요약 파니니(panini)는 빵 사이에 치즈, 야채, 햄 등의 재료를 간단하게 넣어 만든 이탈리아식 샌드위치다.

1. 파니니의 정의

이탈리아 샌드위치 파니니속재료를 간단하게 넣고 재료 본연의 맛을 살린 이탈리아식 샌드위치다.

파니니(panini)는 빵 사이에 속재료를 간단하게 넣고 재료 본연의 맛을 살려 만든 이탈리아식 샌드위치이다. 기원전 1세기경, 유대절에 먹는 빵 맛초 사이에 과일과 견과류를 섞은 하로세스를 넣어 먹었다는 기록이 있다고 전해지나 정확한 문헌기록은 밝혀지지 않았다. 이후, 파니니는 1980년대 밀라노를 중심으로 한 이탈리아 북부 지역에서 슬로푸드를 표방하는 이탈리아의 전통적인 식문화에 반하는 일종의 패스트푸드의 상징으로 부유한 젊은이들이 즐겨 먹기 시작하면서, 당시 젊은이들의 전반적인 라이프 스타일을 일컫는 ‘파니나로(paninaro)’라는 신조어를 낳기도 했다. 파니니는 본래 아침 혹은 오후 간식으로 먹었으나 현대 사회에서는 가벼운 식사로 먹기도 한다. 오늘날 이탈리아에서는 물론 세계 여러 나라에서 즐겨 먹는 트렌디한 음식 중 하나가 되었다.

2. 파니니의 어원

파니니(panini)란 이탈리아어로 “빵”을 뜻하는 ‘파네(pane)’에 “작은 것”을 나타내는 지소적 접미사 ‘이니(ini)’가 붙은 것으로, 말 그대로 “작은 빵(small bread roll)”을 뜻한다. 오늘날에는 빵 안에 다양한 재료를 넣어 만든 이탈리아식 샌드위치를 의미하는 말로 일반화되었으나, 이 경우 ‘파니노 임보티토(panino imbottito, bread roll with filling: 속을 채운 빵)’라고 해야 보다 정확한 표현이 된다. 파니니(panini)는 파니노(panino)의 복수형 명사인데, 미국이나 영국 등지에서는 단수 취급하여 파니니라 부르며, 파니니스(paninis)로 복수명사화 하는 경우도 있다. 파니노테카(paninoteca)는 이탈리아에서 파니니 전문점을 일컫는 말이다.

3. 파니니의 기원과 역사

기원전 1세기경 유대인 교사 랍빌 힐렐(rabbil hillel)이 과일과 견과류를 섞은 하로세스(haroseth, charoset, haroset, or charoses)를 맛초(matzo, 유대절에 먹는 빵) 사이에 넣어 먹었다는 기록이 있다. 그 이후로도 오늘날의 샌드위치 또는 파니니와 유사한 음식이 과거에 있었을 것으로 추정되나 관련 문헌이나 요리책은 발견되지 않았다.

로마시대에 라틴어로 ‘빵과 함께(쿰 파니스, cum panis; with bread)’라는 의미의 ‘콤파나티코(companatico)’라는 음식이 있었다. 이러한 음식명이 있었던 것으로 미루어보아, 그때부터 이탈리아인들에게는 빵과 치즈 혹은 육류를 곁들이는 것이 자연스러운 식생활이었던 것으로 추정된다. 이탈리아인들은 함께 먹던 빵과 고기, 치즈 등의 재료를 식사 용도로 휴대하기 위해, 또는 어떠한 이유로 빵 사이에 식재료를 넣었고, 이로 인해 파니니 같은 샌드위치 형태의 음식이 생겨났을 것으로 추정된다.

파니니의 레시피가 이탈리아 요리책에 처음 소개된 것은 16세기경으로 추정되지만 정확히 어느 책에 실렸는지는 알려지지 않고 있다.

이탈리아에서 파니니를 즐겨 먹기 시작한 것은 1980년대로, 밀라노의 패셔너블(fashionable)한 바(bar)에서였다. 당시 파니니는 슬로푸드를 표방하는 이탈리아의 전통적인 식문화에 반하는 일종의 패스트푸드의 상징으로 부유한 젊은이들 사이에서 유행처럼 번졌으며, 이러한 유행은 다른 유럽 국가들과 미국, 영국, 캐나다 등지에까지 퍼졌다.

미국에서는 특히 뉴욕을 중심으로 인기가 있었으며 미국에서 ‘파니나로(paninaro)’라는 단어는 파니니 전문점, 혹은 파니니를 즐겨 먹는 패셔너블한 사람들을 뜻하는 말로 사용되었다.

1980년대 이후 파니니가 세계적으로 유행하게 된 이유 중 하나는 바쁜 생활을 하는 현대인들에게 어울리는 음식이기 때문인 것으로 보인다. 본래 이탈리아에서는 파니니를 간식 혹은 피크닉용으로 즐겨 먹었으나, 요즘에는 바쁜 생활 때문에 점심 식사를 파니니로 대체하는 사람들이 늘고 있다.

4. 파니니의 종류

이탈리아에서 파니니는 차갑게 먹기도 하고 따뜻하게 먹기도 하는데, 따뜻하게 먹을 때는 그릴에 구워 먹는다. 치즈는 취향에 따라 선택적으로 넣으며, 브루스케타처럼 오픈된 샌드위치 형태로 만드는 등 요리 방법이 매우 다양하지만 속재료는 간단하게 넣어 재료 본연의 맛을 살리는 것이 일반적이다.

그러나 미국에서의 파니니는 반드시 뜨겁게 달군 파니니 그릴(panini grill)에 속재료를 꽉 채운 빵을 아래위로 꾹 눌러 구워 만드는 것을 의미한다. 미국식 파니니의 속재료에는 치즈가 거의 빠지지 않고 들어간다. 완성된 미국식 파니니의 빵은 바삭하며 빵 사이에 넣은 치즈는 적당히 녹아 보기 좋게 늘어난다.

파니니를 만들 때는 여느 이탈리아 요리들과 같이 지역별·계절별 재료를 최대한 활용한 빵과 속재료를 사용한다. 예를 들어 빵의 경우 토스카나 지방에서는 미케타(michetta)를, 롬바르디아의 밀라노에서는 로제타(rosetta)를, 리구리아의 제노바에서는 포카치아(focaccia)를 주로 사용한다. 이렇게 파니니를 만들기 위해 지역적으로 선호되는 빵이 있는 반면, 치아바타는 이탈리아 전 지역에서 일반적으로 사용된다. 파니니의 속재료로는 치즈, 훈제육류, 말린 생선 등이 주로 사용되어왔으나, 오늘날에는 구운 채소, 과일, 초콜릿, 아이스크림까지 매우 다양한 재료가 사용된다.

이탈리아의 각 도시에서는 파니니를 가득 쌓아놓은 식당, 베이커리, 파니노테카들을 찾아볼 수 있다. 그러나 그 중에서도 유명한 파니니는 이탈리아의 고속도로 아우토스타라다(autostrada)를 따라 즐비하게 늘어서 있는 주유소에서 판매하는 것이다. 파니니의 조리법은 단순하지만, 해당 지역에서 생산되는 식재료를 쓰기 때문에 각 지역의 파니니에서는 지역 고유의 특색을 느낄 수 있다.

· 트라메치니
이탈리아에는 트라메치니(tramezzini; in-between things; 식사 중간에 먹는 것)라 하는 파니니와 유사한 음식이 있다. 이탈리아의 바(bar)나 식당에서 와인이나 커피, 혹은 진한 핫초콜릿과 함께 먹는 일종의 티 샌드위치(tea sandwich)로, 얇은 두께로 자른 빵 사이에 다양한 속재료를 채워 만든다는 점은 파니니와 비슷하나, 우리가 흔히 샌드위치 식빵이라고 부르는 네모난 모양의 파네 인 카쎄타(pane in cassetta)를 사용한다는 것이 다른 점이다. 테두리의 딱딱한 크러스트(crust)는 제거하고 2조각, 혹은 4조각으로 잘라내는 것 또한 다른 점이다. 파니니처럼 빵은 토스트 하거나 그릴에 구워 만들 수도 있다.

무솔리니 시대에 길을 걸으며 파니니를 먹는 모습이 미관상 좋지 않다 해서 파니니 먹는 것을 금지한 적이 있었는데, 이때 파니니를 대신해 생겨난 것이 트라메치니라는 이야기가 전해지기도 한다.

파니니와 유사한 트라메치니일종의 티 샌드위치라 할 수 있는 트라메치니는 식빵의 크러스트를 제거하고 2~4조각으로 잘라낸다.

5. 파니니 만드는 방법

속재료에 따라 조금씩 차이가 있지만 파니니를 만드는 기본 레시피는 다음과 같다.

우선 파니니 그릴을 달구고 먹기 좋은 크기로 자른 빵을 옅은 갈색이 나도록 굽는다. 그릴에서 빵을 꺼낸 후 올리브유를 조금 뿌리고 치즈를 포함한 속재료를 넣는다. 이를 다시 파니니 그릴에 넣어 치즈가 녹을 때까지 굽는다. 하지만 이탈리아에서는 그릴에 굽지 않고 먹기도 한다.

맛있는 파니니를 만들기 위해서는 무엇보다 빵의 선택이 중요하다. 파니니 빵은 특별히 정해져 있는 것은 아니나 주로 치아바타와 포카치아가 사용되며, 그 외에도 지역에 따라 다른 종류의 빵이 사용된다. 빵은 조직이 너무 치밀하지 않되 씹히는 맛이 있고 약간의 탄성이 있어야 속재료를 채우기에 좋고 그릴에 구워도 모양이 유지된다. 그러나 무리 없이 한입 베어 먹을 수 있을 정도의 부드러움은 유지해야 한다. 빵의 선택만큼이나 중요한 것은 자르기인데, 빵을 자를 때는 파니니 그릴에서 잘 구워질 수 있도록 수평으로 얇게 썰어야 한다.

이탈리아의 전통 파니니는 속재료를 아주 간단하게 채워 재료 본연의 맛을 살리며, 각 재료의 맛과 향이 지나치게 섞이지 않도록 하여 만든다. 미국에서는 치즈, 육류, 채소 등의 속재료를 한꺼번에 넣어 빵 사이를 가득 채우고 여기에 마요네즈 등 양념을 더하기도 하는데, 이런 경우 파니니의 진정한 맛을 놓칠 수 있다.

6. 파니니 먹는 방법

파니니를 먹을 때 곁들이는 콘토르노(contorno; 메인에 곁들이는 채소요리)는 파니니의 맛이 돋보이게 하는 역할을 한다. 콘토르노는 올리브, 채소 스틱, 샐러드, 마른 과일 등 다양한 종류가 있다. 예를 들어, 프로슈토와 멜로네 파니니에 무화과 혹은 대추 말린 것을 곁들인다면 달콤함이 더해져 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

7. 파니니 그릴

파니니 그릴은 ‘파니니 프레스(press)’ 또는 ‘파니니 머신(machine)’이라고 불린다. 보통 이것은 테프론(teflon) 코팅이 되어 있는 금속제나 유리 세라믹으로 제작되어 있는데, 전문가용은 주물로 만들기도 한다. 미국에서 그릴에 구워 만드는 파니니 레시피가 보편화되면서, 패스트푸드 전문점은 물론 샌드위치를 취급하는 일반 카페에까지 파니니 그릴이 널리 보급되었다. 파니니 그릴은 가격도 비교적 저렴한 편인 데다, 대부분 한 번에 두 개의 파니니를 구울 수 있어 간편하다. 일반적인 프라이팬이나 그릴로도 파니니를 구울 수 있지만 전용 그릴을 사용할 경우 1~2분 정도로 짧은 시간 안에 만드는 것이 가능하다. 파니니 그릴은 조리가 빠르고 간편하며, 내부 쿠킹 팬을 탈부착할 수 있어 세척이 용이하므로 위생적이고 안전하다.

파니니 그릴, 파니니 프레스, 파니니 머신미국에서 파니니를 그릴에 구워 만드는 것이 보편적인 조리법으로 자리 잡으면서 일반 카페에까지 널리 보급되었다.

8. 파니나로

파니나로(paninaro)는 1980년대 초 밀라노를 중심으로 한 북부 이탈리아 젊은이들 사이에서 번졌던 하나의 문화현상을 가리킨다. 구체적으로는 이러한 문화현상을 주도했던 젊은이들을 일컫는데, 이들은 부유한 집안의 자녀들로 유럽과 미국의 유명 디자이너 패션 브랜드를 소비하며 자신들을 구분 짓기를 원했고, 패스트푸드와 팝 음악을 좋아했다. 또한 이들은 정치에 무관심하고 소비 지상주의적인 가치관과 쾌락을 추구하였다. 그들은 바(bar)나 클럽 대신 파니노테카(paninoteca)에 모여 놀곤 했는데 이로 인해 그들에게 파니나로라는 별칭이 붙게 되었다.

이탈리아의 전통 음식문화에서는 패스트푸드를 찾기 힘드나, 빠르고 간편하게 먹을 수 있다는 장점 때문에 파니니는 이탈리아식 패스트푸드의 상징이 되었다. 파니나로는 처음에는 리버티 광장(Piazzetta Liberty)의 ‘알 파니노(Al Panino)’라는 파니노테카를 아지트로 삼았다가 나중에 산 바빌라 광장(Piazza San Babila)의 ‘버기(Burghy)’라고 하는, 이탈리아 최초의 미국식 패스트푸드 체인 1호점으로 아지트를 옮겼다.

파니나로의 가치관은 그들이 머리부터 발끝까지 걸친 패션에서 잘 엿볼 수 있었다. 팀버랜드(Timberland) 부츠나 반스(Vans) 신발에 벌링톤(Burlington) 양말을 신고, 아르마니(Armani) 청바지를 발목까지 접어 입은 후 미 서부 텍사스에서나 볼 수 있을 법한 큰 버클이 달린 엘 차로(El Charro) 벨트를 매고, 베스트 컴파니(Best Company)의 스웨터셔츠와 몽클레어(Monclear)의 재킷 또는 쇼트(Schott)의 가죽 재킷을 걸쳤다. 인빅타(Invicta) 색(sack), 레이밴(Ray-Ban) 선글라스, 피오루치(Fiorucci)와 모스키노(Moschino)의 액세서리 역시 파니나로들이 좋아하는 패션 아이템이었다.

파니나로는 매스컴에서도 이슈가 되었다. 이탈리아 채널 1의 코미디 쇼 <드리아브-인(drive-in)>에서는 파니나로의 실상을 풍자하였다. 그리고 이를 영화화한 <이탈리안 패스트 푸드(Italian Fast Food)>(1986)가 상영되기도 하였다. 1986년에는 가수 펫샵보이즈(Pet Shop Boys)가 ‘파니나로(Paninaro)’라는 노래를 발표했는데, 그들은 이 곡을 당시 밀라노 파니나로의 아지트였던 ‘버기(Burgy)’에서 파니나로의 행태를 목격한 후 그것을 풍자하기 위해 만들었다고 밝혔다.