[재료] 강력분 700g, 호밀가루 300g, 원종 340g, 소금 18g, 물 700g, 볶은 깨 약간
※ 재료는 8~10개 분량입니다.

[만들기]
1 볼에 강력분, 호밀가루, 소금, 물을 넣고 적당히 섞은 다음 원종을 넣고 거품기로 고루 섞는다.
2 반죽이 적당히 섞이면 손으로 꾹꾹 누르듯 치대 가루와 수분을 아우른다. 반죽이 적당한 질감으로 치대지면 조리대 위에 올린다.
3 엄지손가락으로 꾹꾹 누르며 반죽을 사각형으로 늘려 모양을 만든다.
4 ③을 4등분한 다음 25~27℃에서 5~6시간 발효시킨다. 반죽이 2배로 부풀어 오르면 ok.
5 ④를 사방으로 돌려가며 볶은 깨를 고루 묻힌 다음 230℃ 오븐에서 10분, 210℃에서 5~7분 구운 뒤 철망에 올려 식힌다.

1 재료_ 적당한 크기로 자른 사과 80g과 정수물 240g을 준비한다.
2 섞기_ 계량 저울에 병을 올리고 사과와 물을 순서대로 넣고 섞는다.
3 흔들기_ 뚜껑을 꽉 닫고 위아래로 10번 정도 흔든 뒤 27℃ 정도 실내에 둔다.
4 1일째_ 만든 직후에는 사과가 모두 떠오르며 물이 투명하다.
5 2일째_ 사과가 물을 머금고 팽창해 위쪽으로 떠오른다. 하루에 한 번은 병을 아래위로 뒤집으며 흔든 뒤 뚜껑을 열어 가스를 뺀다.
6 3~7일째_ 사과가 반 이상이 위로 떠오르고 뚜껑을 열었을 때 거품이 일어나며 달콤한 냄새가 나면 ok. 하루만 더 그대로 두면 사과 진액이 완성된다.

따뜻한 장소란?
효모 발효에 가장 좋은 온도는 27℃ 전후. 20℃ 이하에서는 발효하기 어렵고, 30℃ 이상이 되면 곰팡이가 발생하기 쉽다. 겨울에는 냉장고 위나 난방기 근처 등 따뜻한 장소, 여름에는 습기가 적고 햇볕이 들지 않은 서늘한 장소에 놓는 것이 좋다. 직사광선은 피한다.

원료가 잘 발효되지 않을 때는?
실내 온도가 낮을 경우 혹은 겨울에는 발효 시간이 더디다. 27℃ 전후에는 6~8시간, 23℃ 정도면 10~12시간 걸린다. 원료 상태를 보면서 발효시간을 조절하는 것이 좋은데, 온도가 낮으면 발효되지 않기 때문에 실내 온도가 20℃ 이하가 되지 않도록 주의한다. 실내 온도가 낮다면 보온용기를 이용해 발효 속도를 높이거나 반죽을 용기에 감싸 고무줄로 묶어두면 적정 온도를 유지할 수 있다. 요구르트균을 발효시킬 때 쓰는 요구르트 발효기가 있으면 보다 편리하다.

[재료] 강력분 650g, 호밀가루 180g, 통밀가루 95g, 원종 340g, 소금 16g, 물 540g, 월넛 280g, 크렌베리 180g
※ 재료는 8~10개 분량입니다.

[만들기]
1 볼에 강력분, 호밀가루, 통밀가루, 소금, 물을 넣고 적당히 섞은 다음 원종을 넣고 거품기로 고루 섞는다.
2 손으로 꾹꾹 누르듯이 치댄 반죽에 월넛과 크렌베리를 넣고 고루 퍼지도록 잘 섞어 반죽을 완성한다.
3 ②를 볼에서 분리한 다음 25~27℃에서 5~6시간 발효시킨다. 반죽이 2배로 부풀어 오르면 ok.
4 ③의 반죽에 강력분을 뿌리고 손바닥으로 부드럽게 누르면서 한 바퀴를 돈다. 반죽을 90도 회전시켜 세로로 길게 둔 다음 다시 반으로 접는다.
5 반죽의 접힌 면이 위로 오게 놓고 표면을 당기듯이 부드럽게 둥글리며 매끄럽게 모양을 만든다.
6 실온에서 10분 정도 발효시킨 뒤 230℃ 오븐에서 10분, 210℃에서 5~7분 굽는다.