1 갈비나 등뼈 부위는 반드시 핏물을 빼고 요리한다
돼지 갈비, 베이비 립, 등뼈 등 뼈가 포함된 부위로 요리할 때는 핏물을 빼는 것이 가장 중요하다. 핏물을 빼지 않으면 요리하는 과정에서 핏물이 빠져 누린내가 나고 요리도 지저분해질 뿐만 아니라 맛을 제대로 살리기 어렵다. 찬물에 담가 1시간 이상 핏물을 우리는데, 중간 중간 물을 갈아주는 것이 좋다.

2 두툼하게 요리하는 고기는 칼집을 넣는다
커틀릿이나 조림 등 돼지고기를 두툼하게 손질해서 요리할 때는 미리 칼집을 넣는다. 고기가 두툼하면 돼지고기에 양념을 더하는 요리의 경우 속까지 양념이 배지 않고, 양념을 하지 않은 경우에도 속까지 골고루 익는 데 시간이 걸려 표면만 익거나 타기 쉬우므로 조리 전 반드시 칼집을 넣는다.

3 삶은 때는 실로 묶어 모양을 잡는다
큰 덩어리를 자르지 않고 통째로 삶을 때는 고기 모양이 흐트러지지 않도록 굵은 명주실로 고기를 단단히 묶어서 삶는다. 이렇게 삶으면 고기가 익은 후에도 모양이 그대로 유지돼 한결 보기 좋은 요리가 된다. 고기가 다 익으면 꺼내서 한김 식힌 뒤 실을 제거한다.

4 질긴 부위는 과일을 이용해 연육한다
사태나 갈비 등 질긴 부위를 요리할 때 조리 시간이 부족하거나 고기의 질긴 맛이 싫다면 조리 전 고기를 미리 연육한다. 설탕이나 꿀 등을 이용해도 되지만 사과나 파인애플, 특히 키위처럼 신맛과 단맛이 적절히 있는 과일을 사용하면 요리의 맛과 풍미를 한층 살릴 수 있을 뿐 아니라 연육도 빨리 된다. 과일을 강판이나 믹서에 갈아 고기를 재면 된다.

5 밑간 양념으로 깊은 맛을 살린다
돼지고기에 양념을 더해 조리거나 구울 때 조림 양념이나 구이 양념을 미리 발라 잠시 재두었다가 조리한다. 양념에 바로 생고기를 넣어 조리하는 것보다 고기 속까지 양념 맛이 깊이 배어 한결 맛 좋은 요리가 완성된다.

6 돼지고기를 삶을 때는 향신채로 누린내를 없앤다
돼지고기 특유의 누린내는 조리 시간이 길수록, 그리고 굽는 것보다 삶을 때 더 많이 난다. 잡내와 누린내를 없애려면 대파, 양파, 생강, 마늘 등의 향신채를 활용한다. 먼저 고기 삶을 물에 향신채를 넉넉히 넣고 한소끔 끓인 다음 물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣어 삶는다. 통후추와 월계수잎, 청주도 함께 사용하면 좋다. 고기를 구울 때는 허브 솔트를 사용하는 것도 좋은 방법.

재료 돼지고기(다리 살) 500g, 더덕 4뿌리, 오이 ½개, 당근 ¼개, 청주 2큰술, 소금 약간
향신채 양파 ½개, 사과 ¼개, 대파 ½뿌리, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 통후추 10알
조림장 돼지고기 삶은 물 4큰술, 사과 간 것 1큰술, 고추기름·간장·물엿 ½큰술씩, 참기름 1작은술
냉채 소스 식초·설탕·사과즙 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 1작은술, 소금 약간

준비하기
1. 돼지고기가 충분히 잠길 정도의 찬물에 소금을 약간 넣고 돼지고기를 덩어리째 넣는다. 3분 정도 그대로 두어 핏물을 뺀 다음 무명실로 묶어 모양을 잡는다.
2. 더덕은 껍질을 벗기고, 오이는 소금으로 표면을 문질러 씻어 헹군다. 손질한 더덕과 오이, 당근은 각각 5㎝ 길이로 가늘게 채 썬다.
3. 분량의 냉채 소스를 잘 섞어 냉장고에 둔다.

만들기
1. 냄비에 돼지고기가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 향신채를 모두 넣어 팔팔 끓인다.
2. ①에 돼지고기를 넣고 한소끔 끓이다 청주를 넣고 센 불에서 10분, 중불에서 20분 정도 삶는다. 끓이는 동안 위에 뜨는 거품과 불순물은 걷어낸다.
3. 고기가 익으면 꺼내서 한김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 넓적하게 썬다.
4. 냄비에 분량의 조림장 재료를 넣고 바글바글 끓인다 ③의 수육을 넣고 섞으면서 한소끔만 더 조린다.
5. 볼에 채 썬 채소와 냉채 소스를 넣어 버무린다.
6. ④의 돼지고기와 ⑤의 냉채는 따로 내거나 섞어서 낸다.
 

재료 돼지고기(사태 혹은 다리 살) 1kg, 수삼 2뿌리, 깻잎 10장, 양파 ½개, 소금 약간
향신 재료 양파 ½개, 대파(흰 부분)·대파 뿌리 1뿌리씩, 마늘 4톨, 생강 1쪽, 통후추 10~12알, 청주 3큰술, 된장·간장 2큰술씩
채소 무침 소스 식초 ½큰술, 다진 마늘·연겨자·설탕·청주 1작은술씩, 간장 ¼작은술

준비하기
1. 돼지고기는 충분히 잠길 정도의 찬물에 소금을 약간 넣고 덩어리째 넣는다. 3분 정도 두어 핏물을 뺀 다음 무명실로 묶어 모양을 잡는다.
2. 수삼은 칼등으로 껍질 부위를 살살 벗겨낸 뒤 씻어 가늘게 채 썰고, 깻잎은 돌돌 말아 채 썬다.
3. 양파는 곱게 채 썬 후 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.
4. 분량의 무침 소스는 잘 섞는다.

만들기
1. 냄비에 돼지고기가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 청주를 제외한 향신 재료를 모두 넣어 팔팔 끓인다.
2. ①에 돼지고기를 넣고 한소끔 끓이다 청주를 넣고 센 불에서 10분, 중불에서 20분 정도 삶는다. 끓이는 동안 위에 뜨는 거품과 불순물은 걷어낸다.
3. 고기가 익으면 꺼내서 한김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 볼에 준비한 채소를 담고 소스를 끼얹어 가볍게 버무린다.
5. 수육과 채소 무침을 따로 담고 기호에 따라 쌈으로 깻잎과 신김치, 새우젓을 곁들인다.
 

재료 돼지갈비 1.5kg, 묵은지 100g, 감자 2~3개, 양파 ½개, 깻잎 10장, 대파 1뿌리, 청양고추·붉은 고추 1개씩
향신 재료 양파 ½개, 대파 1뿌리, 생강 1쪽, 된장 3큰술, 청주 2큰술, 통후추 약간
양념장 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 3큰술, 청주 2큰술, 고추장·국간장·참기름 1큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩

준비하기
1. 돼지갈비는 고기가 충분히 잠길 정도의 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 잠시 삶아 불순물과 기름기를 제거한다.
2. 묵은지는 큼직한 크기로 썰고, 감자는 껍질을 벗겨 4등분한다. 양파와 깻잎은 굵직하게 채 썰고, 대파와 고추는 어슷 썬다.
3. 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.

만들기
1. 냄비에 돼지갈비가 잠길 정도로 넉넉하게 물을 붓고 향신 재료를 넣어 한소끔 끓인 다음 준비한 돼지갈비를 넣고 푹 삶는다. 돼지갈비가 무르게 익으면 양파와 대파, 생강은 건져낸다.
2. 돼지갈비는 꺼내 먹기 좋게 한 대씩 나눠 썬 다음 다시 ①의 국물에 묵은지, 감자, 양파, 청양고추와 함께 넣어 끓인다. 국물이 끓어오르면 양념장을 넣어 푼다.
3. 감자가 다 익을 때까지 푹 끓이고 마지막에 깻잎과 대파를 넣고 간이 모자라면 기호에 따라 된장으로 간하고 들깨가루 ½컵을 넣는다.
 

재료 돼지고기 200g(삼겹살 불고기용), 아스파라거스 10대, 청주 1큰술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩
양념장 간장 3큰술, 물·청주 1큰술씩, 설탕·매실진액·물엿·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간

준비하기
1. 돼지고기는 삼겹살 부위를 불고기용으로 준비해 청주와 소금, 후춧가루로 밑간해 잠시 두었다가 밀가루를 약간 뿌려 살짝 버무린다.
2. 아스파라거스는 5~7㎝ 길이로 잘라 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 바로 찬물에 식힌다.
3. 돼지고기 한 장을 도마에 펴고 가장자리에 아스파라거스 2~3개를 오린 다음 돌돌 만다. 같은 방법으로 나머지도 만든다.

만들기
1. 달군 팬에 준비한 돼지고기말이를 올려 굴려가며 노릇하게 굽는다.
2. 다른 팬에 분량의 양념장 재료를 넣고 바글바글 끓이다 ①의 돼지고기말이를 넣어 중불에서 굴려가며 조린다. 기호에 따라 다진 견과류나 깨, 다진 파슬리를 뿌린다.
 

재료 돼지갈비(베이비 립) 1kg
갈비 양념 간장 4큰술, 다진 마늘·청주 3큰술씩, 두반장 2큰술, 설탕 1½큰술, 후춧가루 약간
꿀 유자 소스 꿀·토마토케첩 3큰술씩, 유자청 2큰술, 간장·청주 1큰술씩

준비하기
1. 돼지갈비는 베이비 립으로 준비해 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 후 물기를 제거하고 뼈 두 마디씩 자른다.
2. 큰 볼에 분량의 갈비 양념을 섞은 다음 ①의 돼지갈비를 넣고 버무려 1시간 이상 잰다.
3. 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다.

만들기
1. 달군 팬에 양념한 돼지갈비를 넣고 중불에서 갈비에 양념이 고루 배고 양념이 자작해지도록 조린 다음 오븐 팬에 올린다.
2. 180℃ 오븐에 ①의 돼지갈비를 넣고 10분 정도 구운 후 꺼내 꿀 유자 소스를 골고루 바른 다음 다시 오븐에 넣어 굽기를 3~4번 반복하며 30~40분 정도 굽는다.
 

재료 돼지고기(목살) 300g, 묵은지 ½포기, 양파 ½개, 대파 1뿌리, 청양고추 2개, 고춧가루·김칫국물 2큰술씩, 멸치 국물 1½컵
고기 밑간 고춧가루 2큰술, 청주·매실진액·다진 마늘1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

준비하기
1. 돼지고기는 큼직하게 듬성듬성 썬 후 분량의 밑간 재료를 넣고 조물조물 무쳐 잠시 잰다.
2. 묵은지는 듬성듬성 썰고, 양파는 채 썬다. 대파와 청양고추는 어슷 썬다.

만들기
1. 냄비에 대파와 양파를 섞어 깔고 위에 양념한 돼지고기를 올린 다음 묵은지를 올린다.
2. ①에 분량의 멸치 국물을 붓고 고춧가루와 김칫국물을 넣어 중불에 끓인다. 끓기 시작하면 뒤적여가며 끓이다 고기가 익고 양념이 배어들어 깊은 맛이 나면 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.

 

재료 돼지고기(안심)·부추 200g씩, 느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 붉은 피망 1개, 당근 ¼개, 양파 ⅛개, 마늘 2톨, 녹말가루 1큰술, 달걀흰자 1작은술 분량, 참기름·식용유 적당량씩
고기 밑간 청주 2큰술, 설탕·간장·참기름 1작은술씩
잡채 양념 간장·굴 소스·설탕·물엿·청주 1큰술씩, 후춧가루 약간

준비하기
1. 돼지고기는 안심으로 준비해 5㎝ 길이로 굵직하게 채 썬 후 분량의 밑간 재료를 넣고 버무려 잠시 잰다.
2. 부추는 5㎝ 길이로 자르고, 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢는다. 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 느타리버섯과 비슷한 굵기로 채 썬다.
3. 붉은 피망은 씨와 속살을 제거한 후 부추와 비슷한 크기로 채 썰고, 당근도 부추와 비슷한 크기로 채 썬다.
4. 양파는 채 썰고, 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.
5. 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다.

만들기
1. 밑간한 돼지고기에 녹말가루와 달걀흰자를 넣어 버무린 뒤 기름을 넉넉히 두른 달군 팬에 튀기듯이 익힌 다음 키친타월에 올려 기름을 뺀다.
2. 다른 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶다가 기름에 향이 올라오면 당근, 붉은 피망, 버섯 순으로 볶는다.
3. ②의 재료가 어느 정도 볶아지면 ①의 돼지고기를 넣고 준비한 잡채 양념을 골고루 섞는다. 마지막에 참기름을 둘러 마무리한다.
 

재료 돼지고기(삼겹살) 200g, 사과 1개, 대파 1뿌리(또는 시판용 파채 100g), 마늘 6톨, 포도씨유 적당량
고기 밑간 사과 간 것 3큰술, 화이트 와인 2큰술, 허브 솔트·후춧가루 약간씩
무침 양념 식초 1큰술, 설탕·고춧가루 1작은술씩, 소금 약간

준비하기
1. 돼지고기는 통삼겹으로 준비해 분량의 고기 밑간에 버무려 30분 정도 잰 다음 냉동실에 살짝 얼린다.
2. 사과는 반 잘라 0.3㎝ 두께로 썰고, 대파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 마늘은 얇게 편으로 썬다.

만들기
1. 살짝 얼린 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 슬라이스한 다음 포도씨유를 두른 달군 팬에 돼지고기를 쟀던 양념과 함께 넣어 노릇하게 굽는다.
2. 다른 팬에 포도씨유를 살짝 두르고 준비한 사과를 올려 노릇하게 굽는다. 마늘도 함께 굽는다.
3. 채 썬 파에 분량의 무침 양념을 넣고 고루 버무린다.
4. 접시에 구운 삼겹살과 사과, 양념한 파채 순으로 올리고 구운 마늘을 위에 뿌린다.