겨울철 음식이었던 냉면

고향이 북쪽인 사람들은 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 이가 시리도록 찬 동치미국에 냉면을 말아먹는 것이 진짜 냉면 맛이라고 한다. 남도 출신은 더운 여름에 뜨거운 닭국에다 호박을 썰어 넣은 제물칼국수를 땀을 흘리면서 먹는다. 이냉치냉(以冷治冷)과 이열치열(以熱治熱)의 원리이다. 우리의 세시풍속기인 『동국세시기』(1849년)에서도 겨울철 시식(時食)으로 냉면을 들고 있다.

요즘에는 냉면이라 하면 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나눈다. 평양냉면은 메밀을 많이 넣고 삶은 국수를 차가운 동치미국이나 육수에 만 장국 냉면이고, 함흥냉면은 강냉이나 고구마 전분을 많이 넣고 가늘게 뺀 국수를 매운 양념장으로 무치고 새빨갛게 양념한 홍어회를 얹은 비빔냉면으로 만드는 법과 맛이 전혀 다르다. 이십 년 전까지만 해도 냉면이라고 하면 거의 평양식 물냉면이었는데 요즘은 이에 못지않게 함흥냉면이 전국에 체인점이 생길 정도로 널리 알려졌고 인기도 대단하다. 하지만 실제로 함흥에는 가자미회를 얹은 냉면이 있었는데 그리 흔하지 않았고 오히려 가리국밥집이 많았다고 한다.

냉면의 본고장인 이북의 『자랑스런 민족음식』 ‘평양냉면’ 부분을 보면 메밀가루와 감자녹말을 5대1의 비율로 중조를 넣고 익반죽하여 분통에 넣고 눌러 사리를 만들고, 소·돼지·닭을 함께 삶아 국물을 내고, 웃기로는 김치·삶은 고기·달걀 지단·배·실파·실고추를 얹고 겨자즙과 식초를 따로 내었다고 한다. 지금의 냉면과 비슷하다.

냉면이 처음 나오는 문헌은 『동국세시기』로, 11월 시식으로 소개하였다. “무김치나 배추김치에 메밀국수를 말고 여기에 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라 하고 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 썬 것과 기름, 간장(진간장)을 메밀국수에다 섞은 것을 골동면(骨董麵 : 비빔국수)이라 한다. 냉면은 평안도 냉면이 최고”라고 하였다. 그 당시 평양이 냉면의 본고장이었으며 비빔국수도 즐겨 먹었음을 알 수 있다. 남쪽에서는 풍기냉면이 유명한데, 한말에 남쪽으로 피난 온 평양 사람들이 시작했다고 하니 평양냉면과 그 뿌리가 같다.

냉면 만드는 법은 『시의전서』(1800년대 말)에 처음 나온다. ‘동치미냉면’은 “청신한 나박김치나 좋은 동치미국에 말되, 화청(和淸 : 음식에 꿀을 타는 것)하고, 위에 양지머리, 배, 좋은 통배추김치를 다져 얹고 고춧가루와 잣을 흩어 얹는다”고 하였고, ‘장국냉면’이라 하여 고기 장국을 식혀서 국수를 만 것도 소개되어 있다.

궁중 잔칫상에 올랐던 음식

궁중의 잔치 기록인 『진찬의궤』나 『진연의궤』를 보면 크고 작은 잔치의 고임상에 반드시 국수가 올라갔으며 왕족부터 손님, 신하, 악공, 여령에 이르기까지 주식으로 국수를 차렸다고 한다. 궁중의 잔칫상에는 대개 온면을 차렸으나 1848년 3월 잔치와 1874년 4월 잔치 두 차례만 냉면을 차렸다. 1848년은 순조 비의 육순 축하 잔치이고, 1873년은 강령전(康寧殿) 화재로 소실된 경복궁을 재건하면서 연 잔치이다. 이들 냉면에 쓴 재료는 메밀국수, 양지머리, 돼지다리, 배추김치, 배, 꿀, 잣 등이다. 1873년에는 여기에 고춧가루를 더 사용했다. 이들 잔치의 시기가 음력 3~4월로 더운 철도 아닌데 냉면을 차린 것은 드문 일이다. 재료로 보아 한말의 상궁들이 말한, 고종이 즐기던 냉면과 비슷한 것 같다.

한말에 고종이 순종에 왕위를 양위한 후 덕수궁에 머무르던 시절, 겨울철 야참으로 설렁탕, 냉면, 온면을 즐겼고 술을 전혀 못해 대신 사이다나 식혜를 들었다고 한다. 고종이 즐기던 냉면은 꾸미로 가운데에 열십자로 편육을 얹고 나머지 빈 곳에는 배와 잣을 덮었다. 냉면 사리는 대한문 밖의 국숫집에서 사다가 썼으며, 배는 칼로 썰지 않고 반드시 수저로 얇게 저며 얹었고, 동치미국은 배를 많이 넣고 담가 무척 달고 시원했다고 고종의 총애를 받던 삼축당(三祝堂)이 전한다.

한말 나라가 망하자 당시 궁중의 음식 책임자였던 안순환(安淳煥)이 조리사와 기생을 모아서 세종로의 동아일보사 자리에 명월관이라는 고급 요정을 차림으로써 궁중 음식이 일반에 널리 알려지게 되었다. 그즈음에 『부인필지』라는 책이 나왔는데, 옛날 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서』에서 가정 생활에 필요한 것만 뽑고 새로운 것을 보충하여 펴낸 것이다. 『부인필지』에 나오는 ‘명월관 냉면’은 “동치미국에 국수를 말고 무와 배, 유자를 얇게 저며 넣고, 제육을 썰어 넣고 달걀을 부쳐 채썰어 넣고, 후추, 배, 잣을 넣는다”고 하였다.

냉면의 주재료인 메밀의 원산지는 춥고 척박한 몽골 근방으로 추정하며, 우리나라에는 고려 때 들어왔으리라 생각된다. 지금은 메밀국수 하면 일본이 더 유명하지만 고려의 선승이 일본에 국수 만드는 법을 전해준 것이 시초였다. 고려 때 절에서 국수를 만들어 팔았다고 하는데 메밀로 만든 국수가 아닐까 생각된다. 조선 시대에도 밀가루가 훨씬 귀하고 비싸 오래된 음식책에는 밀가루보다 메밀로 만든 국수가 훨씬 많이 나온다.

메밀은 자체에 끈기가 없으므로 밀가루나 전분을 섞거나, 뜨거운 물로 익반죽해서 치대야 한다. 밀가루나 전분의 비율과 치대는 기술에 따라 면의 끈기와 질감이 다르다. 우리 냉면은 메밀국수를 익반죽하여 분통에 넣어 눌러서 빼는 압착면(壓搾麵)이다.

『본초강목』에서는 “메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장(五臟)의 찌꺼기를 훑는다”고 하였다.

그 밖의 냉면으로 북쪽 지방에는 겨울철에 잡은 꿩고기를 넣은 생치냉면이 있고, 충청도 지방에는 나박김치냉면, 경상도 지방에는 바지락으로 국물을 낸 밀국수냉면이 있다.

조리법

『동북세시기』에도 겨울철 음식이라고 나와 있는 냉면. 평양냉면과 함흥냉면이 대표적이다.

냉면

냉면

재료(4인분)
쇠고기(양지머리 또는 사태) 300g(물 15컵, 파 1뿌리, 마늘 3쪽), 동치미 무(소) 1개, 오이 1개, 배 ½개, 달걀 2개, 메밀국수 4인분, 겨자즙·설탕·식초 적량, 실고추 약간
(가) 동치미 국물 5컵, 육수 5컵, 소금 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 양지머리를 덩어리째 씻어서 끓는 물에 파, 마늘을 넣고 삶는다. 고기는 건져서 젖은 행주로 싸서 눌러 편육으로 하고, 육수는 기름을 걷어 차게 식힌다.
2. 동치미 무는 반달형으로 또는 길쭉하고 얇게 썰고, 오이는 반 갈라 어슷하고 얇게 썰어 소금에 절였다가 기름에 살짝 볶고, 배는 납작하게 썰고, 달걀은 삶아서 반으로 가르고, 눌러 놓은 편육은 얇게 썬다.
3. 차가운 육수와 동치미 국물을 반씩 섞고 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 냉면 국수를 심이 약간 남을 정도로 잠깐 삶아 냉수에 여러 번 헹구어 일인분씩 사리를 만들어 채반에 건진다.
5. 대접에 냉면 사리를 담고 위에 편육 등 꾸미를 고루 얹고 장국을 옆에서 살며시 붓는다.
매운맛을 낸 겨자즙, 설탕, 식초 등을 따로 준비한다.

회냉면

회냉면

재료(4인분)
홍어(중) 반 마리(400g), 식초 1컵, 무(소) 1개, 오이 1개, 소금 적량, 미나리 100g, 배 ½개, 녹말국수 4인분
(가) 고춧가루 1½큰술, 간장(진간장) 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 홍어는 껍질을 벗겨서 길이 5cm, 폭 1cm 정도로 썬 다음 식초에 버무려 30분 정도 재워 둔다.
2. 무는 굵게 채썰고 오이는 반을 갈라서 어슷하고 도톰하게 썰어 소금에 절였다가 헹구어 물기를 꼭 짜고, 미나리는 연한 줄기로 골라 5cm 길이로 자른다.
3. 초에 절인 홍어를 행주에 싸 물기를 꼭 짜서 무, 오이와 함께 고춧가루를 넣고 고루 버무린 다음 (가)의 양념을 모두 넣어 버무리고 나중에 미나리와 배를 넣어 홍어회를 만든다.
4. 녹말국수를 심이 약간 남을 정도로 삶아 냉수에 충분히 헹구어 일인분씩 사리를 만들어 채반에 건진다.
5. 대접에 냉면 사리를 담고 위에 ③의 홍어회를 얹어 낸다.