요약 오뎅(御田, おでん)은 간장으로 간을 한 국물에 어묵과 무, 곤약, 삶은 달걀 등을 넣고 끓인 일본 요리이다.

1. 오뎅의 정의

오뎅간장으로 간을 한 국물에 어묵과 무, 곤약, 삶은 달걀 등을 넣고 끓인 일본의 니모노 요리이다.

오뎅은 다시국물을 간장으로 간을 한 후 각종 어묵과 무, 곤약, 삶은 달걀 등의 재료를 넣고 끓인 니모노(煮物, にもの, 간장이나 다시 국물에 조리거나 끓인 것) 요리이다. 오뎅은 각 지방에 따라 다시(出汁, だし, 국물)의 맛이나 사용하는 오뎅의 타네(種, たね, 가마보코나 어묵의 종류를 표현할 때 쓰는 말)가 다양하다. 오뎅의 정확한 기원에 관해서는 밝혀진 것이 없으나 헤이안시대(平安時代, 794~1185)에 두부로 만든 덴가쿠에서 발전한 것으로 알려져 있다.

오늘날처럼 가마보코(어묵) 형태의 재료를 넣어 만들기 시작한 것은 다이쇼시대(大正時代, 1912~1926)부터이다. 오뎅은 시대의 흐름에 따라 요리법과 먹는 방법이 변화되어 왔으며 오늘날 일본의 대표적인 서민요리로 손꼽힌다. 오뎅은 패스트푸드로도 애용되고 있는데 편의점의 간편식이나 레토르트(retort) 식품으로 판매되고 있으며, 자판기에서도 쉽게 접할 수 있다.

대표적 서민 요리, 오뎅시대의 흐름에 따라 요리법과 먹는 방법이 변화되어 왔으며 오늘날 대표적인 서민요리로 꼽힌다.

2. 오뎅의 어원

오뎅은 이 요리의 원조로 알려진 덴가쿠(田楽, でんがく)를 존칭으로 축약해 부른 데에서 유래된 이름으로 알려져 있다. 오(お)는 존칭이나 미화를 할 때 쓰이는 접두사이다.

3. 오뎅의 기원과 역사

오뎅은 헤이안시대(平安時代, 794~1185)에 풍년을 기원하기 위한 행사였던 ‘덴가쿠(田楽, でんがく)’에서 유래된 동명의 요리에서 비롯된 것으로 알려져 있다. 하지만 당시의 덴가쿠는 두부와 된장을 사용한다는 점에서 오늘날의 오뎅과는 차이가 있었다.

즉 덴가쿠는 ‘효시기카타(拍子木型, ひょうしきかた, 길게 나박썰기 한 모양)’로 썬 두부를 꼬치에 꽂아 양면을 직화로 굽고, 산초나 유자를 섞은 된장을 발라 다시 살짝 구워낸 요리였다. 이때 사용했던 된장은 고추를 잘게 다져 넣은 토우가라시미소(唐辛子味噌, とうがらしみそ)였다고 하며 당시 왕실의 여성들은 덴가쿠(田楽, でんがく)를 오뎅(御田, おでん)이라 존칭으로 축약해 부르기도 하였다.

이후 무로마치시대(室町時代, 1336~1573)에는 스리바치(すり鉢, すりばち, 절구)를 사용해 요리하는 기술이 발달하였는데, 이때에는 절구에 된장과 설탕, 다시국물을 넣고 혼합해 만든 한 네리미소(練り味噌)를 두부에 발라 굽기도 하였다.

에도시대(江戸時代, 1603~1867)에는 다시 국물(だし汁)에 재료를 넣고 끓여 아마미소(甘味噌, あまみそ, 소금을 적게 넣은 된장)에 찍어 먹는 ‘니코미 덴가쿠(煮込み田楽)’가 등장하였다. 이후 간장의 양조기술이 발달하고 생산량이 증가하면서 오늘날과 같이 가츠오다시(かつおだし)에 간장, 설탕, 미림을 넣어 끓이는 ‘니코미 오뎅(煮込みおでん)’을 먹기 시작하였다. 이에 따라 된장을 사용한 본래의 덴가쿠는 미소오뎅(味噌おでん)이라 따로 구분하여 부르게 되었다.

또한 니코미 오뎅은 덴가쿠 혹은 미소오뎅과 구별하기 위해 관동지방의 끓이는 국물요리라는 의미로 간토우 타키(関東炊き, かんとうたき) 또는 간토우니(関東煮, かんとうに)라 부르기도 했다. 이후 관서지방에서는 이러한 관동지방의 간토우니의 조리법을 변형하여 쇠고기 사태 부위나 고래고기 등을 사용하여 국물을 낸 간사이풍(関西風, かんさいふう, 관서풍)의 오뎅도 등장하였다.

그러나 당시의 오뎅도 여전히 두부를 주원료로 하였으며, 다이쇼시대(大正時代, 1912~1926)에 들어서야 ‘네리모노(練り物, ねりもの, 생선살을 간 것)’ 라고 하는 가마보코(어묵) 형태의 것을 넣어 만들기 시작하면서 오늘날의 형태로 완성되었다.

관동대지진(関東大震災, かんとうだいしんさい) 이후 쇠고기 사태 부위나 고래고기 등을 사용하여 국물을 낸 간사이풍의 오뎅은 관서지방 출신의 이주민들을 통해 관동지방으로 다시 전파되었다. 이후 오뎅은 넉넉한 국물에 다양한 재료를 넣는 오늘날의 형태로 자리를 잡았으며, 본래의 덴가쿠 즉 미소오뎅은 관서지방을 중심으로 향토요리로 남게 되었다.

오늘날 오뎅은 일본의 대표적인 서민음식으로 손꼽히며, 편의점이나 자판기에서도 쉽게 접할 수 있는 패스트푸드로도 애용되고 있다.

4. 오뎅의 종류

오뎅은 각 지방에 따라 다시(出汁, だし, 국물)의 맛이나 사용하는 타네(種, たね, 가마보코나 어묵의 종류를 표현할 때 쓰는 말)가 다양하며 특색이 있다. 지방에 따른 오뎅의 특징은 다음과 같다.

• 홋카이도(北海度, ほっかいど, Hokakaido) / 토호쿠(東北, とうほく, Tohoku) 지방
머위, 고사리 등의 산채와 소라, 가리비 등의 조개류를 사용하는 것이 특징이다. 어패류와 곤부(다시마)를 기본으로 한 다시에 재료를 니코미(煮込み, 끓이는 것)하여 미소다레(味噌ダレ, 된장소스)에 찍어 먹는다.

• 간토우(関東, かんとう, Kantou) 지방
도쿄(東京)를 중심으로 치쿠와부(ちくわぶ, 밀가루를 반죽하여 구멍이 뚫린 모양으로 만든 어묵), 한펭(はんぺん, 흰살 생선을 으깬 어육과 간 마를 혼합하여 사각형으로 성형하여 쪄낸 어묵), 스지(すじ, 수리미에 연골을 섞어 막대 모양으로 만든 것), 츠미레(つみれ, 생선이나 고기를 다져 반죽한 다음 한 입 크기로 떼어 데쳐낸 것)를 오뎅의 타네로 사용하는 것이 특징이다.

• 칸사이(関西, かんさい, Kansai) 지방
가츠오다시를 사용한 에도시대의 니코미 오뎅(煮込みおでん)에 곤부다시(昆布だし, 다시마 다시)를 추가하여 국물 맛의 깊이를 더했다. 오사카의 오뎅에는 말린 고래 껍질이나 쇠고기 힘줄을 반드시 넣는 것이 특징이며, 교토에서는 교야사이(京野菜, 교토에서 재배된 채소)와 유바(湯葉, 두유를 끓일 때 생기는 얇은 막)를 넣는다.

• 큐슈(九州, きゅうしゅう, Shinetsu) / 오키나와(沖縄, おきなわ, Hokuriku) 지방
큐슈지방에서는 닭뼈를 우려낸 육수를 사용하며, 으깬 어육(수리미)으로 교자(キョウザ)를 감싸 튀긴 교자마끼(餃子巻き)를 넣는다. 오키나와 지방에서는 돼지 족발을 우려 육수를 내며 소시지를 넣는 것이 특징이다.

• 츄고쿠(中国, ちゅうごく, Chugoku) / 시고쿠(四国, しこく, Shikoku)
오뎅을 츠케다레(つけだれ, 소스류)에 찍어 먹는 것이 특징이다. 특히 히메지오뎅(姫路おでん)은 간장에 생강을 갈아 넣은 쇼가쇼유(生姜正油)에 찍어 먹는다.

한편 오뎅 다시는 크게 도쿄(東京), 나고야(名古屋), 오사카(大阪), 교토(京都)에 따라 다르게 나타난다. 도쿄는 게쯔리부시(削り節, けずりぶし, 얇게 깎은 가다랑어포)를 우려낸 가츠오다시(かつおだし)와 코이구치쇼유(濃口しょうゆ, こいくちしょうゆ, 진한 간장)를 기본으로 사용한 아마카라아지(甘辛味, 단맛과 짠맛이 강한 맛)이다. 나고야는 하쵸미소(八丁味噌, 적된장)로 끓인 다시를 사용한다. 오사카는 곤부(昆布, こんぶ, 다시마)와 게쯔리부시로 우려낸 가츠오다시에 우스구치쇼유(薄口しょうゆ, うすくちしょうゆ, 연한 간장)와 미림(みりん)을 넣어 단맛이 나며 담백하다. 교토는 오사카의 오뎅 다시에서 단맛을 빼고 진한 맛을 살린 것이 특징이다.

5. 오뎅 만드는 방법

오늘날 오뎅을 만드는 일반적인 방법은 다음과 같다.

• 다시 만들기
물 10컵에 마른 행주로 먼지를 털어낸 곤부(昆布, 10×2cm) 한 장을 1시간 정도 담가 두었다가 끓여준다. 육수가 끓어 오르기 전에 다시마를 건져내고 물의 온도가 60~70℃로 떨어질 때까지 기다렸다가 게쯔리부시(削り節) 50g을 넣고 불을 끈다. 게쯔리부시가 가라앉으면 다시를 체로 걸러내고, 간장 1/4컵, 미림 1/2컵, 소금으로 간을 한다. 최근에는 다시를 직접 우리는 대신 간편한 오뎅 전용 다시분말을 사용하기도 한다.

• 타네(種) 손질하기
기호에 따라 선택한 가마보코(かまぼこ, 어묵) 이외에도 다이콩(大根, 무), 곤야쿠(こんにゃく, 곤약), 다마고(卵, 달걀), 간모(がんも, 튀긴 두부), 타코(タコ, 문어), 규스지(牛すじ, 소힘줄) 등의 재료를 넣을 경우 다음과 같이 전처리를 한다.

오뎅기호에 따라 선택한 가마보코(어묵) 이외에도 다이콩(무), 곤야쿠(곤약), 다마고(달걀), 간모(튀긴 두부), 타코(문어) 등을 넣어서 먹는다.

• 다이콩(大根, 무)
2~3cm 두께로 썬 후 껍질을 한 겹 돌려 깎은 후 모난 모서리를 둥글게 다듬어 쌀뜨물에 20~30분 삶아준다. 이렇게 하면 무 특유의 아린 맛을 제거할 수 있다.

• 곤야쿠(こんにゃく, 곤약)
적당한 크기로 썬 다음 잘게 칼집을 넣어준다.

• 다마고(卵, 달걀)
달걀은 미리 삶아 껍질을 벗긴 후 유황 냄새를 없애기 위해 물에 담가둔다.

• 간모(がんも, 튀긴 두부)
끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 빼둔다.

• 타코(タコ, 문어)
미리 데쳐 건져두면 오뎅의 다시가 붉게 물드는 것을 막을 수 있다.

• 규스지(牛すじ, 소힘줄)
소힘줄은 질긴 부위가 부드럽게 될 때까지 삶아둔다.

• 오뎅 끓이기
나베(鍋, なべ, Nabe, 냄비)에 준비한 타네(種)를 담고 다시국물을 잠길 정도로 부은 후 전체적으로 맛이 어우러지도록 끓여준다.

6. 오뎅 먹는 방법

가정에서는 오뎅을 나베(鍋, 전골전용냄비)에 끓여내는 것이 일반적이지만 식당 등에서는 가마보코(어묵)를 꼬치에 꽂아 판매하는 경우가 많다. 다시 국물에 넣고 끓인 오뎅의 타네(種, たね, 가마보코나 어묵의 종류를 표현할 때 쓰는 말)가 적당히 익으면 가라시(からし, 연겨자)나 미소다레(味噌ダレ, 된장소스) 또는 시치미토가라시(七味唐辛子, 7가지의 향신료를 섞은 것)와 곁들여 먹는다.

가마보코를 꼬치에 꽂은 모습가정에서는 오뎅을 나베(鍋, 전골전용냄비)에 끓여내는 것이 일반적이지만 식당 등에서는 가마보코를 꼬치에 꽂아 판매하는 경우가 많다.