Q1 어떤 미역을 준비하나요?
미역은 산후조리용으로 쓰는 긴 장각 미역이 맛이 좋은데 종종 모래가 묻어 있으므로 잘 씻어야 합니다. 한 번씩 끓여 먹기 좋도록 조금씩 나눠 담은 시판 미역을 이용하는 것도 방법이에요. 보통 ‘자른 미역’이라고 불리는데 씻거나 자를 필요 없어 간편합니다. 물에 불리면 15배 정도 양이 늘어나는 것을 고려하여 양을 결정해야 합니다.
Q2 미역은 얼마나 불리나요? 가끔 비린 맛이 날 때도 있어요.
재래식 미역은 찬물에 1시간 정도 담가 불리고 시판 봉지 미역은 20~30분 정도만 불립니다. 미역은 불린 후 씻어야 하는데, 바락바락 주물러 씻어 끈적끈적한 것을 완전히 없애야 비린내가 나지 않고 국물이 탁해지지 않아요. 속이 오톨도톨한 이남박 그릇에 넣고 문지르면 깨끗하게 손질할 수 있습니다.
Q3 쇠고기를 미리 양념했더니 맛이 겉돌고 기름이 둥둥 떠요.
쇠고기는 볶기 직전에 밑간해야 간이 세지지 않아요. 양지머리로 준비해서 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 다진 마늘과 참기름, 국간장을 넣고 볶으세요. 이때 액젓을 넣으면 고기 비린내를 없앨 수 있어요.
Q4 미역을 먼저 볶는다고 하는데 어떤 기름으로 볶나요?
보통 해물을 넣을 때는 들기름을, 쇠고기를 넣을 때는 참기름을 이용해요. 들기름을 넣으면 깔끔하고, 참기름을 넣으면 구수한 맛을 더할 수 있어요. 쇠고기가 하얗게 익고 거무스름한 미역이 푸른색이 돌 때쯤 물을 부으세요. 이때 뜨거운 물을 부어야 참기름 맛이 겉돌지 않아요.
Q5 미역국에 마늘과 파를 넣으면 안 된다고 하는데 왜 그런가요?
마늘은 미역 고유의 맛을 없앨 수 있어 고기나 미역을 볶을 때 넣어야 합니다. 미역국과 파는 궁합이 맞지 않는 재료예요. 파에 함유된 자극적인 성분이 미역 고유의 맛을 떨어뜨릴 뿐 아니라 인과 유황 성분이 미역의 칼슘 흡수를 방해합니다.
Q6 국물 간은 어떻게 맞추나요?
미역 국물이 뽀얗게 우러나면 국간장과 소금으로 간을 합니다. 소금 대신 액젓으로 간하면 훨씬 더 깊은 맛이 나면서 맛이 깔끔해요. 잘못해서 간이 짜졌을 때 찬물을 부으면 비린내가 날 수 있습니다. 물을 더 넣을 때는 반드시 뜨거운 물을 부어야 하고요.


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고등어무조림

필요한 재료
고등어 1마리(600g), 청주 1큰술, 무 600g, 양파 150g, 홍고추 2개, 풋고추 3개, 대파 1대, 양념장(간장·맛술·다진 마늘 2큰술씩, 액젓·생강즙 1큰술씩, 꽃소금 ½큰술, 굵은 고춧가루 4큰술), 북어머리국물(북어머리·파뿌리 2개씩, 멸치 20g, 통후추 1작은술, 물 4컵)

이렇게 만들어요
1 고등어는 배를 가르지 않고 어슷하게 썬 뒤 내장을 빼고 주둥이를 살짝 자른다.
2 머리와 몸통을 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 청주를 뿌려 30분 정도 둔다.
3 무는 큼직하게 썰고 양파는 도톰하게 채썬다.
4 냄비에 북어머리국물을 붓고 큼직하게 썬 무를 살캉하게 삶아 건진다.
5 깊은 냄비에 양파를 깔고 삶은 무와 고등어를 올린 후 무를 삶은 북어머리국물을 살며시 붓고 양념장을 얹는다.
6 센 불에서 뚜껑을 덮지 않고 끓인다. 국물이 어느 정도 졸고 간이 배면 어슷하게 썬 대파와 고추를 얹어 낸다.

tip 고등어는 오메가 3와 비타민 B가 많은 영양 식품으로 피곤하면 입 언저리가 자주 허는 사람이 먹으면 효과 만점. 겨울이 제철인 무나 시래기, 감자 등을 넣으면 시원하고 구수한 맛을 더할 수 있다.