초콜릿의 제조

초콜릿의 1차 가공은 ① 정선(cleaning: 산지에서 조달한 카카오 원두에서 이물질을 제거한다.) ② 볶음(roasting: 카카오 원두를 볶아 휘발성분과 수분을 제거함으로써 초콜릿 특유의 향을 우려낸다. 보통 110~160℃에서 30~40분간 볶는다.) ③ 껍질 제거(winnowing: 카카오 원두의 껍질과 배아를 제거하고 배유인 카카오니브만 남긴다.) ④ 분쇄(grinding: 롤러를 사용하여 카카오니브를 빻아 카카오매스를 만든다. 카카오 원두에는 지방분인 카카오버터가 많이 함유되어 있어 빻으면 걸죽한 반죽 상태가 되고, 이를 굳히면 카카오매스가 되는 것이다)의 공정으로 이루어진다.

2차 가공은 ① 혼합(mixing: 카카오매스에 설탕, 우유, 레시틴, 향 등을 일정 비율에 따라 첨가한 후 섞는다.) ② 정제(refining: ①을 빻아 미세한 입자로 만든다.) ③ 정련(glossing: 콘체라는 기계를 사용하여 고온에서 장시간 반죽한다. 이 작업은 조직을 균일하게 만들고 수분과 나쁜 냄새 등을 제거하는 과정으로, 초콜릿 특유의 광택과 풍미, 식감을 향상시킬 수 있다.) ④ 온도조절(tempering: 안정된 초콜릿 조직을 얻기 위하여 온도를 조절하는 중요한 공정이다. 이 공정을 통해 카카오버터의 지방산들을 서로 결합시켜 조직을 치밀하게 만듦으로써 광택, 보형 안정성, 입안에서 녹는 성질인 구용성, 초콜릿 조각이 딱딱 부러지게 만드는 성질인 스탭성 등을 얻을 수 있다. 온도조절이 잘 되지 않았을 경우 광택이나 식감이 떨어지는 것은 물론, 초콜릿 표면에 흰 반점이나 무늬 같은 것이 나타나는 블룸 현상이 생기기도 한다. 온도조절법은 수냉법, 대리석법, 접종법, 오버나이트법 등이 있다.) ⑤ 정형(moulding: 틀에 재료를 넣고 심하게 진동시켜 기포를 제거한다.) ⑥ 냉각(cooling; 냉각용 터널에 통과시켜 굳힌다.) ⑦ 틀 제거(demoulding: 틀에서 초콜릿을 꺼낸다.) ⑧ 포장(wrapping: 방습 포장지를 이용하여 초콜릿을 포장한다.) ⑨ 숙성(포장한 초콜릿을 온도 18℃, 상대습도 50% 이하의 저장실에서 7~10일간 숙성시킨다)의 공정으로 이루어진다.

공장에서 가공되는 초콜릿이 아닌 쇼콜라티에(chocolatier; 초콜릿 전문가) 등이 만드는 수제초콜릿의 경우 상품화된 카카오매스를 이용하여 다양한 맛과 형태를 만들어내게 된다.

초콜릿은 각 재료의 배합 조성에 따라 종류가 달라진다. 다크 초콜릿은 카카오매스에 설탕, 카카오버터 등을 넣어 만들고, 밀크 초콜릿은 카카오매스의 함량을 줄이고 유지방분을 늘려 혼합하여 만든다. 화이트 초콜릿은 카카오버터, 설탕, 유지방분을 섞어 만든 것으로 카카오매스를 넣지 않으며, 컬러 초콜릿은 화이트 초콜릿에 유성색소를 넣어 색을 낸 것이다. 가나슈용 초콜릿은 카카오매스에 카카오버터를 넣지 않고 설탕만을 넣어 만든다.

유통기간은 다크 초콜릿은 1년, 밀크 초콜릿은 8개월, 화이트 초콜릿은 6개월 정도이며, 보관에 가장 이상적인 온도는 15~18℃이다.