총각김치는 어리고 단단한 무를 거친 고춧가루로 양념을 빡빡하게 버무려 담근다. 총각무는 일명 알타리무라고도 하며 작고 무청이 길게 늘어져 있어 생김새가 총각의 머리와 같다고 해서 혹은 작은 무의 생김새가 총각의 남성을 상징하기 때문에 붙여진 이름이라고 한다.

재료 및 분량

총각무 1단, 굵은 소금 1컵, 쪽파 80g

김치양념
거친 고춧가루 2컵, 설탕(올리고당) 1큰술, 멸치젓(새우젓) 1/2컵, 찹쌀가루 30g, 마늘 1통, 생강 1톨, 물 1과 1/2컵

만드는 법

1. 총각무는 작고 단단한 것으로 고른 후 누런 잎은 떼어 낸다. 칼로 긁어 껍질을 벗기고 무청이 붙어 있는 검은 부분은 칼로 도려낸 다음 깨끗이 씻는다.
2. 총각무가 굵은 것은 반 또는 넷으로 칼집을 넣어 굵은 소금을 고루 뿌려 3~4시간 절인 후 건져 물기를 빼놓는다. 쪽파는 총각무 절인 물에 살짝 절인다.
3. 멀겋게 쑤어 식힌 찹쌀풀에 설탕(올리고당)과 멸치젓(새우젓)에 고춧가루를 미리 넣어 불리고, 다진 마늘, 생강을 넣어 김치 양념을 만든다.
4. 큰 그릇에 총각무와 쪽파를 담고 김치양념을 넣어 고루 잘 버무린다.
5. 총각무와 쪽파를 고루 잡아 똬리를 틀어 묶어 항아리에 차곡차곡 담는다. 오래 두었다가 먹으려면 무청 우거지를 덮고 웃소금을 뿌려 익힌다.