격이 없는(sans race)’ 등의 용어를 사용할 것이다.

향의 종류

아래의 표는 향의 여러 계열 (꽃, 야채, 과일, 미네랄 등등)을 와인 색깔별로 그리고 카테고리 별로 분류하였다.

* 1차 아로마 : 각 품종 고유의 향, 2차 아로마 : 발효에서 오는 향, 3차 아로마 : 숙성에서 오는 향