어복쟁반은 놋쟁반에 갖가지 고기편육과 채소류를 푸짐하게 담고 가까운 사람끼리 둥글게 모여 앉아 육수를 부어가며 먹는 추위를 이기게 하는 일종의 전골이자 온면으로 의리있고 인정 많은 평안도 사람들의 기질이 잘 표현된 음식이라 할 수 있다.
재료 및 분량
쇠고기(양지머리) 600g, 유통 300g, 지라 300g, 우설 300g, 느타리버섯 400g, 대파 3대, 배 1개, 메밀국수 400g, 쑥갓 150g, 달걀 3개, 홍고추 4개, 은행 1/3컵
향신재료
생강 4쪽, 양파 1개, 마늘 2통, 대파 2대, 청주 3큰술, 통후추 1/2작은술
육수
양지머리 육수 6컵, 국간장 2큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/8작은술
양념간장
간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 홍고추 1작은술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술
만드는 법
1. 쇠고기(양지머리)는 팔팔 끓는 물에 향신재료를 넣고 삶아 국물은 면보에 밭쳐 육수용으로 준비하고 고기는 건져내어 편육으로 얇게 썬다.
2. 유통, 지라는 소금과 밀가루를 넣고 씻어 끓는 물에 향신재료를 넣고 삶아 식힌 후 편육으로 얇게 썬다.
3. 우설은 끓는 물에 튀했다가 꺼내 흰막을 벗기고 다시 삶아 식혀서 얇게 썬다.
4. 달걀은 노른자가 가운데로 오도록 굴려가면서 완숙으로 삶아 편으로 썰어둔다.
5. 대파는 어슷하게 썰고, 버섯은 굵직하게 찢고, 배는 굵직하게 채썬다.
6. 은행은 뜨겁게 달군 번철에 기름을 두르고 새파랗게 볶아낸 후 속껍질을 벗긴다.
7. 메밀국수는 물이 끓을 때 넣고 삶아서 찬물에 헹구어 사리를 만들어 놓는다.
8. 널찍한 놋쟁반에 양지머리, 유통, 지라, 우설 등의 편육을 돌려 가며 편평히 깔고, 느타리버섯과 대파, 배, 쑥갓, 은행, 달걀 등을 색 맞추어 놓는다.
9. 놋그릇 가운데에 양념간장 종지를 두고 국간장과 소금으로 간한 육수를 붓고 끓인다.
10. 먼저 편육을 양념간장에 찍어먹고 삶은 메밀국수를 국물에 말아 먹는다.
참고
· 어복쟁반의 '어복'은 소의 뱃살인 '우복'을 뜻하며 중간중간에 뜨거운 육수를 보충해가며 끓여 먹는다.
