동두부(凍豆腐)라고도 하는 언두부는, 중국의 추운 산간지방에서 두부를 오랫동안 보존하기 위해 만들기 시작한 것으로 알려져 있다. 재래식 두부와 같이 압착한 두부를 겨울에 얇게 썰어 밖에서 얼린 다음, 더운 물에 녹여 탈취시킨 뒤 건조시킨 것이다. 두부의 수분이 얼었다가 녹으면서 조직이 수축되지 않고 그대로 남아 있게 되므로 스펀지처럼 해면의 조직을 가지는데, 녹은 얼음물이 압착되어 빠지므로 두부의 모든 영양소가 농축되어 있다.

특히 주목할 것은 단백질의 함량. 보통의 두부 100g에 들어 있는 단백질은 7.8g인데 비해 언두부의 단백질은 무려 50%가 넘는다. 탈수가 되면서 단백질 조성이 상대적으로 높아지기 때문이기도 하지만, 어쨌든 전체의 절반을 단백질이 차지하고 있는 것이다. 단백질이 풍부하다는 것은 이를 구성하는 아미노산 역시 많다는 것인데, 언두부에는 필수 아미노산 중에도 지방 연소 작용이 높다는 발린, 류신, 이소류신이 보통 두부보다 풍부하다. 여기에 지방을 효율적으로 연소시켜 에너지로 바꾸는 아르기닌(Arginine)도 많다.

일본에서는 언두부가 대중화되어 있는데, 처음엔 암모니아로 급속히 얼려서 그 냄새가 굉장했다고 한다. 하지만 요즘에는 다양한 방법이 개발되어 부담 없이 즐기고 있는 추세다. 언두부 자체의 맛은 굉장히 밋밋하지만 그렇기 때문에 오히려 여러 양념을 첨가해 다양한 맛을 창조해 낼 수 있는 것이 장점. 한 번 만들어 두면 1개월 정도는 냉동 보관이 가능하므로, 먹다 남은 두부가 있다면 언두부로 만들어 보자.