조리법

새우의 담백한 맛을 살리려면 양념을 적게 하는 것이 좋으며 신선도가 무엇보다 중요하다. 큰 새우(大蝦(대하))로 구이를 하거나 마른 새우를 볶는 등 다양하게 조리한다.

대하찜

대하찜

재료(4인분)
대하 4마리, 석이 2장, 달걀 2개, 미나리 40g, 다홍고추 1개, 소금·후춧가루·참기름 적량
(가) 소금 1작은술, 흰 후춧가루 약간, 청주 1큰술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 대하는 싱싱한 것으로 껍질째 깨끗이 씻어서 한 마리씩 손으로 들고 등을 휘게 하여 관절 사이에 대꼬치를 넣고 내장을 빼낸다. 등에 칼집을 깊숙이 넣고 배 쪽은 1cm 간격으로 칼집을 고루 넣어 (가)의 양념을 고루 뿌려 놓는다.
2. 석이는 더운물에 불려서 안쪽의 이끼를 깨끗이 문질러 씻어서 가늘게 채썬다.
끓는 물에 잠깐 데쳐 내어 물기를 꼭 짜고 소금, 후춧가루, 참기름으로 고루 무친다.
3. 달걀은 황백을 나누어 지단을 부쳐서 가늘게 채썬다.
4. 미나리는 끓는 물에 데쳐 3cm 길이로 자르고, 다홍고추는 갈라서 씨를 빼고 3cm 길이로 가늘게 채썰어 번철에 볶아서 소금을 약간 뿌린다.
5. 김이 잘 오른 찜통에 ①의 대하를 접시에 똑바로 펴서 5분 정도 찐 후에 준비한 고명을 골고루 얹어 잠시 더 쪄낸다.

대하잣즙무침

대하잣즙무침

재료(4인분)
대하 5마리, 소금 약간, 쇠고기(사태) 200g, 오이 1개, 삶은 죽순 100g, 소금 적량, 흰후추 적량, 식용유 적량
(가) 잣가루 6큰술, 육수 4큰술, 소금 1작은술, 흰후추 약간, 참기름 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 큰 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 등쪽의 내장을 꼬치로 빼고 소금을 뿌려 찜통에 7~8분 정도 찐다.
2. 새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 어슷하게 3cm 폭으로 저며 썬다.
3. 사태는 삶아서 식혀 편육을 만들어 납작납작하게 썬다.
4. 오이는 길이로 반을 갈라 어슷하게 얇게 썰어서 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.
5. 삶은 죽순은 반으로 갈라 빗살 모양으로 얇게 썰어서 소금과 흰 후추로 간을 하면서 기름에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
6. (가)의 재료로 잣즙을 만든다.
7. 준비한 재료를 한데 담고 소금과 흰 후추를 살짝 뿌린 다음 잣즙을 넣어 가볍게 무친다.

① 새우 내장 빼기

② 잣즙 만들기

마른새우볶음

마른새우볶음

재료(4인분)
마른 보리새우 100g
(가) 간장(진간장) 1½큰술, 설탕 1큰술, 물 1큰술, 물엿 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 팬에 기름을 두르지 말고 마른 새우를 넣고 볶아 마른 행주에 싸서 비비다가 망에 넣어 턴다. 수염이나 가시가 떨어져서 깔끔하다.
2. 팬에 (가)의 간장(진간장), 물, 설탕, 물엿을 넣고 끓인다. 거품이 나면서 끓으면 재빨리 볶은 새우를 고루 섞은 후 통깨를 뿌린다.