| 원기회복 삼계탕 끓이기 당신은 몇점? |
더위에 지친 몸을 보하는 대표적인 복(伏)음식이 바로 삼계탕이다.
쉬운 듯하지만 제대로 깊은 맛을 내기 어려운 삼계탕의 비법, 레벨 테스트를 통해 알아본다. 맛과 영양을 한층 올리는 비법, 삼계탕 제대로 끓이는 방법을 하나하나 짚어봤다. |
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| 최고의 삼계탕을 위한 맛내기 공식 |
삼계탕 끓이는 방법, 나는 과연 제대로 알고 있을까?
조리법이 단순해서 누구나 쉽게 끓일 수 있지만 맛과 영양을 살리기 위해서는 놓치지 말아야 할 포인트가 있다. 주재료 선택에서 부재료 배치, 불 조절까지 고수를 위한 레벨 테스트. |
 답: ①
① 영계 살이 적당하고 뼈가 가늘어 한 마리 통째로 1인분 삼계탕을 끓이기에 가장 좋다. 육질이 부드럽고 연해 아이부터 노인까지 두루 즐길 수 있다.
② 일반 닭 영계보다 살이 많고 뼈가 굵어 한 마리씩 끓이려면 오래 끓여야 하지만 토막 내서 끓이면 쉽고 한 마리로 2~3인분까지 만들 수 있다. 영계보다 진한 국물을 낼 수 있다.
③ 토종 닭 토막 내서 오랜 시간 끓여야 하지만 진하고 구수한 국물을 낼 수 있어 깊고 진한 국물 맛을 원한다면 토종닭을 이용하는 것도 좋다. 육질이 쫄깃하고 살이 많은 것이 장점.
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 답: ③
① 건삼 인삼을 말린 건삼은 향이 진하지 않아 인삼 향을 그다지 좋아하지 않는 사람에게 권할 만하다.
② 홍삼 가격이 비싼 것이 단점이지만 모든 체질에 잘 맞는다는 것이 장점. 몸에 열이 많은 사람은 삼계탕에 홍삼을 넣는 것이 좋다. 푹 끓이는 용으로는 홍삼 잔뿌리도 무방하므로 굳이 비싼 것을 쓰지 않아도 된다.
③ 수삼 쉽게 구할 수 있고 가격도 비싸지 않으며 닭과 궁합이 잘 맞는다. 삼계탕 국물에 넣고 끓이면 은은한 인삼 향을 낼 수 있다.
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 답: ③
① 황기 여름에는 더위로 인해 땀을 많이 흘리고 이로 인해 몸이 허해지는 경우가 많다. 이럴 때 황기를 넣은 삼계탕을 먹으면 양 기운이 강한 사람에게는 인삼보다 훨씬 좋은 약재다.
② 오가피나무 여름철 더위로 인해 간이 많이 피로해질 수 있는데 오가피가 들어간 삼계탕을 먹으면 간과 신장의 기운을 보충해준다.
③ 헛개나무 여름철 더위로 인해 쌓인 독을 해독하는 성분이 있고 간의 피로를 풀어준다.
④ 당귀 성질은 따뜻하고 맛은 달고 매우며 독이 없는 약재로 몸이 허하거나 피로할 때 심신을 안정시켜주는 약재다. 또한 닭의 누린내를 제거해준다.
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답: ④
녹두는 찹쌀처럼 열을 내는 성질이 있어 닭과 궁합이 좋은 재료로 닭의 영양을 보완해준다. 닭 특유의 누린내도 잡을 수 있다.
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 답: ③
① 밤 여름에는 대부분 묵은 밤이므로 싹이 나지 않은 것을 고른다. 밤이 신선하지 않을 때는 오히려 황율을 넣는 것이 좋다.
② 마늘 마늘은 생마늘이나 흑마늘 상관없이 사용해도 되지만 흑마늘을 넣을 때는 마지막에 넣고 살짝 끓인다.
③ 대추 대추를 많이 넣으면 국물에 단맛이 강해지므로 2개 정도가 적당하다.
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 답: ②
마늘은 2~3쪽 넣는 것이 적당하다. |
 답: ③
① 기름이 많은 꽁지를 잘라내지 않고 기름을 제대로 제거하지 않으면 국물에 기름이 많이 뜨고 누린내가 난다.
② 생강, 대파, 통후추 등 향신료를 더하면 닭 누린내나 잡내를 없애 한결 담백하고 맛있는 국물을 낼 수 있다.
③ 찹쌀가루는 닭고기 특유의 누린내를 없애지는 않지만 국물에 찹쌀가루를 넣으면 국물이 진해지고 전체적으로 부드러워져 감칠맛을 더한다.
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 답: ②
① 일반 냄비 간편하게 사용할 수 있어 좋지만 오랜 시간 끓여야 하고 물의 대류에 의해 끓기 때문에 닭이 속까지 완전히 익으려면 시간이 오래 걸린다. 뚜껑을 열고 조리하기 때문에 물이 많이 필요하고 열전도율이 빨라 국물이 빨리 끓었다가 빨리 식는다.
② 뚝배기 열전도율이 낮아 천천히 끓고 온도가 오래 유지되며 열손실이 적어 약한 불에서 은근하게 끓일 수 있어 국물 맛이 진하다. 또한 원적외선으로 가열되기 때문에 적은 물로도 끓일 수 있어 국물 맛이 구수해진다.
③ 압력솥 단시간에 끓일 수 있어 시간이 없을 때 좋지만 국물이 우러나는 데 걸리는 시간이 짧아 국물 맛이 진하지 않다. 압력솥으로 진한 맛을 내려면 한 번 끓인 다음 뚜껑을 열고 좀 더 끓이는 것이 좋다. 압력솥에 삼계탕을 끓일 때는 정해진 분량보다 물을 적게 넣는다.
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 답: ③
냄비에 영계를 넣고 물을 부었을 때 닭 위로 4~5cm쯤 물이 올라오는 8컵 정도가 적당하다. 닭 한 마리를 추가하는 경우 물은 2배가 아닌 2컵 정도 추가한다. |
답: ④
물이 끓으면 닭을 넣고 한소끔 끓인 뒤 중약불로 줄여 끓이다가 마지막에 센 불로 올려 한 번 더 끓여야 잡내 없이 맛있는 국물을 우릴 수 있다.
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답: ③
찬물에 향신료를 먼저 넣고 끓여 맛과 향을 충분히 우린 다음 물이 끓을 때 닭을 넣어야 닭고기의 잡내와 누린내를 잡을 수 있다.
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답: ③
① 전복 전복의 단백질과 비타민은 여름철 까칠해진 피부를 되살리고 약해진 체력에 많은 도움을 준다. 전복 껍데기는 삼계탕 국물을 시원하게 하므로 껍데기째 넣고 끓이는 것이 좋다.
② 낙지 타우린이 풍부해 더위에 지친 체력을 보강해준다. 삼계탕에 낙지를 넣으면 닭의 단백질과 각종 미네랄, 무기질까지 같이 섭취할 수 있다.
③ 게 타우린이 풍부하고 껍데기에는 키토산이 풍부하다. 이런 성분들은 간장과 심장의 기능을 좋게 하고 특히 게의 키토산은 삼계탕 국물에 시원함과 감칠맛을 더한다.
④ 동충하초 동충하초는 겨울에는 벌레이면서 여름에는 버섯이 되는데, 항산화, 항암 효과가 있으며 여름철에 떨어지기 쉬운 체력을 보강해주고 닭에는 없는 무기질, 섬유질 등을 보충한다. |
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| 삼계탕 끓이기의 정석 |
재료 영계 4마리, 불린 찹쌀 2컵, 수삼 4뿌리, 대추·밤 8개씩, 마늘 8쪽, 대파 1대, 생강 1쪽, 통후추 1큰술, 달걀 1개, 물 14컵, 식용유 적당량
1 닭고기는 지방을 제거한 다음 배 속의 피와 잡물을 깨끗이 없애고 찬물에 깨끗하게 헹군다.
2 인삼은 뇌두를 제거하고 흙이 없도록 깨끗이 씻는다.
3 대추는 젖은 면포로 표면의 먼지를 닦고, 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗긴다.
4 닭 1마리당 배 속에 마늘 2쪽, 불린 찹쌀 ½컵, 대추와 밤을 2개씩 넣은 다음 다리를 X자로 꼬거나 실로 묶어 내용물이 나오지 않도록 한다.
5 냄비에 분량의 물을 붓고 대파 ½대, 통후추, 생강을 넣어 끓이다 물이 끓어오르면 준비한 닭을 넣고 센 불에서 끓인다. 국물이 한소끔 끓어오르면 중약불로 줄이고 30분 이상 푹 끓여 닭 속에 있는 찹쌀이 충분히 익도록 한다.
6 달걀은 황백으로 나눠 기름을 약간 두른 팬에 곱게 지단을 부친다. 남은 대파는 송송 썬다.
7 ⑤의 국물에서 향신 재료를 건져내고 수삼을 넣어 센 불에서 한소끔 더 끓인 다음 그릇에 담고 송송 썬 대파와 달걀지단을 올린다. |
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