요약 중화요리의 하나. 고기와 채소를 넣어 볶은 중국된장에 국수를 비벼 먹는다.

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자장면도 맞고 짜장면도 맞다

자장면이 맞을까? 짜장면이 맞을까? 한국인의 91.8%가 짜장면이라고 발음하는 상황임에도 불구하고 과거 국립국어원의 권고에 따라 책이나 뉴스에서는 자장면이라 표기했던 시절이 있었다. 그러나 다행스럽게도 지금은 짜장면도 표준어로 인정되었다.

자장면, 중국의 작장면이 한국으로 넘어오다

자장면에 대한 표기법만큼이나 난해한 것이 자장면의 유래다. 일단 자장면의 시작이 되는 작장면(炸醬麵)이 한국으로 넘어와 자장면이 된 사연부터 살펴봐야 한다. 작장면을 글자 그대로 해석하면 작(炸)은 ‘불에 튀기다’, 장(醬)은 말 그대로 된장 등의 발효식품을 말하며, 면(麵)은 밀가루 국수를 뜻한다.

중국의 북부(주로 베이징 인근)의 가정 요리, 작장면. 우리나라 짜장면의 원형이다.

이 세 개의 단어를 조합하면 중국식 된장을 기름에 볶아 국수 위에 얹어 먹는 음식이 된다. 자장면의 특징을 그대로 풀어낸 정확한 작명이라 할 수 있겠다. 그러나 중국에는 자장면이 없다(요즘은 한국식 자장면이 중국에 넘어가 유행을 타고 있는 상황이다).

중국인들이 먹는 작장면은 중국의 6대 국수 요리에 꼽히는 전통 요리다(주로 중국 북방에서 많이 즐겼다). 그러나 이 중국식 자장면은 지금 우리나라에서 흔하게 먹는 자장면의 맛이 아니다.

첨면장, 중국식 된장으로 춘장의 아버지

중국식 자장면의 대표격이라 할 수 있는 베이징 자장면은 콩으로 된장을 볶은 다음(첨면장과 노란 콩으로 만든 황장을 같이 넣는다) 여기에 숙주나물, 오이, 무, 배추 등을 넣어서 만든다(비벼 먹는 건 똑같다). 문제는 그 맛인데 한국 자장면과 달리 짜다. 그것도 아주 많이.

완두콩

중국에 퍼져 있는 자장면 중 한국 것과 가장 유사한 맛을 내는 것이 산둥 지방에서 먹는 산둥식 자장면인데, 이 자장면은 첨면장(甛麵醬) 위주로 맛을 낸다. 첨면장은 간단히 말하면 중국식 된장이다. 밀가루와 소금으로 발효시킨 후 삶은 대두를 섞어 만든 것으로 오늘날 우리가 먹고 있는 자장면에 들어가는 춘장(春醬)의 아버지라 말할 수 있겠다. 한국식 자장면에 들어가는 춘장은 중국에 없다. 첨면장만 존재할 뿐이다.

첨면장과 달리 춘장 맛의 비결은?

첨면장이 대두를 주재료로 쓰는 것과 달리 춘장(최초에 개발된 춘장)에는 대두가 들어가지 않는 대신 밀가루가 들어갔다. 이는 1950년대 대량으로 들여온(미국의 지원) 밀가루 덕분이다. 물론 요즘 춘장에는 대두가 들어가 있기는 하지만 우리나라 사람들의 입맛을 사로잡은 춘장은 대두가 없는 ‘한국식 장’이라 보는 것이 맞을 것이다.

문제는 입맛을 사로잡는 비밀이다. 원래 첨면장은 그렇게 단맛이 나지 않는다. 그러나 춘장을 보면 짭짤하면서도 단맛이 배어나온다. 왜 그럴까?

첨면장에 캐러멜과 밀가루를 넣어 만든 한국식 춘장

화교이던 왕송산 씨가 첨면장에 캐러멜을 혼합해 완성한 ‘사자표’ 춘장

답은 간단하다. 첨면장에다 캐러멜을 넣은 것이다. 1948년, 화교이던 왕송산 씨가 첨면장에 캐러멜을 혼합해 ‘사자표’라는 브랜드로 첨면장을 완성하게 된다. 그러던 것이 1950년대부터 밀가루를 주재료로 장을 만들면서 완벽한 한국식 춘장이 된 것이다.

자장면의 기원 : 중국인들의 대량 유입과 함께 들어온 산둥식 자장면

자장면의 기원에 대해서는 지금도 여러 주장이 나오고 있다. 일단 한국 자장면의 시초는 앞에서 언급한 중국의 산둥식 자장면으로 보는 것이 맞다. 그렇다면 이 산둥식 자장면이 무슨 이유로 한국에 넘어왔을까? 바로 중국인들의 대량 유입과 함께 들어왔다.

1882년 청 함장 오장경의 명령으로 군함 5척을 이끌고 조선으로 와 임오군란을 진압하였다.

1882년 임오군란으로 청나라 병사들이 조선으로 넘어왔다(이들은 자연스럽게 고국의 음식을 찾았고 이들을 대상으로 한 음식점이 문을 연 것이다). 이듬해에는 제물포항이 개항되면서 당시 산둥성에 있던 중국인들이 제물포로 몰려왔다(지금도 인천항에는 산둥성 청도로 가는 배들이 많다). 이들을 따라 즐겨 찾던 음식도 한국으로 넘어온 것이다.

중국음식점 ‘공화춘’에서 정식 메뉴로 새롭게 탄생하다

짜장면박물관 (구 공화춘 건물)

처음에는 부두 노동자들을 중심으로 퍼져나가던 산둥식 자장면이 1905년 제물포에 위치한 ‘공화춘’이라는 중국음식점에서 정식 메뉴로 새롭게 탄생하게 된다. 공화춘은 일제강점기 시절 중국 음식의 대명사처럼 불리게 되었고 고급 음식점으로 분류되어 한국인들의 입맛을 파고들었다. 이렇게 공화춘이 성공하자 뒤이어 중화루, 동흥루 등 많은 중국 음식점들이 생겨났고 이들을 통해 자장면은 서서히 한국인들에게도 스며들게 됐다.

화교들이 생존수단으로 중국집을 개업하다

그리고 1945년 해방과 동시에 자장면은 완전한 대중화의 길을 걷게 된다. 구체적으로 말하면 1950년대 초까지 이어지는 근현대사의 질곡 덕분이다. 광복과 함께 정부가 수립되면서 대한민국은 화교에 대한 재산권에 제한을 두게 된다. 때문에 화교들은 직업 선택의 자유를 제한받았다. 여기에 1949년 중국이 공산화가 된다. 그 다음 해인 1950년, 한국전쟁이 발발한다.

화교들은 완벽하게 고립되었고 생존을 위해 중국집을 차릴 수밖에 없었다. 이런 이유로 1948년 332개였던 중국집이 1972년이 되어 2,454개로 늘어났다. 더불어 중국집에서 근무하는 화교의 화교 비율도 급격하게 증가했다. 1949년에는 중국음식점의 화교 노동자 비율이 40.3%였지만 1972년 77%가 되었다. 당시 화교들이 살아갈 수 있는 거의 유일한 통로가 중국집 개업이었기 때문이다.

자장면이 외식의 왕자가 된 이유

그렇다면 중국음식점이 늘어났기 때문에 자장면도 급속도로 퍼져나갔을까? 물론 그런 이유도 있겠지만 일단 한국인의 입맛에 맞았고 시대적인 요구에 가장 부합하는 음식이기 때문이기도 했다. 자장면은 1950년대 이후 한국 사회에 자연스럽게 안착하는데 그 이유는 대략 네 가지 정도로 정리할 수 있다.

자장면이 한국에 안착한 이유 : 1. 미국을 통해 대량으로 들어온 밀가루 덕분

첫째, 앞에서도 언급했지만 1950년대 미국을 통해 대량으로 들어온 밀가루 원조 때문이다. 이때쯤 첨면장에 대두를 빼고 밀가루로만 만든 춘장이 등장했기 때문에 재료 확보가 용이했다. 그리고 이런 밀가루를 배경으로 한 정부의 혼·분식 장려 정책이 있었다. 자장면은 밀가루로 만든 음식 중에서 가장 맛있고 대중적인 음식 중 하나였다.

자장면이 한국에 안착한 이유 : 2. ‘철가방’ 배달 시스템으로 빨리 먹을 수 있다

둘째, 빨리 빨리에 익숙한 대한민국 사람들 입맛에 맞춰진 ‘철가방’이라는 배달 시스템과 빨리 먹고 일어설 수 있다는 장점 때문이다. 1960년대가 되면서 대한민국은 경제개발 5개년 계획이 수립되어 본격적인 변화의 시기를 맞게 된다. 1분 1초가 아까운 시절에 자장면은 빨리 배달시켜 먹을 수 있는 음식의 대표 주자가 된 것이다.

자장면이 한국에 안착한 이유 : 3. 자장면 외식은 도시의 낭만이 되었다

셋째, 경제개발 5개년 계획으로 농촌을 떠나 도시로 일자리를 찾아 넘어온 이들에게 하나의 별식이 되었다. 거대한 인구 이동 속에서 도시의 낭만이라고 해야 할까? 자장면은 외식의 대명사로 자리를 잡게 된다.

자장면이 한국에 안착한 이유 : 4. 값싼데도 열량이 높고 맛있다

넷째, 분식이라는 한계를 가지고 있음에도 열량이 높다. 성인 남자 기준으로 1일 칼로리 권장량은 2,500kcal인데 자장면 한 그릇의 열량이 약 700kcal 정도다. 이는 다른 음식과 비교해 봐도 높은 열량이다. 비빔밥 한 그릇의 평균 열량이 550kcal이고 삼겹살 1인분(200g 기준)이 620kcal인 것을 보면 얼마나 높은 열량인지 확인할 수 있다. 싸면서도 고열량이고 더군다나 맛있는 분식. 당시 정부로서도 국민으로서도 환영할 수밖에 없는 음식이었다.

자장면은 완벽한 한국 음식

요즘이야 다른 먹을거리 덕분에 외식의 왕자 지위를 빼앗겼지만, 그럼에도 불구하고 자장면은 지금도 전국 2만 4천 개의 중국음식점에서 하루 평균 600만 그릇이 팔리고 있다. 국민 여덟 명 중 한 명은 매일 자장면을 먹는다는 소리다.

자장면은 이제 중국 음식이 아닌 한국 음식으로 완벽하게 자리잡은 것이다.