생선 조리법의 기초

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생선 조리법의 기초
영천사	2020-04-11 조회 : 347

육류들이 속 썩이는 요즘, 부쩍 생선에 손이 많이 가고 있다. 몸에 좋고 맛도 좋은 건 알지만 2% 부족한 조리법이 매번 안타깝다. 거창한 맛내기 비법이 아닌 기초 방법만 익혀도 훨씬 수월하게 맛있는 생선 요리를 할 수 있다. 그 기초 비법을 배워본다.

생선 조리법 하나 조림
problem_ “조림을 할 때마다 생선이 타서 냄비는 냄비대로 버리고 생선은 먹을 게 하나도 남지 않아요. 불을 약하게 해서 조리를 해도 매번 태우는 건 마찬가지예요.”
solution_ 생선조림을 맛있게 하는 기본 노하우는 생선 밑에 무, 양파, 우거지, 굵은 파, 감자 등의 부재료를 깔고 조리하는 것. 생선 밑에 깔려 생선살이 타지 않고 부서지지 않도록 해준다. 또 조림장이 생선에 스며들면서 부재료가 가진 맛까지 함께 스며들어 더욱 맛있는 생선조림이 된다. 특히 무, 감자 등은 그 자체의 맛이 달달하고 감칠맛이 나기 때문에 조림을 하면 그 맛이 우러나 풍미를 더 해준다. 감자나 무에도 생선의 맛이 스며들어 훌륭한 반찬이 된다.
key words_ 무, 양파, 우거지

생선 조리법 둘 찌개
problem_ “생선찌개는 국물 맛 내기가 어려워요. 갖은 양념과 매콤한 재료들을 넉넉히 넣어도 맛을 보면 밍밍하기 일쑤거든요. 천연조미료도 넣어보고 고추장을 풀어 멸치로 국물을 내봐도 별 소용이 없더라고요.”
solution_ 생선으로 찌개를 끓일 때 생수보다는 북어머리를 이용한 국물, 또는 다시마와 마른 새우를 시원하게 우린 국물을 사용하는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다. 생선찌개의 국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등 육류를 사용하는 것은 피한다. 생선과 잘 어우러지지 않아 국물 맛이 겉돌기 때문이다.
key words_ 북어머리, 다시마, 마른 새우

생선 조리법 셋 구이
problem_ “생선구이는 쉬운 것 같지만 가장 어려운 것 같아요. 가끔은 생선 비린내가 그대로 남아 있어서 실패하기도 하고요. 냄새를 없앤다고 다양한 식재료로 문질러도 봤는데 생선 맛은 없고 그 식재료 맛만 나더라고요.”
solution_ 생선은 비린내가 나기 때문에 구이를 할 때 밑간을 하는 것이 중요하다. 밑간을 하는 동안 생선의 잡냄새와 비린내를 살짝 잡아줄 수 있는데, 이때 가장 좋은 식재료는 향신채, 향신료를 들 수 있다. 또 청주나 맛술을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 것도 효과적이다. 단, 너무 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어질 뿐 아니라 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 된다. 30분을 넘기지 않는 게 가장 좋다.
key words_ 밑간, 향신료, 30분

생선 조리법 넷 찜
problem_ “음식점에서 먹는 생선찜은 양념도 고루 배고 생선살도 촉촉한데 집에서 찜을 하면 그 맛이 안 나요. 생선살이 퍽퍽해질 때도 있고 양념과 생선이 따로 겉돌기도 하고요.”
solution_ 생선찜은 기본적으로 생선의 잡냄새를 제거하는 것이 중요하다. 다른 조리법과 마찬가지로 마른 고추, 마늘, 양파 등의 향신채를 이용해 잡냄새를 없애는 것이 첫 번째 할 일이다. 그 다음에는 찌는 방법이 중요한데, 보통 찜기에 찌는 것을 정석으로 알고 있지만 찜기를 사용하면 김이 빠져나갈 때 생선의 수분까지 함께 빠지기 때문에 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다. 넉넉한 사이즈의 냄비에 물 대신 양념장을 자작하게 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배고 생선살도 탄력이 생긴다.
key words_ 향신채, 수분, 냄비

plus tip 생선 손질하기 마트나 시장에서 생선을 구입할 때 대부분 내장을 빼고 토막을 내서 준다. 기본 손질이 되어 있는 것으로 구입을 하면 더 손쉬운 생선요리를 만들 수 있다. 집에 가져와서는 다시 한 번 꼼꼼하게 손질하여 씻는데 씻을 때 가장 중요한 것이 바로 쌀뜨물을 이용해서 씻는 것. 그래야 생선 특유의 비린내가 없어지고 잡냄새가 사라진다. 또 생선의 선도가 살아 있어 살집에 탄력이 생긴다. 토막 낸 생선은 채반에 올려 흐르는 물에 헹구고 마지막으로 쌀뜨물에 살짝 담가 씻어 건진 후 채반에 다시 올려 수분이 약간 빠졌을 때 조리하는 것이 가장 좋은 방법이다.

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