양기를 돋우는 식품수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.
새우는 크기나 모양에 따라 수십 종에 이른다. 길이가 20cm가 넘는 대하에서 너무 작아서 새우 모양도 또렷하지 않은 곤쟁이(紫蝦(자하))에 이르기까지 모양, 색, 크기가 다양한데 지역마다 부르는 명칭도 달라서 혼란스럽다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 대하, 중하, 차새우, 분홍새우 정도이고, 산지나 해안에 나가 보면 근해에서만 잡히는 유별난 새우가 눈에 띈다.
우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다. 서유구의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』(1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 『본초강목』에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 『군학회등(郡學會騰)』에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다.
새우는 한문으로 ‘하(蝦)’라 하고, 일본에서는 ‘해로(海老)’라 하는데 허리가 굽어 ‘바다의 노인’이라고 한 것 같다. 새우와 관련된 속담도 꽤 많은 편으로 “고래 싸움에 새우 등 터진다”, “새우로 잉어를 낚는다”, “새우잠 잔다.” 등이 있다.
갑각류로 머리와 가슴이 합해진 두흉부와 배, 꼬리의 세 부분으로 나뉜다. 두흉부는 딱딱한 껍질로 덮여 있고 눈, 촉각, 다리가 있는데 촉각은 수염처럼 아주 길다. 근육이 발달한 복부는 일곱 마디로 되어 있고, 다리가 다섯 쌍 붙어 있는데, 바로 이 복부가 먹는 부위이다. 360도 회전이 되는 눈이 툭 불거져 나와 있다.
『본초강목』에서는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다. 신장을 좋게 하는데, 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다는 것이다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다. 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 산란한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있다고 하며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간 요법도 있다.
우리나라에서는 대하찜, 대하구이, 새우전, 새우산적 등을 많이 만들고 일본에서는 튀김 음식인 덴뿌라(天婦羅(천부라))를, 중국에서는 튀기거나 매운 토마토소스로 버무린 깐쇼밍하(干燒明蝦(간소명하))를, 서양에서는 빵가루를 묻힌 새우튀김을 즐겨 먹는다.
새우는 머리가 워낙 크고 모양이 좋아서 떼어 버리면 볼품이 없다. 호화롭게 보이려면 머리를 붙인 채 찜이나 구이를 하는 것이 좋다. 담백한 맛을 살리려면 양념을 적게 넣는 것이 좋으며, 무엇보다도 신선도가 중요하다. 신선한 새우일 경우에는 머리 속에 들어 있는 내장도 먹지만 선도가 떨어지면 냄새가 나서 먹을 수 없다.
새우로 음식을 만들려면 기본 손질을 잘해야 한다. 껍질째 물에 씻어서 건져 새우를 한 손에 들고 자연스럽게 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어 넣어서 검은 줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 상한 것은 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.
새우는 가열을 하면 배쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 가열하기 전에 배쪽에 칼집을 넣어 주고, 휘지 않게 찜이나 구이를 하려면 등쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통하게 끼운 다음에 굽거나 찐다. 튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 삼각진 부분을 반드시 떼어 내야 한다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다. 새우 음식을 맛있게 하려면 다른 어패류도 마찬가지이지만 신선한 것으로 지나치게 익히지 않는 것이 가장 중요하다. 대하대하(大蝦)는 큰 새우라는 뜻이지 특정한 종류를 가리키는 말은 아니다. 우리나라에서 나는 대하에는 검은새우와 고려새우, 차새우의 세 종류가 있다. 검은새우가 가장 많은데 몸빛이 회색이고 세로로 흑색의 줄무늬가 있다. 삼면 근해에서 잡히지만 지금은 양식을 많이 한다. 고려새우는 껍질에 세로 줄이 없고 몸빛이 연한 붉은빛이 도는 회색으로 부드러운 편이다. 서해안에서 가장 많이 잡히며 25cm나 되는 큰 것도 있다. 겨울철에 서해안의 김포 대명리나 홍성 남당리 등의 새우 양식지에 가보면 살아 있는 대하를 무게로 달아서 팔고 있다. 보통 왕새우라고도 부른다. 두 종류 모두 서해에서 많이 잡힌다. 같은 종류로 10cm 정도 되는 것은 중하(中蝦)라고 한다.
차새우는 껍질이 유난히 단단하고 세로로 마디마다 진한 색의 띠 모양이 있고, 검은 띠가 마치 마차 바퀴처럼 생겨 차(車)새우라고 한다. 새우 중 가장 맛이 좋고 값도 비싸다. 큰 것은 20cm쯤 되고, 작은 것은 10cm 정도인데 일식이나 중식에서 구이, 튀김, 찜 등 최고의 요리에 쓰인다. 일본식 식당이나 회 전문점에서는 ‘오도리’라고 하는데 대개는 살아서 펄펄 움직이는 차새우를 보여 주고 나서 이를 회로 내 준다. ‘오도리(躌り)’란 일본말로 춤춘다는 뜻이니 살아 있는 새우회만을 의미한다.
대하구이는 소금이나 술을 뿌려서 굽고, 대하찜은 등을 갈라서 넓게 펴서 쪄내어 위에 지단 채와 실고추 등 오색으로 고명을 얹어서 꾸민다. 옛날 궁중에서는 큰 새우를 쪄서 살을 저며 편육, 채소와 함께 잣즙에 버무렸는데 맛이 아주 좋아 꼭 만들어 보기를 권하고 싶은 음식이다. 분홍새우분홍새우는 동해안에서만 잡히는데 홍도새우라고도 하고, 학명은 ‘북쪽분홍새우’이다. 냉수성 어종으로 살이 단단한 편이며 맛이 좋다. 전체가 선명한 분홍색이고, 머리가 큰 편이며 머리 위쪽에 몸 길이의 약 1.5배 되는 뿔이 뻗어 있다. 몸은 가늘고 마른 편이고, 배에 녹색 알이 들어있는 경우가 많으며, 꼬리는 짧다. 시장에서 껍질째 또는 껍질을 까서 새우살만을 팔기도 한다. 암수 한 몸이어서 1~2년은 수컷이었다가 5년이 되면 전부 암컷으로 변하는 특이한 생태를 갖고 있다. 4~5년 자란 것은 15cm 정도 되지만 대개는 10cm 미만이다.
우리 연안에서는 경북 감포 이북의 동해 지방에서 잡힌다. 북양에는 워낙 자원이 많아서 베링해나 알래스카에서 잡히는 새우의 80~90%를 차지할 정도이다. 단맛이 많은 분홍새우는 산지에서 갓 잡은 것이나 아주 신선한 것은 회로 쓰지만 시장에 나와 있는 것은 튀김을 하거나 데쳐서 먹어야 한다. 꽃새우꽃새우는 대부분 생것보다는 건멸치처럼 산지에서 데쳐서 말려 유통된다. 시중에 나오는 말린 새우 중 큰 편에 속하며 머리를 떼어 냈다. 산란기는 5~9월 중순이지만 초기에 산란한 꽃새우는 특성상 그 해 죽어버리고, 또 후기에 산란한 것은 그 이듬해 산란하고 죽어 버리는 1년생 어종이다.
주어장은 남해와 서해 연안인데 특히 군산 앞바다인 고군산 군도를 비롯해 개야도 열도와 원산도이며 전북 군산의 특산물이다. 주로 여름철인 6~8월에 잡아서 말린다. 생것일 때는 몸 길이가 보통 5~6cm 되며, 껍질은 약간 두껍고 살이 통통하며 몸빛은 맑은 갈색 또는 회갈색이다. 잘 보면 작은 가시와 짧은 털이 총총히 나 있어 거칠거칠하고 수컷이 암컷보다 작은 편이다.
낮에는 모래나 진흙에 묻혀 있다가 밤에 나와서 움직이므로 해가 진 후부터 먼동이 트기 전까지 밤을 꼬박 새워서 잡는다. 잡은 새우는 항구에서 이물질을 선별하는 작업을 거쳐 삶아서 건조시켜 출하한다.
마른 꽃새우는 완전히 마르고 진홍색으로 윤기가 있는 것이 상품이다. 큰 것은 마른 안주로도 쓰고, 볶거나 조림을 하여 반찬으로 많이 이용한다. 마른 새우 중 크기가 작고 색이 허옇고 머리쪽이 갈색이 나는 것은 보리새우이다. 볶아서 마른 찬을 만들고, 아욱이나 냉이 등의 푸성귀 된장국에 넣으면 구수하다. 마른 새우는 단백질이나 다른 영양 성분도 고루 들어 있지만 특히 칼슘 함량이 멸치보다도 많아서 성장기 어린이나 골다공증에 걸리기 쉬운 중년 여성에게 좋은 식품이다. 참새우참새우는 크기가 분홍새우만한데 몸빛이 청색 또는 회색을 띠며 작고 검은 반점이 많다. 일반적으로 ‘시바새우(芝蝦(지하))’라 하여 일본 이름으로 더 많이 알려져 있다. 가을에서 겨울까지 많이 잡히며 시장에서는 거의 껍질을 벗겨서 살만 팔고 있다. 저렴하여 부담은 없지만 맛은 떨어지는 편이다.
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