살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에는 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 된다.

덜 익은 매실은 씨앗뿐만 아니라 과육에도 시안화합물이 있어 날것으로 먹지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해한 후
먹어야 한다.

매실을 날것으로 먹거나 복숭아 등의 씨앗을 섭취했을 때는 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등 증상이 나타날 수 있다. 

매실주를 담글 때는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있다. 

이 물질은
국제암연구소(IARC)에서 발암추정 물질(2A)로 분류하고 있다.

에틸카바메이트의 생성량을 줄이려면 상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 한다. 

알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아지므로 알코올 도수가 낮은
담금용 술을 사용하는 것이 좋다.

식약처 관계자는 “온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하므로 매실주는 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관해야
한다”고 밝혔다.

이 관계자는 이어 “은행과 죽순도 반드시 익혀 먹고 아마씨는 200도에서 20분 정도 볶아 먹되 섭취량이 1회 4ｇ, 하루 16ｇ을
초과해서는 안 된다”고 당부했다.