요약 대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품이다.

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햄

본래는 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데하이드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다.

햄의 기원은 오래된 것으로, BC 1000년경, 그리스에서는 이미 햄의 원형이라고 볼 수 있는, 고기를 훈연한 것이나 소금에 절인 고기가 만들어졌다. 호메로스의 시(詩)에도 이런 것들에 관한 기록이 있다. 로마시대에 이르러서는 연회나 원정군의 휴대 식량으로 사용되었다. 이것이 유럽에서 점차로 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다.

햄의 제조법은 햄의 종류에 관계없이 대개 같다. 우선 필요한 부분의 돼지고기를 적당한 크기로 모양을 다듬는다. 다음에 혈액·액즙 등 부패의 원인이 되는 것을 제거하기 위하여 육량의 2∼4%의 소금과 0.2∼0.4%의 질산칼륨을 고기 표면 전체에 문질러서 약 5일간 5℃ 가량의 한랭한 장소에 쌓아 둔다. 다음에 소금에 절이는데, 그 방법에 염수법과 건염법이 있다. 염수법은 주로 본레스햄이나 로스트햄에 쓰이는 방법이다. 아질산 및 질산의 나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제와 설탕 등을 가한 소금물에 담그는 것이다. 건염법은 프레스햄 등에 주로 쓰이는데, 발색제를 가한 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다. 소금에 절인 고기는 본레스햄이나 로스트햄의 경우는 면포(綿布)로 싸고 면사로 묶어서, 원통형의 금속제 망에 넣어서 훈연한다.

프레스햄용의 고기는 잘게 갈아서 조미료 ·식품첨가물 ·향신료 ·녹말 등 을 섞어서 반죽한다. 이것을 케이싱(소 창자나 셀로판)에 넣고 그 양 끝을 묶은 후 끈으로 감아서 훈연한다. 훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다. 최근 많이 쓰이는 인공 케이싱은 연기를 통하지 않고, 미리 연기의 엑스를 섞어 훈연을 생략하는 경우가 많다. 훈연 후 70℃에서 2∼3시간 가열하여 고기 속의 유해 미생물을 없앤 후, 냉각시켜서 끈을 다시 매면 제품이 된다.

이탈리아나 스위스의 명산인 생(生)햄은 소금을 뿌린 새끼돼지의 넓적다리살을 추운 곳에 달아매어 만드는 것으로, 오르되브르 등에 쓰이는데, 그 맛이 일품이다. 햄에는 몇 가지 종류가 있는데, 돼지넓적다리를 뼈째로 가공한 햄은 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있고, 훈연 후 가열하지 않는다. 고가품이고 생산량도 적으므로, 일반 가정에서는 별로 쓰지 않는다. 본레스햄은 돼지의 넓적다리에서 뼈를 빼고, 셀로판이나 헝겊으로 원통형으로 감아서 가공한 것이다.

이 밖에 본레스햄과 같은 방법으로 가공한 로스트햄(로스트고기)·숄더햄(어깨살)·벨리햄(가리새김 ·삼겹살), 그리고 여러 가지 고기 부스러기를 모아서 만든 락스햄 등이 있다. 프레스햄은 일본에서 만들기 시작한 독특한 제품으로, 돼지고기 외에 쇠고기·양고기·토끼고기·닭고기 등을 섞어서 만든 것이다. 그리고 본레스햄의 경우 훈연하지 않고 가열 방법만으로 만든 것을 보일드햄이라고 한다.

햄의 주성분은 단백질과 지질로, 육류식품의 전형적인 것이다. 그 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있는 우수한 단백질이므로 영양가가 높다. 지방도 순백양질의 것이어서, 식용으로서의 용도가 넓다. 그러나 비타민류의 함유량은 적다.

햄을 선택하는 기준으로는 제품에 기재된 중량 ·제조 연월일 ·사용첨가물 등을 확인해야 하며, 가장 새로운 제품으로 10℃ 이하의 냉장케이스에 들어 있는 것이 바람직하다. 손가락으로 눌러 탄력이 있는 것이 좋고, 표면에 곰팡이나 점액이 붙어 있지 않은 것이어야 한다. 보존료가 사용되지만, 보존성은 과히 좋지 않다. 그러나 통째로 냉장고에 보관하면 한 달쯤은 견딘다. 얇게 썰어 놓은 것은 며칠밖에 못 간다. 냉채·오르되브르·샌드위치 등 날로 먹는 데는 로스트햄·락스햄·프레스햄이 적당하다. 바비큐에는 두껍게 썬 로스트햄이나 프레스햄이 좋다. 또 본레스햄을 두껍게 썰어서 햄스테이크를 만들기도 한다. 프레스햄은 감미료나 화학조미료를 많이 사용했기 때문에 볶거나 끓이는 요리에는 음식 전체에 단맛이나 그 밖의 맛이 옮아 가는 경우가 있으므로 주의해야 한다.