■ 냉 국 수 맛있게 만드는 법

▶ 메밀국수 맛있게 만드는 법

- 면삶기 : 건메밀면, 청주, 소금

- 육수재료 : 물 2L, 마른표고버섯 70g, 다시마 50g, 멸치 70g, 가다랑어포 150g

(1시간 담갔다가 끓여 8컵으로 만든다.)

- 메밀 장국 : 육수 8컵, 간장 8컵, 청주 3컵, 설탕 250g,

- 고명: 무, 쪽파, 마른김, 고추냉이

- 메밀 국수 삶기 -

① 냄비에 물을 넉넉하게 넣은 다음, 청주와 소금을 약간만 넣어서 팔팔 끓인다.

② 메밀국수가 삶기는 동안 면끼리 엉겨 붙지 않도록 계속 젓가락으로 저어준다.

③ 국수가 끓으면 넘치지 않게 거품이 올라오면 찬물을 넣어, 거품을 가라앉히기를 3회 반복한다.

④ 찬물에 여러 번 손으로 비벼 헹구어야 붙지 않고 쫀득하다.

- 메밀 장국 만들기 -

① 마른표고버섯, 다시마, 멸치, 가다랑어포를 1시간 담갔다가 찬물에 담갔다가 불에 올려 끓인다. (ST에서 보여주고)

② 불에 올려 끓기 시작하면 약불로 줄이고 비린 맛이 나지 않게 서서히 5분 정도 끓여 다시마는 건지고 15분 정도 더 끓여 채에 거른다.

- 다시마를 오래 끓이게 될 경우 국물이 끈적해진다.

③ 채에 거른 육수를 센불에 5분 정도 끓이다가 거품을 걷어내고 가다랑어포를 넣고 불을 꺼 5분 정도 그대로 두었다가 체에 걸러 준비한다

④ 맑게 걸러 놓은 육수에 분량의 간장, 청주, 맛술, 설탕을 넣어 설탕이 녹을 때까지 끓여 천에 걸러 식혀 메밀 장국을 만들어 냉장보관 한다. 필요할 때 꺼내 1:5 로 물과 희석하여 사용한다.

▶ 김치말이국수 맛있게 만드는 법

- 재료 : 쇠고기(양지) 300g, 물 7컵, 향채: 파 20g, 마늘 10g 배추김치 120g, 참기름 ½ 작은 술, 김칫국물 100g, 오이 70g, 국수 300g, 삶는 물 10컵, 끓일 때 붓는 물 1컵

- 양념 : 소금 1큰 술, 설탕 1½큰 술, 다진 마늘 2작은 술, 참기름 2작은 술, 통깨 1작은 술, 식초 2큰 술, 달걀 2개, 물 5컵, 소금 1작은 술

- 만드는 법

① 냄비에 쇠고기와 물을 붓고, 센불에 7분 정도 올려 끓으면 중불로 낮추어 30분 정도 끓인 후 향채를 넣고 30분 정도 더 끓여 식힌 후 면보에 걸러 육수를 만든다.

② 배추김치는 속을 털어내고 길이로 반을 잘라 폭 1cm 정도로 썰어 ¼량은 참기름을 넣고 무쳐서 고명을 만들고, 면은 삶은 뒤 얼음 물에 헹궈 준비한다.

③ 오이는 소금으로 비벼 깨끗이 씻어 어슷 썰어 물에 담근다.

④ 양념을 만든다.

⑤ 달걀을 삶아 반으로 갈라 준비한다.

⑥ 김치와 김칫국물, 양념을 얹는다.

▶ 잣 뽕잎 냉국수

- 재료 : 잣 150g, 볶은 참깨 6큰술, 잣 가는 물 8컵, 밀가루 200g, 뽕잎 가루 20g, 소금 1/2 작은술, 달걀 1개, 물 55g, 오이 1/2개, 소금 1/4작은술, 홍고추 1/3개, 소금 1큰술

- 만드는 법

① 밀가루에 뽕잎 가루와 소금, 달걀을 넣고 반죽하여 면보나 비닐에 넣어 냉장고에서 30분 정도 숙성 시킨다.

② 잣을 고깔을 떼고 면보로 닦고 볶은 참께와 함께 믹서에 물과 함께 넣고 갈아서 체에 내린다.

③ 갈아 놓은 잣물에 소금으로 간하고 냉장고에 차게 보관 한다.

④ 오이와 홍고추는 채썬다.

⑤ 냉장고에 숙성 시킨 뽕잎 반죽을 두께 0.2cm로 밀고 밀가루를 고루 뿌린 다음 접어서 0.2cm로 썬다.

⑥ 냄비에 물을 붓고 끓으면 국수를 넣어 6분 정도 끓이고 끓으면 찬물을 한컵 넣고 다시 끓어 오르면 꺼내서 찬물에 헹구고 물기를 뺀 후 그릇에 담는다.

⑦ 국수를 담은 그릇에 차게 식힌 잣국물을 붓고 오이와 홍고추를 올려준다.

▶ 백년초 들깨 냉국수

- 재료 : 밀가루 4컵, 백년초가루 2큰술, 소금조금, 들깨가루 3큰술, 땅콩 2큰술, 깨 1작은술, 오이채썬 거 한줌, 물3컵, 얼음조금

- 만드는 법

① 밀가루와 백년초가루를 분량대로 섞어서 채에 내려 소금을 넣고 반죽을 한다.

② 반죽은 1시간정도 냉장고에 두어 휴지시키면 더 쫄깃해 진다.

③ 반죽을 꺼내어 밀대로 밀어 국수를 만들어 준다.

④ 끓는물에 국수를 삶아서 냉수에 씻어준다.

⑤ 믹서기에 물과 들깨가루, 땅콩, 깨를 넣어 곱게 갈아서 들깨국물을 완성한다.

⑥ 그릇에 면을놓고 들깨국물을 붓고 오이와 얼음을 얹어 완성 한다.

▶ 단호박 팥 냉 칼국수

- 재료 : 붉은팥220g, 팥 데치는 물800g(4컵,. 팔 삶는 물2.4kg(12컵),

팥 내리는 물 900g

- 단호박 칼국수 : 단호박 150g, 밀가루100g(1컵). 소금1/2작은술, 밀가루(덧가루)7g(1큰술)

- 만드는 법

① 붉은 팥은 깨끗이 씻은 후 체에 밭쳐 10분정도 물기를 뺀다.

② 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽한 후 젖은 천에 싸서 30분 정도 두었다가 밀대로 두께 0.3cm정도로 밀어 덧가루를 뿌린 후 접어서 0.3cm정도로 썬다.

③ 냄비에 붉은 팥과 물을 붓고 센불에 4분정도 올려 끓으면 3분정도 끓여 팥물을 따라 버린다. 다시 냄비에 삶는 물을 붓고 센불에 12분도 올려 끓으면 중불로 낮추어 1시간 20분정도 삶는다.

④ 삶은 팥은 뜨거울 때 체에 물을 조금씩 부으면서 내린 다음 1시간 정도 가라앉힌다.

⑤ 냄비에 팥 윗물을 붓고 센불에 5분정도 올려 끓으면 국수를 넣고 3분정도 끓인 다음 가라앉은 앙금을 넣고 중불로 낮추어 3분 정도 더 끓인다가 소금을 넣고 2분 정도 더 끓인다

▶ 초계국수

- 재료 : 생닭 - 500~700g. 대파2대. 양파1/2개. 통마늘10개. 통후추10알

- 닭고기 밑간 : 소금. 흰후추. 마늘약간

- 국수 : 가시오이1개. 녹말가루3T

- 육수 : 초게탕국물3c. 식초2T. 오미자효소1T. 설탕1T. 소금약간. 연겨자(기호에따라)

- 고명 : 오이1/2개. 동치미 무 또는 초절임 무. 홍고추약간. 달걀지단

- 닭고기 -

① 생닭은 깨끗이 씻어 솥에 넣고 마늘, 양파, 통마늘10개, 통후추10알 넣어 50분에서 1시간 푹 끓여줍니다.

② 삶은 닭은 건져 껍질을 벗기고 결대로 살만 발라내 먹기 좋은 크기로 찢은 후 소금, 흰 후추로 살짝 밑간을 한다.

닭이 식은 뒤 손질하면 살이 쉽게 부서질수 있으니 좀 뜨거울때 손질하면 좋다.

③ 닭 육수는 면보를 이용해 기름과 불순물을 걸러낸 후 냉장고에 넣어 식혀준다. 식은 후 하얗게 뜬 기름을 걷어 낸다.

④ 닭기름을 걷어낸 닭육수에 식초, 설탕, 소금을 넣어 냉동실에 넣어 살얼음이 생기도록 얼려준다

- 오이국수 -

① 가시오이를 깨끗하게 씻어 채칼로 가시오이를 채썰어 준비한다.

② 채 썬 가시오이는 녹말가루를 묻혀 준비한 후 끓는 물에 한번 튀하고 재빨리 얼음물에 헹구어준다.

③ 물기를 제거한후 냉장고에 넣어둔다.

- 고명 -

① 오이는 돌려깍기하여 소금에 잠깐 절여주고, 무는 채썰어 소금, 설탕, 식초 1:1:2 비율의 소스에 담가둔다.

② 계란 노른자를 이용하여 지단을 만든다.

▶ 오징어 물회 

- 재료 : 오징어 3마리, 오이 100g, 양파 100g, 깻잎 30g, 양배추 100g, 당근 30g, 배 120g

청양 고추 3개, 홍고추 1개

- 육수 : 사골국물 2컵, 동치미 국물(생수) 4컵,

- 양념장 : 고추장 5큰술, 고춧 가루 3큰술, 막걸리 식초 5큰술, 생강즙 1큰술, 설탕 3큰술,

통깨 2큰술, 양파 30g, 마늘 20g, 배60g, 레몬즙 3큰술

- 만드는 법

① 막걸리 식초, 설탕, 양파, 마늘, 배, 레몬즙을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.

② 갈아둔 양념에 고추장, 고춧가루, 생강즙, 통깨를 넣고 잘섞어 사골 국물과 섞어 차게 보관한다.

③ 동치미 국물(생수)는 냉동실에 넣어 얼려 준다.

④ 오이, 깻잎, 양배추, 당근, 배, 양파는 채썬다.

⑤ 청양 고추와 홍고추는 어슷썬다.

⑥ 오징어는 껍질채 곱게 채썬다.

⑦ 얼려둔 동치미 국물(생수)는 믹서에 갈아 살얼음을 만들고 양념장을 섞어 준다.

⑧ 그릇에 채소를 돌려 담고 가운데 오징어 회를 담은 후 양념 국물을 부어주고 어슷썬 청양 고추와 홍고추를 얹어 낸다.