요약 커리(curry)란 혼합 향신료를 넣어 만든 인도의 음식을 총칭하는 말이다.

1. 커리의 정의

커리인도에서 커리란 혼합 향신료를 넣어 요리한 음식을 통틀어 말하는 것이다.

커리는 마살라(masala, 인도의 혼합 향신료)를 넣어 만든 요리를 총칭한다. 커리에는 겨자 씨, 강황, 커민(cumin), 고수(coriander), 페누그릭(fenugreek), 계피, 카다멈(cardamom), 고추, 후추 등의 향신료가 주로 이용된다. 인도의 고전 기록에 커리가 등장하는 것으로 보아 고대부터 먹어온 것으로 추정된다. 인도로부터 커리 요리가 전해진 영국에서는 향신료가 들어간 인도의 스파이시한 음식을 통틀어 커리라 부른다. 커리의 음식 명칭은 알루 고비(aloo gobi, 감자와 콜리플라워를 향신료와 볶은 요리), 쉬림프 빈달루(shrimp vindaloo, 새우를 빈달루식 커리로 만든 요리)와 같이 주재료의 이름이나 만드는 방법으로 대신해 부른다.

유럽의 여러 나라와 일본, 우리나라, 동남아시아 등에도 커리가 전해졌지만 재료 수급의 어려움으로 인도에서 사용하는 다양한 향신료의 맛을 그대로 살리기보다는 각 나라의 현실에 맞게 현지화되면서 인도 본토와는 다른 커리로 발달하게 되었다. 커리는 정해진 레시피가 따로 없으며 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다.

2. 커리의 어원

커리의 어원에는 여러 가지 설(說)이 있다. 첫째로 “향기롭고 맛있다”는 뜻의 힌두어 투라리(turarri)로 전해지다가 후에 영국식 이름인 커리(curry)가 되었다는 설, 둘째로 남인도 타밀어로 “소스”라는 뜻의 카리(kari)가 어원이라는 설이다. 셋째는 석가가 싯달타 왕자로 불려질 즈음에 불가(佛家)의 도(道)를 깨닫기 위해서 고행을 할 때, 깊은 산중에서 먹을 음식이 없어 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 먹으면서 깨달음을 얻은 후 커리(curry)라는 지역에 내려와 민중에게 설법을 전하면서 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 꺼내어 민중에게 주었는데 이 향신료들의 이름이 지역명을 따서 ‘커리’가 되었다는 설 등이 있다.

일반적으로는 두 번째 설인 타밀어 ‘카리(kari)’가 영어화되면서 변형된 용어라는 주장이 받아들여지고 있다. 16~17세기 인도의 서해안을 식민지로 한 포르투갈인과 네덜란드인이 현지에서 널리 사용되는 향신료를 많이 넣고 만든 수프나 끓여 졸인 국물 요리를 ‘커리(curry)’라고 기록한 것이 커리의 영어 어원이라고 본다.

18세기초 커리 소스가 들어간 인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 화제를 일으키며 영국인들도 커리 소스에 친숙해졌고, 1810년에는 옥스퍼드 사전에 ‘커리 파우더(curry powder)’가 처음으로 수록되었다.

3. 커리의 기원과 역사

인도의 고전에 나오는 싯구들에 남부 고대 자피나(Jaffna)에서 유래된 게와 채소 커리에 대한 표현이 있는 것을 보면 아주 오랜 옛날부터 스파이시한 소스를 밥에 얹어 먹은 것으로 보인다. 이런 요리 방법에 대한 서양의 기록은 1502년 포르투갈인들이 남긴 것이 최초이다. 하지만 이보다 수세기 전에 그리스와 로마의 무역상들이 이런 요리법을 먼저 접했을 것으로 추정된다. 따라서 인도 남부지방의 무역항을 드나들던 이 무역상들에게 향신료를 배합해 사용하는 것은 그리 낯설지 않았을 것이며, 커리에 자주 사용되는 커민(cumin)과 고수(coriander)가 1000년경 지중해로부터 인도로 전해진 식재료라는 점을 고려할 때 이들에 의해 전파되었을 것으로 추정된다.

영어로 적힌 커리에 대한 기록이 처음 나타난 것은 1598년으로 네덜란드의 여행가에 의해서였고, 1747년 영국의 요리 저술가 한나 글라스(Hannah Glasse)가 스튜 형태의 커리를 만드는 방법을 처음으로 기록에 남겼다. 1772년에는 벵갈의 초대 총독이었던 워런 헤이스팅스(Warren Hastings)가 인도의 향신료와 쌀을 영국에 들여왔다고 한다.

영국으로 전해진 커리는 밥에 곁들여 먹는 고기 스튜의 형태로 변형되었다. 18세기 인도의 생활상을 묘사한 많은 영어 자료에서도 커리 소스와 함께 밥을 먹는 것에 대한 언급을 찾아 볼 수 있다. 밥과 커리를 곁들여 먹는 것이 영국의 식민지에서 영국인들의 전형적인 식사 형태로 자리를 잡게 된다. 이후 인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 소개되면서 향신료가 섞인 커리 소스에 대한 수요가 늘어나자, 1780년대 크로스 앤드 블랙웰(Crosse & Blackwell, C&B)이라는 영국 식품회사가 커리를 즉석에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 여러 향신료를 섞은 커리 파우더(curry powder)를 세계 최초로 개발해 ‘씨앤비 커리파우더(C&B curry powder)’라는 제품으로 판매하였다.

영국과 네덜란드에서 커리에 대한 수요는 점점 높아졌으나 인도 본토의 요리와는 다른 형태로 발전했다. 영국인들은 주로 인도의 마살라를 이용해 다양한 커리를 만들었으며 네덜란드인들은 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크가 들어 있는 커리 요리를 개발하였다. 또한 커리가 프랑스에 전해지면서 루(roux, 밀가루를 버터에 볶은 후 육수를 넣어 끓인 것으로 농도 조절에 이용한다)를 이용해 보다 걸쭉하게 만드는 조리법이 생겼다.

영국에서 일본으로 전해진 커리는 일본식 발음인 ‘카레(カレ)’로 불렸으며, 고기의 양은 줄어들고 감자, 당근, 양파와 같은 채소가 많이 들어가면서 밥 위에 얹어 먹는 ‘카레라이스’가 되었다. 일본인들은 밥 위에 황색의 카레가 뿌려진 모양이 보기 좋지 않다고 생각해 루(roux)를 만들 때 밀가루가 갈색이 될 때까지 볶아서 진한 갈색의 카레라이스를 만들어 먹었다.

카레라이스일본에 전해진 커리는 카레라고 불렸으며, 고기의 양은 줄어들고 감자, 당근, 양파와 같은 채소가 많이 들어가면서 밥 위에 얹어 먹는 ‘카레라이스’가 되었다.

20세기 초반에 카레가 일본에서 우리나라로 전해졌는데 우리나라의 카레는 일본식 카레보다 강황을 많이 사용해 노란색을 띠고 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 국물이 넉넉한 편이다. 1941년부터 1945년까지 일본의 지배를 받았던 베트남에도 일본식 카레가 전파되었는데 베트남의 커리에는 베트남에서 많이 사용하는 고추, 레몬, 코코넛, 토마토 등이 들어간다. 태국의 커리 ‘깽(kaeng)’에는 새우 페이스트, 양파, 그린 칠리 등을 넣어 독특한 맛을 내고 지역에 따라 코코넛 밀크를 넣기도 하는데, 국처럼 묽게 만들며 옐로우 커리, 그린 커리, 레드 커리 등 재료에 따라 색과 매운 정도가 다르다.

태국의 그린커리태국에서는 커리를 깽이라고 부르며 새우 페이스트, 양파, 그린 칠리 등을 넣어 독특한 맛을 내고 지역에 따라 코코넛 밀크를 넣기도 한다. 사진은 태국의 그린 커리이다.

일본의 카레라이스는 영국을 경유해 들어온 것이지만 남아프리카공화국나 중부 카리브해 지역의 경우처럼 인도계 이민자들이 직접 커리맛의 요리를 가져간 경우도 있다. 예부터 중미 사람들에게 익숙한 고추에 구대륙이 원산지인 향신료의 조합이 이른바 카레 가루가 되어 돌아온 셈이다. 자메이카에서는 파티에 염소 커리가 빠지지 않을 정도로 선호되고 있다.

제2차 세계대전이 끝난 후 많은 수의 인도와 파키스탄인들이 영국, 아프리카, 남아메리카, 미국에 이주해 정착하면서 정통 인도 음식을 전파시켰다. 20세기 후반 커리는 각 지역에 맞는 다양한 스타일의 요리로 변형되었다. 그 예로 스리랑카의 ‘람프라이스(lamprais, 밥, 향신료를 넣어 요리한 가지와 고기 요리, 채소 피클 등을 바나나 잎에 싸서 찐 요리)’, 피지의 ‘생선 커리(향신료와 볶은 생선에 레몬즙과 코코넛 밀크를 넣어 끓인 요리)’, 남아메리카 가이아나의 치킨 커리(마살라를 넣어 양념한 닭으로 스튜처럼 만들어 로티와 함께 먹음), 자메이카의 ‘아키 앤드 솔트피시(Ackee and saltfish, 열대과일인 아키와 염장한 대구를 향신료를 넣고 볶은 요리)’, 남아메리카 트리니다드 토바고의 ‘치킨 커리(토마토, 양파, 고수, 마늘을 갈아 닭에 재워두었다가 팬에 구워 마살라를 넣고 만든 페이스트와 함께 끓여 만든 요리)’, 모리셔스의 ‘달 푸리(dal puri, 노란 렌틸콩을 삶아 향신료와 함께 으깨 공 모양으로 만든 다음 밀가루 반죽으로 감싸 얇게 민 다음 팬에 지져낸 길거리 음식)’, 남아프리카공화국의 ‘버니 차우(빵의 가운데를 파내고 커리로 채운 일종의 패스트푸드)’ 등을 들 수 있다.

4. 커리의 종류

커리는 형태에 따라 국물이 많은 웻 커리(wet curry)와 국물이 거의 없는 드라이 커리(dry curry)로 나눌 수 있다. 웻 커리는 요구르트, 코코넛 밀크, 갈아 넣은 달(dal), 육수 등으로 국물을 만든다. 드라이 커리는 재료에 향신료가 배어 들도록 국물을 조금만 넣고 요리한 다음 국물이 거의 남지 않도록 졸여 만든 것이다.

커리의 종류로 볼 수 있는 커리의 음식 명칭은 주재료의 이름이나 만드는 방법으로 대신해 부르기도 한다. 예를 들어 감자(aloo)과 콜리플라워(gobi)를 주재료로 한 커리는 ‘알루 고비(aloo gobi)’, 시금치(palak)와 치즈(paneer)를 넣어 만들면 ‘팔락 파니르(palak paneer)’, 새우(shrimp)를 이용해 빈달루(vindaloo, 매운맛의 커리) 스타일의 커리로 만들면 ‘쉬림프 빈달루(shrimp vindaloo)’라고 부른다.

인도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 커리의 특징을 간단히 보면 다음과 같다.

· 코르마(korma)
육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림을 넣어 조리하는 방법을 이르는 말로 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 들어가 부드러운 맛을 낸다.

· 마드라스(madras)
타밀 나두(Tamil Nadu) 주의 수도 첸나이(Chennai)의 예전 이름인 마드라스(Madras)에서 유래한 음식으로 칠리 가루나 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은색을 띠며 비교적 맵다.

· 빈달루(vindaloo)
고아 지방이 포르투갈의 지배를 받을 때 유입된 고추를 넣어 만들게 된 커리로 인도 커리 중 가장 매운 커리에 속한다. 빈달루 마살라에 고기를 재웠다가 팬에 육즙과 함께 끓여 만든다. 이름에 알루(aloo)가 들어가 감자를 넣은 요리로 착각하는 경우가 있지만 감자는 들어가지 않는다. 빈달루는 와인 비네거와 마늘을 많이 넣어 요리한 포르투갈의 돼지고기 요리 ‘비노 데 알료(vinho de alho)’에 인도의 향신료가 첨가되면서 탄생된 음식이다.

빈달루인도 커리 중 가장 매운 커리에 속한다. 칠리 페이스트에 고기를 재웠다가 팬에 익히고 칠리 페이스트와 코코넛 밀크를 넣어 끓여 만든다.

· 잘프레지(jalfrezi)
양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶아 만드는 커리로 인도 북부지방과 파키스탄에서 많이 먹는다. 양파, 피망, 토마토를 많이 넣어 다양한 색이 나는 것이 특징이다. 베산(besan, 병아리콩 가루)을 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 만들기도 한다.

· 고쉬트(gosht)
페르시아어로 살코기를 의미하는 말로 주로 염소 고기, 양고기(mutton)를 이용한 커리에 고쉬트라는 말을 많이 붙인다.

5. 커리 만드는 방법

인도 북부지방에서는 주요 재료로 고기와 채소를 각각 넣거나 섞어 넣어 커리를 만들고, 남부지방의 가정에서는 감자, 브로콜리, 가지 등의 다양한 채소나 달(dal)을 이용해 만든다. 지역에 따라 해산물을 넣어 만들 수도 있다.

커리는 정해진 레시피가 따로 없으며 마살라(masala, 혼합 향신료)를 이용해 만든다. 일반적인 커리에는 겨자 씨, 강황, 고수, 커민, 페누그릭이 빠지지 않고 쓰인다. 그밖에 계피, 카다멈, 칠리 가루 등이 첨가되어 맛에 변화를 준다. 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다. 어떤 향신료를 넣어 커리를 만들지는 지역, 종교, 개인별 기호에 따라 정해지므로 커리 만드는 방법을 한 가지로 설명하기는 어렵다.

고아 지방의 양고기 빈달루를 만드는 방법은 다음과 같다. 마늘, 생강, 말린 고추, 계피, 정향, 겨자씨, 쿠민, 카다멈에 식초를 부어 불려 두었다가 블랜더에 갈아서 빈달루 마살라를 만든다. 한 입 크기로 자른 양고기에 빈달루 마살라를 부어 3~4시간 재워둔다. 달구어진 팬에 기름을 두르고 재워둔 양고기를 넣어 볶다가, 남은 양념과 물을 부어 함께 끓인다. 닭고기나 새우를 이용해 빈달루를 만드는 경우에 빈달루 마살라에 재워두는 대신에 팬에 직접 향신료 가루를 볶다가 미리 익혀둔 닭고기나 새우를 넣고 토마토 페이스트, 식초와 함께 끓여 만든다.

6. 커리 먹는 방법

커리는 주로 밥에 조금씩 섞어가며 먹거나 인도의 빵인 로티에 찍어서 삼바르(sambar)나 처트니(chutney)를 곁들여 먹는다. 매운 커리는 상큼한 라이타(raita, 요구르트에 오이나 민트를 곁들인 음식)나 달콤한 맛의 라씨(lassi, 요구르트로 만든 음료)와 함께 먹어 얼얼한 입안을 달래가며 먹는다.

라이타와 함께 제공된 커리매운 커리는 상큼한 라이타나 달콤한 라씨와 함께 먹어 얼얼한 입안을 달랜다. 라이타는 요구르트에 오이나 민트를 곁들인 음식이다.

7. 커리 잎

일반적으로 커리라고 하면 노란색 가루를 떠올리기 쉽지만 인도에서 커리를 찾는다면 푸른 잎사귀가 붙은 가느다란 가지(커리 잎, curry leaves)를 받게 될 것이다. 이는 인도 커리에 많이 사용하는 향신료인 커리 잎(curry leaf)이다. 커리 잎은 커리 나무(학명: Murraya koenigii)의 잎으로 인도뿐 아니라 동남아시아의 여러 나라에서 많이 이용되는 향신료로 월계수잎보다 작고 연하다. 보통 줄기에 붙어 있는 신선한 상태로 구입해 기름에 살짝 볶아 향을 살려서 요리에 이용한다.

커리 잎인도 커리에 많이 사용하는 향신료인 커리 잎(curry leaf)이다.

8. 커리 동영상