둥그런 봉오리 모양이 얼핏 보기엔 꽃 같지만 푸릇한 초록색을 띠고 있어 채소처럼 보이기도 하는 이것. 이름도 생소하고 어떻게 먹는 것인지조차 낯선 이 재료의 이름은 아티초크다. 이 한 가지 재료 안에 담겨진 역사와 다양한 쓰임새에 대해 알아보았다.

유럽의 중세시대부터 이어져온 귀한 재료
뾰족하게 뻗은 잎과 두툼한 줄기의 독특한 생김새를 지닌 아티초크. 모양도 이름도 낯설지만 유럽이나 미국에서는 오래전부터 고급 채소로 이용되어왔고 우리나라에도 웰빙 붐과 함께 고급 채소의 수요가 늘어나면서 조금씩 알려지기 시작했다. 지중해 연안의 국가에서는 우리나라의 양파나 무만큼 익숙하고 대중화된 채소이며 프랑스나 이탈리아에서도 고급 요리의 재료로 즐겨 사용되고 있다.
아티초크의 역사는 15세기경 유럽의 중세로 거슬러 올라간다. 그리스인과 로마인들이 즐겨 먹은 채소로 중세시대에는 최음제로 알려지면서 귀한 재료로 여겨졌다. 이탈리아에서 처음 허브로 재배하기 시작했고 프랑스와 스페인의 탐험가들을 통해 유럽과 미국 등지에 알려지게 되었다. 현재는 지중해 연안을 비롯해 이탈리아, 프랑스 등지에서 재배되고 있는데 이들 지역의 생산량이 전 세계 생산량의 절반 이상을 차지하며 미국에서도 많은 양이 재배되고 있다. 특히 몸에 좋은 건강 식재료로도 알려져 있는 아티초크는 몸속의 독소를 없애고 정화해 간 기능 강화에 도움을 준다. 또한 식이섬유가 풍부하고 이뇨 작용을 도우며 콜레스테롤을 낮춰 신장과 간장의 건강에 효과가 있다.

아티초크 어떻게 먹을까
인터넷에서 ‘아티초크’를 검색하면 여러 블로그에서 다양한 레서피를 볼 수 있는데, 모둠채소샐러드의 재료로 들어가거나 딥, 각종 파스타의 부재료로도 사용하는 등 다양한 맛과 모양으로 응용되고 있다. 양파 껍질처럼 여러 겹으로 둘러싸인 생아티초크는 어떻게 먹느냐에 따라 손질법이 달라지는데 생으로 먹을 수 있는 것은 프랑스 남부 프로방스 지방에서 나는 보랏빛 종자 하나이고 나머지는 항상 익혀 먹어야 한다. 생아티초크의 잎 부분을 먹을 때는 먼저 겉의 질긴 껍질을 떼어내고 잎 끝의 가시를 제거한 후 통째로 구워서 블루치즈, 버터, 마요네즈 같은 딥에 찍어 안주처럼 즐긴다. 안쪽의 부드러운 부분을 먹을 때는 줄기를 1~2cm 정도만 남겨 자르고 잎 윗부분은 ¼ 정도 잘라낸다. 이렇게 손질한 아티초크는 물에 넣어 부드러워질 때까지 삶거나 쪄서 요리할 수 있다.
생아티초크는 우리나라에서 아직 손쉽게 구할 수 있는 재료가 아니지만 아티초크를 맛보고 싶다면 병이나 통조림 제품을 구입하면 된다. 가공된 아티초크는 잎을 벗기고 안쪽의 부드러운 부분만 깨끗이 손질한 것인데 식초향이 강하므로 하루 정도 물에 담가 희석한 다음 체에 밭쳐 물기를 빼고 사용하면 된다. 아티초크는 겉으로 보았을 때 선명한 녹색을 띠고 봉오리 형태로 잎이 좁혀 있으며 흠집이 없는 것을 고르고, 만져보았을 때 속이 꽉 차고 묵직한 것이 좋다. 아티초크는 시간이 지나도 모양은 거의 변하지 않지만 맛과 향은 크게 떨어지므로 구입 후 빨리 먹는 것이 좋다. 물을 살짝 뿌려 랩이나 비닐로 싸서 냉장고에 넣어두면 4~5일 정도 보관 가능하다. 익힌 것은 실온에 오래 두면 쉽게 상하는데 냉동실에 보관하면 6~8개월 정도 보관할 수 있다.