요약 설탕, 엿, 꿀에 물이나 기름을 넣고 중간 불로 가열하여 용액의 색이 간장의 붉은 색이 될 때까지 졸이고 고구마를 넣고 식혀서 완성하는 요리.

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고구마 맛탕

우리나라에서는 고구마 맛탕으로 불리고 있다. 한 입 크기로 썬 고구마를 튀겨 설탕 시럽에 버무린 디저트로, 중국어로 ‘빠스(拔丝)’는 ‘실을 뽑다’는 의미로 먹을 때 설탕 시럽이 가는 실처럼 묻어난다고 해서 붙여진 이름이다. 중국 청나라 시기에 산동 지역에서 연회 때마다 만들기 시작해 이것이 중국 전역으로 퍼져나가 지금은 가장 대중적이면서 기본적인 디저트로 여겨진다.

고구마는 한 입 크기로 썰고, 튀기기 전에 찬물에 담갔다가 건져서 준비해둔다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 고구마를 튀기는데 이때 너무 센불에서 튀기면 겉만 타고 속은 부드럽게 익지 않을 수 있으므로 주의한다. 설탕 시럽은 약하게 달군 팬에 입자가 고운 백설탕을 볶다가 색이 갈색으로 변하기 시작하면 물을 조금씩 부어서 농도를 맞춰 만든다. 튀긴 고구마를 완성된 시럽에 넣고 찬물을 뿌린 후 버무려서 완성한다. 설탕과 물의 비율은 6:1, 설탕과 기름의 비율은 30:1, 고구마와 설탕용액의 비율은 3:1이다. 주의할 점은 바쓰[拔絲地瓜]의 물 혹은 설탕은 매개체 또는 완충제로 설탕을 빨리 녹이는 목적이므로 양이 너무 많아서는 안된다. 가열과정 중 반드시 불의 세기를 통제해야 하며 시작할 때 너무 센 불로 가열하면 설탕이 황색으로 변하게 되어 상태를 판단할 수 없게 된다.

고구마는 칼로리가 적으면서도 포만감이 좋고 식이섬유도 풍부하여 체중 조절 시 도움을 준다.