요약 팔링인트흐룬(paling in 't groen)은 벨기에 플랑드르 지역의 전통 장어 요리이다.

1. 팔링인트흐룬의 정의

팔링인트흐룬벨기에 플랑드르 지역의 전통 장어 요리로, 강렬한 녹색빛을 띠는 허브 소스가 특징이다.

팔링인트흐룬은 벨기에 플랑드르(Flandre) 지역의 전통 장어 요리로, 벨기에 대표 요리 중 하나로 인정받고 있다. 팔링인트흐룬의 기원이 정확히 알려져 있지는 않으나, 고대 그리스부터 식재료로 이용되어 오던 장어를 이용해 벨기에 플랑드르 지역 어부들이 근처의 허브들을 넣고 끊여 먹은 것에서 유래했다고 보는 견해가 일반적이다. 이 요리는 강렬한 녹색 빛깔의 허브 소스가 특징적이다. 이러한 선명한 녹색을 내기 위해 처빌(chervil), 수영(sorrel), 민트(mint), 세이지(sage), 파슬리, 물냉이(watercress), 타라곤(tarragon) 등 다양한 푸른 빛깔의 허브잎을 사용한다. 팔링인트흐룬은 원래 플랑드르의 가정식이었으나 최근에는 레스토랑에서도 맛볼 수 있는 메뉴로 자리 잡았다.

2. 팔링인트흐룬의 어원

네덜란드어에서 팔링(paling)은 “장어”, 인(in)은 영어의 “into”, t는 영어의 “the”, 흐룬(groen)은 “녹색”을 의미한다. 따라서 팔링인트흐룬은 “녹색으로 둘러싸인 장어”라는 뜻이다. 다양한 허브로 만든 녹색 소스에 장어를 넣어 만든 요리를 잘 드러내는 이름이다.

팔링인트흐룬의 프랑스어 이름인 앙기유 오 베르(anguilles au vert) 역시 “녹색(vert)의 장어(anguille)”라는 뜻을 갖고 있다.

3. 팔링인트흐룬의 기원과 역사

팔링인트흐룬의 기원이 정확히 알려져 있지는 않다. 다만 장어를 먹어온 역사를 통해 유추해볼 수 있다. 유럽에서 장어는 고대 그리스 시절부터 식재료로 활용되어 온 것으로 추정된다. 특히 팔링인트흐룬은 벨기에, 특히 서부를 지나는 셸드(Scheldt) 강 근처 플랑드르 지역의 전통 요리이다. 당시 셸드 강은 장어가 풍부했는데, 어부들이 손에 잡히는 대로 강둑의 허브를 뜯어다가 만든 장어 요리가 팔링인트흐룬의 유래라는 설도 있다. 셸드 강 근처에는 장어뿐 아니라 수영, 민트, 물냉이 등 녹색 소스에 들어갈 허브가 많이 자라고 있으므로 전혀 근거 없는 이야기는 아니라는 것이 중론이다.

플랑드르 지역은 기후가 습하고 지형이 평평해 셸드 강은 장어 서식지로 적합하다. 하지만 환경오염과 남획으로 인해 장어 어획량은 급감해 최근에는 대부분 양식 또는 덴마크, 스웨덴, 아일랜드 등지에서 수입한 장어가 팔링인트흐룬에 사용된다고 한다.

팔링인트흐룬은 원래 플랑드르의 가정식이었으나 최근에는 전문적으로 취급하는 레스토랑이 증가하고 있다. 특히 장어는 플랑드르 사람들이 애용하는 식재료로서 이곳에서는 팔링인트흐룬 외에도 구운 장어 위에 크림 소스나 토마토 소스를 끼얹은 장어 요리도 있다.

4. 팔링인트흐룬 만드는 방법

장어의 머리, 내장, 껍질을 제거하고 뼈는 그대로 놔둔다. 손질한 장어를 5cm 길이로 토막내 끓는 물 또는 생선 육수에 넣고 익힌다. 장어가 익는 동안 처빌, 수영, 세이지, 민트, 레몬밤, 파슬리, 물냉이, 차이브 등 갖은 허브잎을 곱게 다져 섞는다. 버터, 육수, 밀가루를 프라이팬에서 끓이다가 다진 허브들을 넣고 함께 익혀 녹색 소스를 만든다. 소스에 소금, 후추, 레몬즙을 첨가하여 맛을 낸다. 소스에 익혀둔 장어를 넣으면 요리가 완성된다. 우묵한 접시에 장어를 올리고 녹색 소스를 듬뿍 끼얹는다.

감자튀김과 함께 제공된 팔링인트흐룬접시의 한 구석에 장어와 함께 먹을 빵 또는 감자튀김을 담아도 좋고 맥주를 곁들여 먹으면 더욱 좋다.

5. 팔링인트흐룬 먹는 방법

팔링인트흐룬에 사용되는 녹색 소스는 그냥 먹으면 짜기 때문에 접시 한쪽에 빵이나 감자튀김을 놓고 함께 먹는다. 음료로는 주로 벨기에에서 많이 생산되고 있는 맥주를 곁들인다.

6. 유럽의 장어 요리

장어는 고대 그리스 시대부터 유럽에서 활용되어 온 식재료이다. 오늘날에도 유럽의 여러 국가에서 장어를 활용하여 다양한 요리를 만든다. 대표적인 예는 다음과 같다.

· 앙굴라 알 라 빌바이나(angulas a la Bilbaina)
바스크(Basque) 지역에서 즐겨 먹는 장어 요리. 뜨겁게 달군 올리브오일에 마늘, 고추와 함께 몸길이가 7~8cm정도에 불과한 가느다란 장어를 넣고 볶아서 만든다.

· 엥기야 프리타(enguia frita)
포르투갈의 장어 튀김. 연필 정도 길이의 장어에 튀김옷을 살짝 입혀 통째로 튀겨 먹는다.

· 헤루크테 팔링(gerookte paling)
네덜란드에서 길거리 음식으로 즐겨 먹는 훈제 장어. 내장은 없고 뼈는 통째로 남아 있다. 그대로 먹기도 하고 빵 사이에 끼우거나 빵 위에 올려 샌드위치를 만들어 먹기도 한다. 훈제 장어는 체코, 폴란드, 덴마크, 스웨덴, 독일 북부에서도 찾을 수 있다.

· 알주페(aalsuppe)
생선을 즐겨 먹는 독일 북부, 특히 함부르크(Hamburg)에서 즐겨먹는 장어 수프. 육수에 장어, 채소, 허브, 건과일을 넣고 끓여 만든다.

· 앙귈라 인 우미도(anguilla in umido)
장어를 넣고 만든 이탈리아식 스튜. 장어와 함께 토마토 소스가 들어간다.

· 젤리드 일(Jellied eel)
영국의 소박한 장어 요리. 물에 장어, 레몬, 향신료를 넣고 끓인 것을 식히면 육수가 젤리처럼 물렁물렁하고 투명하게 굳는다. 18세기부터 런던을 중심으로 호평을 받았으나 최근에는 시들한 편이다.

헤루크테 팔링팔링인트흐룬과 유사한 요리인 네덜란드의 훈제 장어이다. 그대로 먹기도 하고 샌드위치로 만들어 먹기도 한다.

[네이버 지식백과] 팔링인트흐룬 (세계 음식명 백과, 신중원)

 몸 보신에 좋죠.. 장어 비싸요.